Strada dei Sapori del CasentinoTweet

di Iole Piscolla

Articolo georeferenziato

Quello delle foreste casentinesi è un ampio e vasto comprensorio che abbraccia circa 40.000 ettari, cui partecipa oltre la Romagna, il Casentino, ed un ristretto areale del Mugello, comprendendo ben quattro province: Forlì, Cesena, Arezzo e Firenze. Rappresenta, a detta di molti, il cuore dell’Appennino ed un livello di salvaguardia che ha pochi eguali in Italia, oggi promosso per l’areale toscano casentinese dalla Strada dei Sapori del Casentino, attraverso una rete di itinerari che si sviluppano per circa 200 chilometri fra strade percorribili con la macchina, strade sterrate, ben segnalate, o vecchi tratturi di montagna con luoghi di sosta e piccole aree attrezzate, rifugi adatti agli escursionisti ed una serie di tabelle cartografiche ben poste ed esaurienti.

Punti di riferimento, le località di Cetica, Pratovecchio, Monte Mignaio, Castel San Niccolò, Poppi, Chiusi della Verna, Bibbiena, Castel Focognano, Ortignano, Raggiolo, Chitignano, Talla, Subbiano e Capolona. In questo areale è presente ovunque il castagno. Molto praticato è l’allevamento bovino, con le vacche di razza Chianina: ha ottenuto il riconoscimento IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” sul versante toscano. Animali di grandi dimensioni, con il manto bianco ed il collo corto e muscoloso.
Qui sono stati ripristinati gli allevamenti di alcune razze rustiche indigene a rischio di estinzione e alcune razze suine pregiate.

Il sambudello è, nel panorama dei salumi, il tipico prodotto casentinese, ovvero una salsiccia dal sapore intenso, molto piccante, che si ottiene lavorando la carne più rossa del maiale (cuore, polmone, lingua), macinata ed impastata a mano con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, spezie miste e finocchio selvatico. Insieme al prosciutto del Casentino, prodotto che la tradizione fa derivare da antiche razze presenti nel territorio, come la Romagnola e la Cinta Senese.

La patata rossa di Cetica, prodotta con tecniche tradizionali ovvero piantata tra marzo e aprile e raccolta nei mesi di agosto e settembre, diffusa nel Pratomagno casentinese al di sopra dei 500 mt, è ampiamente usata nella cucina locale, in primis nei tortelli di patate.
Mentre l’abbruciato aretino, il cui nome si deve alla consistenza elastica della crosta, è il formaggio che si ottiene dalla lavorazione di latte crudo riscaldato a 35-36°: dopo l’aggiunta di caglio animale e la successiva formazione della cagliata per una mezz’ora circa, questa viene frantumata e fatta riposare 5 minuti nella caldaia. Si procede poi alla estrazione ed introduzione nelle fuscelle, per poi passare alla pressatura e salatura. La stagionatura avviene, infine, sistemando il formaggio sopra assi di legno di abete per circa 1 mese.

In primis tra le peculiarità di questi luoghi c’è un fitto bosco, verdissimo d’estate per poi acquistare in autunno una serie di variabili cromatiche che lasciano stupefatti. Il capriolo c’è sempre stato in tali foreste e non è difficile osservarlo in prati e radure, altresì l’imponente cervo, reintrodotto nel 1840. In tardo autunno non è difficile imbattersi in piccoli branchi in direzione del fondovalle in cerca di quelle libagioni che, in alta quota, non trovano.
La particolare orografia, il clima, il tipo di vegetazione ed altitudine ci porta a parlare di boschi e non di bosco: molto particolare è la vegetazione della foresta di Abeti bianchi altissimi (arrivano a oltre 30 m di altezza) anche per il particolare valore mistico che i monaci di Camaldoli riservavano a tali essenze boschive.

Altresì i giganti del Parco, ovvero i secolari faggi in colonna che arrivano a coprire i monti sin sui crinali di faggete. Si abbinano a tali “giganti” una quantità multiforme di boschi misti: dall’acero riccio, al frassino, all’agrifoglio, al maggiociondolo alpino, all’olmo montano.
Nascosta da tali e tanti boschi la flora non è da meno in quanto la foresta conta ben oltre mille specie di cui numerose rare ed alcune rarissime: molte di tali specie le ritroviamo nella Riserva Naturale Integrata di Sasso Fratino, la prima istituita in Italia. Un’area selvaggia tutelata già dal 1959.

Sasso Fratino è un luogo privilegiato di osservazione, una sorta di “laboratorio naturale” a cielo aperto. Altra realtà non minore è la riserva della Pietra, porzione dell’antica foresta granducale, dove rocce e dirupi ospitano numerose ed indisturbate piccole creature.


Strada dei Sapori del Casentino
Associazione Strada dei Sapori del Casentino
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