Dalla terra alla tavola, l'Asiago, un sapore da leggendaTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

Per gli amanti del più gustoso fra i derivati del latte, è possibile estendere il piacere per il proprio palato, grazie alla degustazione del Formaggio Asiago Dop. E’ il “padre” dei formaggi veneti ed è un prodotto strettamente legato alle tradizioni e al territorio da cui prende il nome. Unico, ma in due sapori che si distinguono per il periodo di stagionatura e per la lavorazione, è una deliziosa genuinità apprezzata fin dai tempi dell’imperatore Federico II di Svevia. L’altopiano di Asiago, comprende 7 Comuni, di cui il Comune di Asiago è il capoluogo. La bellezza delle montagne dell’altopiano è data soprattutto dagli orizzonti aperti del luogo, che garantiscono anche d’inverno circa nove ore di sole al giorno.

Situato a circa 1000 metri di altezza, il comune è protetto dalle catene di monti circostanti, visibili anche dal centro del paese e meta prediletta di sciatori ed amanti del trekking, tra cui la vetta più alta del vicentino, Cima Dodici, a 2336 metri. La storia dell’altopiano si collega al popolo dei Cimbri, che nel medioevo si spostarono dalla Germania al Veneto e qui fondarono una federazione, governata democraticamente. Le tradizioni cimbre sono ancora molto vive negli usi degli abitanti del posto. L’altopiano è inoltre segnato dalle dure battaglie combattute durante la prima guerra mondiale. Sulle cime asiaghesi perdettero la vita migliaia di soldati, ricordati oggi nel Sacrario Militare di Asiago, dove riposano le salme di oltre 54.000 combattenti.

Sull’ Altopiano di Asiago è possibile praticare diverse discipline sportive. Si può contare, infatti, su 11 Scuole di sci (discesa e fondo) e 57 impianti di risalita, 100 km di piste da discesa e 500 da fondo. Si può pattinare allo Stadio del ghiaccio, oppure cimen tarsi con la scuola di volo, percorrere in mountain bike i 500 Km di percorsi oppure, per gli amanti del trekking, passeggiare per i sentieri CAI. L’altopiano di Asiago rappresenta uno dei luoghi maggiormente privilegiati dalla natura, si contraddistingue per il profilo armonioso e il clima mite durante tutto l’arco dell’anmo. La particolare composizione del suolo, contribuisce a rendere fertile la terra e ad arricchire i pascoli, in cui abbondano erbe che danno al latte sostanza e sapore, edal quale, attraverso il metodo di trasformazione tradizionale,si ottiene l’Asiago Pressato, poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte a una pressatura sotto torchi manuali o idraulici.Una produzione all’insegna di qualità.

La produzione dell’Asiago D.O.P.

L’Asiago Pressato risale agli anni Venti, è un formaggio a breve stagionatura tipico della regione e costituisce una variante del formaggio Asiago “d’allevo”, di più antica consuetudine. L’Asiago d’allevo, nato attorno al 1000 d.C., era ricavato dal latte di pecora, ma si è trasformato, in un formaggio vaccino, mantenendo la memoria del passato nel nome “pegorin”, per assecondare il gusto del consumatore moderno, più incline a scegliere formaggi con note dolci e morbide. Il Pressato è un formaggio da tavola grasso, semicotto dal gusto delicato e gradevole e richiama sentori riferibili in modo netto allo yogurt e al burro; prendendolo tra le dita si percepisce morbido, ma non adesivo, né untuoso. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile; dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente dalla pasta del formaggio di cui rimane un leggero sapore misto acido-dolce.

Chi invece preferisce il gusto della tradizione dei montanari, cioè un sapore più aromatico e deciso, può orientarsi sul classico Asiago d’allevo, formaggio semigrasso a pasta dura, che può essere “mezzano” o “vecchio”, ottenuto con latte crudo d’alpeggio parzialmente scremato. L’Asiago d’allevo richiama l’odore del lievito e della frutta secca, è di sapore dolce ma può diventare più saporito fino a essere piccante. Di consistenza leggermente elastica se è giovane, diventa più duro se è stagionato. In bocca mostra la sua decisa consistenza, anche se è piuttosto solubile, e dopo la deglutizione lascia un palato ricco di sapore. Nella versione stravecchio è commercializzato dopo due inverni e due estati di sapiente stagionatura delle forme, che vengono rivoltate settimanalmente e tenute su tavole di abete rosso. Grazie anche al giusto rapporto tra umidità e temperatura esistente sull’Altopiano, il formaggio acquista così aromi e sapori unici e inconfondibili.

Al fine di garantire la qualità e le caratteristiche di questa specialità casearia, la zona nella quale viene prodotto è stata delimitata in modo molto preciso e così l’Asiago, che già dal 1995 godeva della denominazione tipica, nel 1978 haottenuto il riconoscimento come denominazione d’origine controllata (doc). Successivamente, nel 1979, gli operatori della zona hanno dato vita al Consorzio per la tutela del formaggio Asiago proprio per difendere il prodotto dalle imitazioni estere che cominciavano a invadere il mercato. Nel 1996, infine, l’Unione Europea ha concesso il riconoscimento all’Asiago della denominazione d’origine protetta (dop), e così oggi tutte le forme hanno la marcatura all’orrigine (serie di scritte “Asiago” e logo della dop) impressa sul bordo (scalzo in termine tecnico), il numero di matricola che identifica il caseificio e un bollo di caseina numerato da cui si può risalire ai dati di lavorazione e al giorno di produzione della forma stessa. Per primo in Italia, infatti, il Consorzio dell’Asiago si è dotato di un sistema di tracciabilità del formaggio che rende possibile a chiunque identificare chiaramente tutti i passaggi del processo produttivo, risalendo dal punto vendita alla stalla dove è stato munto il latte, incluse le analisi sulle singole partite entrate nel processo di caseificazione.