Strada del Culatello di ZibelloTweet

di Iole Piscolla

Articolo georeferenziato

L’Emilia ha legato il suo sviluppo ai traffici e ai commerci che si svolgevano sulla omonima strada consolare costruita dai Romani. Alla Via Emilia va il merito dell’introduzione della viticoltura nei molti territori che l’attraversano nonché il radicarsi di produzioni tipiche di successo come l’”Aceto Balsamico di Modena” usurpato da prodotti di varia formula e qualità, per cui il nettare medicinale – un tempo usato per far rinvenire chi perdeva i sensi – di antichissima storia, ha dovuto difendersi con la Denominazione protetta di “Aceto Balsamico Tradizionale”; come il salame e la pancetta piacentina, frutto di una esperienza nella salagione del maiale che risale a diversi millenni (in epoca romana era proverbiale l’abilità dei Galli Cisalpini che abitavano le zone umide padane nel fare gli insaccati di maiale); lo zampone, che nasce in tempi remoti nei territori fra Modena e Bologna, o come il culatello, la cui fama è sicuramente recente rispetto alle lontane origini che lo hanno viso oggetto di una produzione antichissima e artigianale.

Il culatello era presente come dono agli sposi già nel 1332, precisamente al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, nonché omaggio da parte dei Pallavicino a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. La cultura contadina parmense è sempre stata accompagnata dalla presenza di questo prodotto, citato in varie opere, fra cui quella avente ad oggetto lo scambio di opinioni fra lo scultore Renato Brozzi e Gabriele d’Annunzio, incentrata proprio sul culatello o le significative parole di Riccardo Bacchelli che ne “Il Mulino del Po” scriveva:  “Vorrei mangiare qualcosa. Abbiamo del maiale arrosto tenerino, del cotechino freddo squisito. E prosciutto?. Prosciutto no; abbiamo del culatello. Nel nome di questa carne salata Quirico poteva rinnovar conoscenza colla ridanciana e salace e cordiale Emilia, grande allevatrice e macellatrice di suini.”

Il culatello, questo prezioso salume, nasce nei casolari della bassa, attraverso una lavorazione tutta artigianale: gli ingredienti di un buon culatello, si dice infatti siano “sapienza delle genti, carne del buon maiale, sale e nebbia”. Sicuramente buon maiale in quanto il culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali; una coscia privata dell’osso e di una parte di carne che viene quindi salata (il tutto – secondo i metodi della produzione artigianale – durante il periodo di novembre e febbraio, per sfruttare le particolari condizioni climatico ambientali della Bassa Parmense, ovvero fitte nebbie, aria poco mossa, temperatura a -2°/-3° di notte e +4°/+5° di giorno), massaggiata, rifilata, formata e introdotta nella vescica che le conferisce la caratteristica forma.

Nonchè buone caratteristiche climatiche che ne favoriscono la stagionatura che dura dai 6 ai 12 mesi. Dopo un primo periodo di asciugatura, nel quale il culatello necessita di un ambiente fresco e a volte riscaldato, l’umidità procede con il suo lavoro di lenta maturazione all’insegna della morbidezza del salume e della ricchezza dei sapori. Mentre nella produzione artigianale-industriale l’asciugamento è realizzato a temperatura progressivamente crescente dai 14° ai 16°-18° C ed umidità relativamente elevata (75-85%), capace di garantire una disidratazione lenta.

Oggi questo straordinario prodotto è tutelato dal Consorzio del Culatello di Zibello e promosso dalla Strada omonima, che ben gestisce l’areale che attraversa le cittadine di Colorno, Sissa, San Secondo, Zibello, Sorgana, Roccabianca, Polesine Parmense e Busseto, dove meritano sicuramente una visita il Castello di Colorno, il Castello di Fontanellato, il Castello di Roccabianca, il Castello di San Secondo e il Castello di Soragna.


Strada del Culatello di Zibello
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