I granchi mangia-metallo e un vino perfettoTweet

di Enzo Zappalà

Ossidazione. Amore e odio dei vignaioli. Spesso è solo un tragico epilogo di molti vini, soprattutto bianchi. Sarebbe bello poterla inibire e/o controllare adeguatamente. La chimica sta per arrivare a questo traguardo che cambierebbe completamente le strategie di cantina. Il nome della reazione necessaria ha un nome molto indicativo: chelazione. “Chela” sta proprio per chela di granchio, in quanto la forma dei composti chelati ricorda proprio il granchio che afferra qualcosa con le sue chele, come mostrato nella figura iniziale. Una volta che il “granchio” entra in azione, il vino ha davanti a sé una vita lunga ed è in grado di preservare colore, gusto e profumo.

Cosa fanno questi “simpatici” granchiolini? Afferrano senza pietà alcuna le tracce dei metalli che sono sempre presenti nel vino. Così facendo inibiscono l’ossidazione e le reazioni a catena che l’ossigeno riesce a svolgere reagendo con i metalli. Ricordo che l’ossigeno entra attraverso il tappo e non ha nessun problema a interagire anche con i metalli, in particolare il ferro, producendo composti che sono fonte di odori poco piacevoli e di una degradazione del gusto e del colore. I chelanti strappano di mano il metallo all’ossigeno, evitando tutte le ripercussioni negative.

Un gruppo di ricercatori ha analizzato la concentrazione di ferro e rame in un vino bianco e ha misurato l’ammontare dell’ossidazione dopo che sono stati immessi diversti tipi di chelanti. Il vino dell’esperimento era un pinot grigio, ma il processo è uguale per tutte le varietà.

Alcuni vignaioli conoscono bene le ripercussioni negative dell’unione tra metalli e ossigeno e hanno tentato vari procedimenti per riuscire a estrarli dal vino. Purtroppo, non solo queste pratiche sono difficili e molto costose, ma causano sempre una perdita di colore e di aroma, conferendo al vino un sapore esageratamente “salato”.

Tuttavia, vi è un piccolo problema. I chelanti (o chelatori) non sono, in generale, qualcosa di molto “digeribile” per l’uomo. Essi vanno, perciò, “testati” accuratamente. Esistono già in commercio alcuni particolari composti usati per la disintossicazione dai metalli pesanti, ma per il vino è necessario qualcosa di diverso. Quello che sembrerebbe il migliore è l’acido fitico, che sembra essere sia efficiente come “granchio” che privo di effetti indesiderati per l’uomo. Un composto chimico contro natura? In realtà no, dato che si può ottenere dalla soia.

Che dirvi? Il vino ha tratto molti vantaggi dalla chimica e questa potrebbe benissimo dargli un aiuto anche in questo senso. Però, tutti quei granchiolini sembrano fargli perdere un po’ di poesia…

Per chi è interessato a saperne di più, ecco l’articolo originale in lingua inglese (bisogna iscriversi):

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf4024504

Pubblicato il 18 gennaio 2014 in Vino