L'Asti, il frutto di un vitigno autoctonoTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

Il vino e il risultato di una felice combinazione di fattori riconducibili alla natura e all'intervento umano, il primo dei quali risiede nelle uve che lo generano, Parlando di Asti Spumante il punto di partenza è il grappolo del moscato bianco, uva generosa, dalla quale nasce anche un altro vino, il Moscato d'Asti. Il grappolo è ricco, con acini sodi di colore giallo vivo, dalla forte carica aromatica e dal contenuto zuccherino notevole. Caratteristiche che troveremo poi con forza quasi inalterata nel vino cui danno vita.

Il territorio - la coltivazione - il terreno
Queste uve sono coltivate nei fitti filari delle colline piemontesi collocate a cavallo tra Lanche, Roero, Monferrato, nel cuore di una regione che nei secoli ha fatto del vino una bandiera: non solo in quanto importante risorsa produttiva, ma anche come valore intrinseco di una civiltà fortemente legata alla terra. La coltivazione delle uve richiede attenzione e passione, la scelta di perseguire l'obiettivo della qualità comporta la riduzione, in un preciso momento della maturazione, della quantità dei grappoli germinati da ogni pianta per permettere ai rimanenti di concentrare al meglio la percentuale zuccherina e le caratteristiche varietali. La quantità complessiva della produzione non subisce comunque contrazioni, vista l'elevata densità per ettaro delgi impianti, con filari fitti e vicini. Langhe, Roero e Monferrato sono dunque la culla dell'Asti Spumante, le colline che ne caratterizzano il paesaggio sono simili per composizione geologica e minerale dei terreni ma decisamente diverse per la disposizione dei pendii: si alternano profili impervi, più accessibili e terrazzati, morbidi.

La vendemmia
Una volta assicurata la qualità della materia prima, si passa alle operazioni in cantina. Dopo una vendemmia per buona parte effettuata manualmente per la caratteristica disposizione dei filari di vite molto vicini tra loro, le uve sono pressate immediatamente separandole dalle parti legnose e convogliate in grandi vasche in acciaio inox. Qui la fermentazione viene interrotta portando la temperatura a 0°, quindi si lascia riposare il mosto fino al momento dellalavorazione chiave, la cosidetta spumantizzazione. Il procedimento che genera l'Asti Spumante - diverso dal metodo Charmat, dal nome dell'enologo francese che lo ha reso famoso ai primi del Novecento, ma era stato precedentemente messo a punto dall'enologo piemontese Federico Martinotti. Consiste nel mettere a contatto le uve pressate con sciroppi zuccherini e lieviti selezionati che ne riavviano la fermentazione, ma soprattutto permettono la trasformazione in vino spumante, fase denominata appunto "presa di spuma":

La spumantizzazione
Questo fenomeno avviene in grandi recipienti in acciaio o vetroresina, le autoclavi, capaci di sostenere le alte pressioni che la fermentazione produce mantenendo la temperatura prefissata. Nel corso di questo processo si forma l'anidride carbonica che genera le bollicine caratteristiche di ogni spumante e il vino raggiunge la gradazione alcolica prevista dal disciplinare D.O.C.G. - Denominazione di Origine Controllata e Garantita - di cui l'Asti Spumante si fregia. A questo punto, dopo le ooportune operazioni di filtraggio per separare il vino dai lieviti residui e dalle scorie che si sono formate, un'ulteriore fase di refrigerazione blocca il processo di fermentazione impedendo la completa trasformazione degli zuccheri in alcol, di qui il gusto dolce tipico dell'Asti. Il processo si conclude poi con l'imbottigliamento e il serraggio del tappo con la classica gabbietta metallica, il vino può essere così avviato alla commercializzazione.

La tracciabilità
La richiesta di qualità da parte del consumatore nei confronti dei prodotti enogastronomici è sempre più precisa e consapevole e in questi anni è cresciuta notevolmente di pari passo con l'incremento della competenza, dell'evoluzione del gusto e della voglia di conoscere i processi che coinvolgono i prodotti che portiamo in tavola. In particolare per il vino recentemente si è si è fatta strada la richiesta di disporre di una sua completa tracciabilità: che significa rendere trasparente ogni passaggio di lavorazione, dal filare al negozio.Una scommessa di trasparenza che il Consorzio per la tutela dell'Asti da tempo ha messo in campo che permette di offrire al consumatore una garanzia totale di qualità. E' stato il primo esempio in Italia e tuttora uno dei pochi. Accedere a queste informazioni è molto semplice.
Basta collegarsi con il sito del Consorzio www.astidocg.it, cliccare in alto a destra sulla voce Servizi e poi sulla voce Tracciabilità. Si apre una pagina che prevede una serie di campi da riempire. Dopo avere selezionato il prodotto -Asti o Moscato d'Asti - e il formato della bottiglia, occorre inserire in un campo il codice serie, ovvero le prime tre lettere stampate sul contrassegno; quindi nel campo successivo vanno digitate le otto cifre che seguono il codice serie. Con queste coordinate è possibile avviare la ricerca per ottenere il quadro completo delle informazioni di ogni singola bottiglia.

In bottiglia
L'intero procedimento si svolge quindi in breve arco di tempo, a differenza degli spumanti realizzati con il metodo champenois, l'Asti D.o.c.g. non ha bisogno di una più o meno lunga maturazione in bottiglia, perché quando viene imbottigliato tutte le fasi di preparazione del prodotto si sono già concluse. La brevità della lavorazione e le sue caratteristiche specifiche permettono di ottenere un vino che conserva praticamente intatte le peculiarità originali dell'uva moscato. In primo luogo l'aroma, intenso, che si apre in un ampio ventaglio di fiori e frutta - dal glicine all'acacia, dal sambuco agli agrumi - e sfocia in un netto sentore di miele. All'esame visivo il vino si presenta brillante, con colore dal paglierino al dorato tenue. Al gusto è immediata una netta sensazione dolce mitigata da una piacevole freschezza, a sua volta esaltata dalla spuma fine e persistente. Un vino di facile approccio, genuino, che crea convivialità e dall'invidiabile rapporto qualità-prezzo.

Come gustarlo
La gradazione alcolica contenuta, tra 7 e 9,5 %, facilita l'accostamento anche da parte di chi non è abituale consumatore di vino. La temperatura ideale per godere della freschezza e degli aromi dell'Asti D.o.c.g. è 8°, degustandolo in un bicchiere a gambo alto ma non nella flute classica che accoglie gli spumanti.
Le sensazioni dolci sono infatti percepite prevalentemente sulla punta della lingua ed è quindi un calice con un tulipano piuttosto ampio, come la coppa, quello ideale poiché quando introduciamo il vino nella bocca il liquido viene convogliato immediatamente su tutta la lingua. Al contrario una flute ci farebbe percepire sulla punta della lingua le senazioni dolci che potrebbero anche risultare stucchevoli.

ASTI: MILIONI DI BOLLICINE
L'Asti D.O.C.G., il vino dolce e aromatico per eccellenza, rappresenta uno dei simboli più efficaci dell'enologia italiana nel mondo e continua ad accrescere la sua forza di attrazione. I dati di mercato lo affermano con chiarezza. Nel 2005 sono stati venduti complessivamente circa 69 milioni di bottiglie, con una crescita del 2,2 per cento sull'anno precedente. Questo risultato va suddiviso tra il mercato italiano, che si è aggiudicato il 22 per cento delle vendite e l'intera platea di quelli esteri dove è stato collocato il restante 78 per cento.

Analizzando le tendenze, sono significative le cifre che emergono dall'andamento dei primi sei mesi 2006. Anche se il periodo conclusivo dell'anno, con le ricorrenze festive connesse, è destinato a imprimere accelerazioni importanti. Intanto arrivano ottime notizie dalla vendemmia appena conclusa. Le condizioni climatiche nei periodi decisivi della maturazione dell'uva -irraggiamento solare, escursione termica notturna, equilibrio tra pioggia e secco -sono state ottimali e i risultati si vedono, in quantità e qualità.