Azienda San Cassiano: la molecola "parlante" dell'olivaTweet

di Enzo Zappalà

Questo articolo è un po’ lungo, lo ammetto. Ma invito caldamente chi ama il grande olio di oliva di giungere fino al termine… Penso che ne coglierà il succo più profondo, fatto di dedizione, di ricerca e di passione.

L’olio… che meraviglia di semplice complessità e di complessa semplicità! Basta aspettare che le piccole olive portino a compimento il loro lungo lavoro di maturazione e poi via, verso il frantoio, più in fretta possibile per non perdere niente di quel meraviglioso succo della natura.

Quasi sempre però le olive non parlano … cambiano a volte colore, ma non sanno o non vogliono avvisarci di quale sia veramente il momento migliore per carpire i loro segreti più intimi. L’occhio del contadino esperto, le antiche tradizioni, qualche frettolosa analisi chimica e l’olio che ne esce riesce quasi sempre ad esprimere un caleidoscopio di aromi e di sapori che illuminano i sensi e riscaldano il cuore. Ma siamo sicuri di essere stati leali con i piccoli frutti dell’ulivo? Di avere saputo cogliere l’attimo fuggente?

Proprio a questo punto esce chiara e nitida l’enorme complessità che regna all’interno di quella meraviglia vegetale. In pochi grammi di polpa vive un universo infinito di composti organici, di catene e molecole che si abbracciano e si separano a ritmo forsennato. Certi matrimoni non sono ancora stati celebrati, altre unioni sono già terminate, lasciando un sentore di triste amarezza. Anche in quell’incantevole piccolo scrigno si svolge una gara contro il tempo.

Se si vuole vincere una corsa non basta la volontà, ci vogliono anche altre qualità: forza fisica, allenamento, sicurezza in sé stessi, peso forma, condizioni climatiche favorevoli, ecc., ecc. Quando tutto è perfetto allora si può vincere, magari fare il record del mondo. Basta invece una piccola “cosa” fuori posto e tante speranze e fatiche possono crollare. E così avviene per l’oliva e per i suoi misteriosi abitanti microscopici. Se si raccoglie troppo presto si possono compiere infanticidi ed aromi pregiati vengono bloccati sul nascere; se si agisce troppo tardi, qualche molecola lascia un segno di stanchezza e copre impietosamente il meraviglioso lavoro svolto dalle sue colleghe. Bisogna cogliere l’attimo, trovare il giusto compromesso per poter riversare nel frantoio la loro espressione più alta.

Non tutti gli ulivi sono così esigenti. A volte il loro periodo di “forma” dura abbastanza a lungo e concede piccoli anticipi o ritardi. Ma il Grignano delle colline di Mezzane, vicino a Verona, sa di essere un vero fuoriclasse e non ammette errori. Basta poco ed una vera meraviglia può diventare una cosa normale, quasi banale. I suoi sentori agrumati che ne fanno un olio principesco ed unico si concedono solo se si è alla sua altezza. Ma la scienza, nella sua versione più alta e pura, non potrebbe venire in aiuto ai limiti umani?

Il giovane, attivo, geniale Mirko Sella, che guida con caparbietà e visione lungimirante l’Azienda Agricola San Cassiano, sulle alture di Mezzane, fa già da anni un olio superbo, pluripremiato nelle guide e nei concorsi. Ma è ben conscio di giocare col fuoco, di muoversi sempre sul filo del rasoio con il suo esigente amico Grignano. Non può e non deve sbagliare. Sa benissimo che le sue olive maturano improvvisamente e se non è pronto a cogliere i sottili ed ambigui segnali delle piccole gemme, tanto lavoro e fatica sua e della natura non riusciranno ad essere compiutamente espressi. Ed allora perché non collaborare con l’Università di Padova? Perché non analizzare in dettaglio tutte i componenti più nascosti che nascono, evolvono e muoiono all’interno dell’oliva? Perché non utilizzare uno spettrometro di massa per separare le varie molecole e vederne lo sviluppo nel tempo? Perché non capire quando la maggior parte di esse raggiungono il valore ottimale? Perché non farsi aiutare dalla loro silenziosa voce per dare il via alla raccolta? In fondo basta eseguire prelievi ed analisi in tempi diversi e studiare l’evoluzione di un gruppo di composti scelti tra i più significativi. Detto e fatto! La ricerca è partita ed ha già dato risultati estremamente importanti.

Il succo delle olive viene rappresentato con diagrammi e funzioni. La matematica, la fisica e la chimica diventano atto di amore per la natura, strumento di lettura non invasivo, ma rispettoso. Tra non molto siamo sicuri che una piccola e silenziosa molecola sarà in grado di “parlare” a nome di tutte le taciturne colleghe e di dare il via a coloro che l’hanno seguita con passione mese dopo mese, giorno dopo giorno. Una cosa in fondo semplicissima, ma quando mai la natura lavora in modo complicato? E’ l’uomo che la rende difficile quando non la capisce e cerca in tutti i modi di coprire la propria ignoranza.

Una puntuale presentazione di questa splendida collaborazione tra ricerca pura e passione contadina è stata presentata presso l’azienda ad un limitato gruppo di esperti. Quasi in punta di piedi, per il momento, in attesa di una ben più ampia e larga diffusione. Attendiamoci grosse sorprese!

Io ero tra i fortunati (pur non essendo un esperto) ed aggirandomi tra i vecchi ulivi ho avuto il piacere di sentire un tronco, vecchio e contorto come la storia stessa delle colline, raccontarmi una sua esperienza di vita. Ed allora ho capito molto e tutto mi è sembrato semplice, banale, ovvio. Ve ne voglio rendere partecipi, utilizzando le mie parole che non hanno certo la poesia e la magia di quelle che provenivano dalle fronde dell’ulivo, scosse sapientemente dal vento…


Il vecchio tronco sussurrò e mi disse:

… L’Uomo si era messo in cammino alla ricerca di quello che voleva, ma che non conosceva. Non aveva fretta, perché la fretta nasconde sempre la verità. Incontrò per primo un fiore dai mille petali ed ogni petalo aveva un colore diverso. “Guardami Uomo. Non vedi come sono bello? In me puoi scoprire tutte le sfumature dell’eleganza, dell’armonia, della fantasia. Come puoi sperare di trovare qualcosa di più attraente e seducente?” L’Uomo lo guardò a lungo, pensieroso. Pianse anche per il suo meraviglioso aspetto, ma non era abbastanza. La troppa bellezza può essere fredda e quel fiore penetrò nel suo cuore come una lama d’acciaio. Senza una parola si allontanò e continuò il suo cammino.

Davanti ai suoi occhi persi nel vuoto apparve una farfalla. Aveva colori altrettanto splendidi, ma una leggerezza ed una grazia stupefacenti. “Guardami Uomo. Non vedi come sono tenera, dolce, indifesa? La mia bellezza dura un attimo, ma chi sa coglierlo non potrà ammirare niente di più struggente. Approfitta e sarai felice”. L’Uomo ne fu scosso nel profondo. Non era solo bella, ma colpiva il cuore come una lama calda e rovente. No, non bastava. Un soffio passeggero non riusciva a saziarlo. La commozione è un sentimento troppo breve. Continuò a vagare.

Un filo d’erba smeraldino gli bloccò il passo. “Guardami Uomo. Non sono bello, ma vivo di umiltà e semplicità. Non ho niente da offrire tranne che la mia esistenza, ma cosa c’è di meglio?” L’Uomo ne fu colpito e l’accarezzò dolcemente. Una lama di fratellanza, di amicizia e di purezza infiammò il suo cuore. Subì un lungo torpore di tenerezza e comprensione. La genuinità gli ricordava quello che stava cercando, ma che non conosceva. Ma voleva di più. Non gli bastava un’estasi passiva e statica. Riprese il cammino.

Il Sole venne oscurato da un albero gigantesco. Le sue fronde stuzzicavano le nuvole e la sua ombra era fredda come il ghiaccio. Si sentì mancare. “Guardami Uomo. Hai mai visto tanta forza e potenza? Ho vissuto da sempre, ho assistito alla fatica della natura, ho raggiunto una sapienza senza limiti. Fermati. Hai trovato ciò che cerchi: io ti insegnerò tutto ciò che vorrai conoscere”. Era vero. L’Uomo si sentiva piccolo, indifeso, ingenuo di fronte a quella sintesi millenaria. Il suo cuore fu trafitto da una spada immensa che gli donò pace e speranza. Era bello sentirsi sicuri e protetti. Ma lui cosa sarebbe diventato? Una pedina senza rischi e senza volontà. No, doveva poter agire, sbagliare, imparare e continuò nel suo vagare.

Incontrò una roccia scura come la notte. “Guardami Uomo. Non mi interessa né la potenza, né la ricchezza, né la saggezza. Sono qui per te. Plasmami, tagliami, deformami, sono nelle tue mani. Dentro di me ho immagazzinato tutto ciò che è accaduto. Sta solo a te scoprirlo e farlo rivivere”. L’Uomo sentì un fremito. Una lama di orgoglio e speranza gli ingigantì il cuore. Era libero di fare, di agire, di creare. Ma sarebbe stato solo e questo non lo voleva. Il suo passo lo portò lontano.

A terra scorse un frutto magnifico, enorme, colorato e profumato. “Assaggiami Uomo e ne sarai rapito. Cresco da solo e riesco a trasmettere tutti i gusti più raffinati. Devi solo cogliermi e ne sarai rapito”. L’uomo addentò quella meraviglia. Stupendo. Tutte le sfumature del dolce penetravano come una lama succulenta nei suoi sensi. Ma non colpivano il cuore. Riprese il cammino pensando alle esperienze di quel giorno, di quella vita, di quella era.

Aveva conosciuto la bellezza, l’amore, la tenerezza, la potenza, la delicatezza, lo stimolo, l’orgoglio, la sudditanza. Ma ognuna di esse viveva isolata. No, l’Uomo cercava altro, quello che voleva, ma non conosceva. E non l’aveva ancora incontrato.

Mentre la sua mente vagava come il suo passo, sentì un fruscio. Alzò gli occhi e vide quel tronco contorto, stanco e deforme. Vi era potenza, saggezza, ma anche tenacia ed umiltà. Non nascondeva i suoi anni e le sue sofferenze. Poi vide anche le foglie. Piccole, chiare, di una bellezza semplice e disarmante. Erano discrete ed appena accennate. Dimostravano che non vi era bisogno di dare più del necessario. Non esibivano niente, facevano solo il loro lavoro. Poi vide i frutti. Anch’essi erano minuti. I loro colori li mimetizzavano tra le foglie. Non ostentavano grandezza e bellezza. Ma sapevano molto bene qual’era il proprio compito.

L’albero non parlò, né le foglie, né i frutti. Fu l’Uomo a parlare. “Guardami albero. Tu non vuoi dimostrare niente, ma hai grande saggezza. Le tue foglie sono misere, ma ti fanno sembrare un mare increspato dalle onde. I tuoi frutti si nascondono, timidi, ma recepiscono ogni vibrazione della natura. Tu sai tutto, hai tutto, ma non chiedi niente. Non hai bisogno di me, ma mi hai attratto con violenza. Una lama di passione, di amore, di volontà, di completezza mi ha trafitto il cuore e la mente. Non posso lasciarti. Insegnami qualcosa!”

L’albero non rispose, ma un piccolo frutto cadde nella mano dell’Uomo. Gli venne spontaneo schiacciarlo e ne uscì l’anima dell’albero, della natura, dell’universo. Il suo pianto era luminoso come la luce delle stelle, il suo colore non aveva confini. L’Uomo lo portò alla bocca e quella lacrima non fu una lama, ma gli cambiò il cuore e la mente. In una goccia aveva trovato quello che voleva, ma non conosceva. E avrebbe dovuto lavorare duro, senza sosta per comprendere e assimilare ciò che non gli era stato offerto, ma che non poteva più lasciare. L’Uomo si fermò e iniziò la sua impresa.

Solo di notte e con la Luna Piena scorse ogni tanto un sorriso in quel tronco contorto e stanco, mentre le foglie intonavano il loro canto senza inizio e senza fine…

Se andate a San Cassiano e girovagate tra gli ulivi forse capiterà anche a voi di incontrare quel vecchio albero e sentire questa storia. In fondo basta averne la voglia ed il cuore…

Ah! Dimenticavo … Mirko Sella produce anche vini (soave, valpolicella, amarone, recioto) all’altezza del suo olio. Non perdete l’occasione di andarlo a trovare!

Azienda Agricola San Cassiano di Sella Mirko
via San Cassiano, 17
37030 Mezzane di sotto (Verona)
Tel / Fax: 045 8880665
Email: info@aziendagricolasancassiano.it