Una storia proibita?Tweet

di Enzo Zappalà

Questa è una storia di vino. Una storia segreta e con risvolti leggermente audaci, per cui se ne consiglia la lettura solo ad un pubblico adulto. D’altra parte le reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione e nelle fasi successive sono sempre avvolte da un velo di mistero e non se ne conoscono mai perfettamente le varie sfaccettature. Soprattutto, rimane oscuro il lato sentimentale e passionale che le caratterizza nei momenti più intimi. Tra le varie molecole, i polifenoli, le antocianine, i lieviti, ecc., ecc. esistono simpatie, antipatie, invidie, gelosie, ecc. Ma esistono anche seduzioni, infatuazioni, amori violenti e appassionati.

Quella che voglio raccontarvi riguarda un’attrazione fatale tra due “personaggi” veramente importanti, sebbene ancora praticamente sconosciuti agli enologi meno esperti e smaliziati. L’eroina del nostro racconto è Cichitina, una molecola dall’apparenza timida e schiva che si nasconde soprattutto all’interno della polpa dei vitigni a bacca bianca. Amante dei climi caldi e ventosi è frequentissima nelle uve del vermentino e del pigato. Le colline vicino al mare ne favoriscono la crescita in maniera spaventosa. Tuttavia, la sua ritrosia nello stabilire rapporti con altri composti chimici, l’ha sempre resa praticamente invisibile e ben pochi ne conoscevano
l’esistenza.

Sempre dimessa, mal vestita, senza trucco, nascondeva dietro a quella misera apparenza una vitalità e una bellezza travolgente. Ma nessun principe azzurro aveva ancora fatto la sua comparsa e lei rimaneva chiusa nella sua anonimità e tristezza. Nell’intimo sognava un lievito aitante, allegro, un po’ spavaldo ma anche gentile e tenero. Un vero lievito che la facesse vibrare di passione e le desse protezione e coraggio. Ma quelli che vivevano insieme a lei erano ben lontani da quel sogno. Gente di paese, lieviti banali, rozzi e volgari, indigeni senza classe e senza stile. Le sue amiche la prendevano in giro e ridacchiavano sussurrando tra loro che “quella là” li trovava tutti meschini e insulsi solo perché nessuno la voleva, brutta e slavata com’era. La solita favola della volpe e l’uva che si ripeteva ancora una volta. E loro, molecole dell’uva, la conoscevano molto bene!

La nostra eroina non aveva perciò mai potuto assaporare le delizie dell’amore e mai aveva concesso alcunché a quegli squallidi e ridicoli lieviti autoctoni. Fin dai tempi di Dioniso era stato così e probabilmente sarebbe durato per sempre: i principi azzurri esistono solo nelle fiabe. Ed invece ecco che un giorno arrivò da molto lontano, da un paese al di là del mare, un lievito che sembrava un miraggio. Era in tutto e per tutto uguale al compagno che aveva da sempre desiderato, bramato e stretto avidamente nei suoi sogni più reconditi e audaci. Le sue amiche lo guardarono con occhi languidi e speranzosi, i lieviti paesani lo odiarono immediatamente, invidiosi di tanta bellezza e seduzione.

Si diceva che era frutto di una lunga selezione avvenuta in laboratori prestigiosi d’oltreoceano. Stava girando per il mondo e ovunque veniva accolto come un re. Alla fine lo avevano inviato anche lì, nelle terre vicine al mare, dove i vini erano troppo ancorati alla salsedine a alle misere erbe aromatiche sempre in lotta col vento. Quella maledetta puzza di Liguria doveva essere cancellata per poter finalmente far rivaleggiare quei semplici e aspri profumi con le deliziose, aromatiche e signorili fragranze straniere. Quel lievito selezionato avrebbe fatto sicuramente il miracolo scatenandosi con le molecole locali.

Già il suo nome era un messaggio di seduzione, classe e nobiltà: Isamilio dei Saccaromici di Cerevisia, Isamilio per i pochi amici. Purtroppo, le molecole locali non erano proprio delle bellezze. Se andavano più che a genio ai lieviti indigeni, non davano certo grande stimolo ad un rampollo di tale lignaggio. Ne aveva viste e conosciute di ben altro livello e difficilmente avrebbe trovato tra loro una che potesse veramente far risplendere le sue arti amatorie. La situazione sembrava senza via di uscita.

Si tentò il tutto per tutto e alla fine si organizzò una festa meravigliosa a cui furono invitate tutte le molecole più attraenti dell’uva, chiedendole espressamente di rendersi più “appetibili” possibili. Niente da fare. Isamilio era troppo ben abituato e non si sognò minimamente di invitarne qualcuna a ballare. Ogni speranza sembrava svanita, quando apparve lei, la molecola timida e insipida, Cichitina. E chi l’avrebbe mai riconosciuta? Come una crisalide si era trasformata in una farfalla di bellezza stupefacente.

Un “oooh” di meraviglia serpeggiò nella botte e i lieviti indigeni si accorsero subito di quanto erano stati stupidi e ottusi. Sotto quel velo di anonimità si celava uno splendore senza pari. Ma ormai per loro era troppo tardi. Isamilio si alzò immediatamente, apparendo ancora più alto, bello e atletico. Il suo sorriso illuminò le pareti oscure, corse incontro a Cichitina, la prese tra le braccia e iniziò un ballo struggente che in breve li trascinò al di fuori della vista di tutti.

Quello che capitò dopo non è concesso raccontarlo nemmeno ad un pubblico adulto, ma non è difficile immaginarlo. Non passò molto tempo che il vino iniziò ad esprimere dei profumi meravigliosi e raffinati. Su tutti dominava l’aroma di banana, netto, profondo, inconfondibile. Isamilio era riuscito a risvegliare le doti nascoste e sopite di Cichitina ed ora la loro unione aveva dato nuova vita a quel bianco salmastro e puzzolente. Non ci sarebbe voluto molto a legare il nome della molecola all’aroma che avrebbe potuto sprigionare, ma, si sa, la gente di paese…

Purtroppo, la realtà non è una fiaba e non sempre ha un lieto fine. L’unione meravigliosa di Isamilio e Cichitina ebbe un breve periodo di fulgore, ma gli odiosi e grezzi lieviti autoctoni non accettarono facilmente la sconfitta. Iniziarono a ribellarsi e a creare mille difficoltà. Qualche squallido vignaiolo all’antica li seguì e decise di rimandare alla sua terra di origine il lievito selezionato. Chiamò con disprezzo “bananalizzati” i vini nati da quella passione travolgente. A casa loro Chichitina non avrebbe più espresso il suo profumo esotico e sensuale. Sarebbe tornata ai suoi sogni e la maledetta puzza di Liguria avrebbe ripreso il sopravvento. Un vero peccato!

Però, però… chissà perché, mi piacerebbe tanto che quei pochi vignaioli ottusi e ammuffiti crescessero di numero… Forse non amo le storie a lieto fine…

P.S. Qualsiasi riferimento a luoghi, vini e vignaioli è puramente casuale (?)