La pasta ha radici antiche. La sua origine risale a più di due millenni fa. Il merito di questa scoperta è da attribuire ai nomadi mongoli che, nelle loro scorribande la fecero conoscere agli Arabi. Da questi ultimi, la sua introduzione in Italia, iniziando dalle regioni meridionali. Per secoli la pasta fu solo fresca. Ossia fatta e mangiata quasi giornalmente. La pasta secca a lunga conservazione nacque per esigenze commerciali. 

In questa versione ha lunga durata e può così viaggiare per raggiungere ogni Paese del mondo. Il merito di averla creata spetta agli abitanti della Sicilia musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti saraceni e berberi che compievano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di essiccazione all’aria aperta. 

Metodi usati anche dalle popolazioni islamiche del medio oriente, ma perfezionati dai siciliani ai tempi dell’Emirato di Sicilia. Da qui iniziò il cambiamento delle abitudini alimentari e nei commerci dall’Italia verso il resto del mondo. Non solo. Anche nuovi formati di pasta forate e farcite nacquero in Italia. Lo stesso per il modo di cuocerla usando la bollitura. Nel tempo si aggiunsero altri tipi di pasta di cui molti ancor oggi caratteristici delle regioni italiane. Restando in Liguria, una delle più antiche testimonianze sulla pasta risale al Medioevo. 

Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, elencando gli averi di un tale Ponzio Bastone genovese, descrisse in italiano medievale: ‘’una bariscella plena de maccaroni’’ (‘’cesta di vermicelli’’). Nel 1300 sui velieri comandati da Bartolomeo Doria, c’erano i mastri fidelari (pastai). Nei tempi di Genova repubblica, i commercianti genovesi furono tra i maggiori acquirenti di frumento prodotto in Ucraina. Non a caso la Famiglia Agnesi fondatrice dell’omonimo pastificio,  possedeva navi proprie per trasportare il grano dalla Russia ad Oneglia. 

I corzetti, cruxetti in genovese, sono di due tipi ed entrambi medievali.  Il primo ha la forma di un piccolo otto e proviene dalla Valpolcevera (curzetti tie co-e die. Unica pasta asciutta che si mangia col cucchiaio); il secondo è il corzetto stampou diffuso nel Genovesato di levante, dalla forma di una grossa moneta con due diversi rilievi: su una faccia una croce, sull’altra il blasone di un nobile casato o di famiglie abbienti. Nel settecento a Sori, nacquero le popolari trofiette ed i ghiotti pansotti.   

Nel 1574 a Genova fu costituito lo statuto corporativo dei pastai e, tre anni dopo, anche a Savona. In quest’ultima città e a Genova, nacquero due secoli prima i mandilli de saea (fazzolettini di seta, usati allora dalle signore dell’alta borghesia. Le lasagne o sagne di forma rettangolare erano già note in epoca Romana. In Campania a Gragnano, la pasta ne è quasi sinonimo. Sebbene nel territorio di Gragnano l’uso di fare la pasta risalisse al tempo dei Romani, a siglarne la storia, la data del 12 luglio 1845, quando Ferdinando II di Borbone Re del Regno di Napoli  concesse ai pastai gragnanesi il privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni!

Dopo il lungo prologo sulle vicissitudini della pasta, passiamo all’attualità, parlando di piccole e medie aziende che producono pasta fresca e secca di qualità.  Tra queste, il Pastificio Artigianale Fiorini fondato nel 1967 nel centro storico di Varazze in provincia di Savona, da Vilias Fiorini, rispettivamente padre e nonno di Raffaele e Federico Fiorini, attuali gestori. Papà Raffaele specialista in pasta fresca e Federico in pasta secca.  Nella suggestiva “bottega”  di via Lanzarotto Malocello intitolata all’intrepido navigatore varazzino che scoprì le isole Canarie (dette il nome a Lanzarote), Raffaele Fiorini dal oltre cinquant’anni crea con scelte materie prime, oltre trenta tipi di pasta d’Autore. Tra le tipiche liguri (ravioli, trofie, pansotti, lasagne e fettuccine) i Mandilli de Vaze De. Co., che identificano e valorizzano la città di Varazze. Non solo. Per apprezzarle al meglio, la produzione di pesto genovese, salsa di noci e sugo di carne (tuccu).

Per la pasta secca, se ne occupa il dinamico Federico (figlio d’arte), prima in bottega e da alcuni anni nel moderno laboratorio Casa Pastificio Artigianale con la linea LAGAIA. Una gamma di paste d’alta qualità, ottenute da pregiate semole di grano duro e trafilate al bronzo, come spaghetti, trenette, maccheroni, fusilli, trofie artigianali alle castagne, corzetti e fettuccine: Senatore Cappelli, al farro, integrali, al basilico, alle ortiche, curcuma e zafferano, al nero di seppia, al cacao e pappardelle al peperoncino. Federico, nella continua ricerca  per aumentare l’immagine e la qualità del prodotti aziendali, ha centrato due obiettivi. La realizzazione di uno speciale spaghetto per il noto e valente chef Giuseppe Ricchebuono, patron del ristorante stellato Il Vescovado di Noli e, quattro tipi di pasta della linea LAGAIA, utilizzando per l’impasto l’acqua  minerale Fonti Bauda Calizzano. Un risultato dal duplice successo: una pasta ancor più qualitativa (come è noto la purezza dell’acqua conferisce un’ indubbia qualità), il consolidamento del proprio brand e la valorizzazione del territorio medesimo.  


Pastificio Artigianale Fiorini
Via Malocello 57/59
17019 Varazze (SV)
Tel. + 390192219969