Provolone del MonacoTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

Tra le specialità della zona di Agerola e le frazioni di Vico Equense, spiccano quelle dell’arte casearia. Nasce qui uno dei formaggi-evento degli ultimi anni, molto ricercato dai gourmet e dal sapore inconfondibile di produzione limitata. La storia, il gusto, la tradizione. La qualità, la bontà, la tipicità. Tutto è racchiuso in tre dolci fragranti parole: Provolone del Monaco. Il consumo del Provolone del Monaco è sempre stato destinato alle tavole nobili dove veniva apprezzato, proprio come oggi, per il suo sapore rotondo e morbido e, al tempo stesso, inconfondibile e ben caratterizzato. Si tratta di un formaggio duro, che richiede sei mesi di stagionatura per esprimere a pieno tutta la straordinaria ricchezza del suo sapore. La sua produzione è concentrata in precisi momenti dell’anno, autunno e inizio di primavera. Come sempre un formaggio tradizionale è legato a una razza. Il Provolone del Monaco è tutt’uno con l’Agerolese, un bovino creato a meà del XIX secolo.
La razza Agerolese nasce con i Borboni, che importano i produttori di razze diverse, tra cui la Bruno Alpina, la Pezzata Nera Olandese e la Simmenthal, per migliorare le mandrie esistenti in Campania (per lo più di ceppo Podolico).

Gli incroci effettuati nell’Agerolese, a causa dell’isolamento di questo territorio, danno vita ad animali che fissano meglio che altrove i caratteri genetici. Tutte in ogni modo, sono riconoscibili per la riga longitudinale sulla groppa, più o meno giallognola. La storia del provolone del Monaco è relativamente recente: comincia a Napoli, più esattamente al Vomero. Su questa collina, che oggi è uno dei più eleganti quartieri residenziali della città, sino al 1700 vivono pastori e greggi e si producono formaggi. Quando la città comincia a espandersi e le case occupano via via i pascoli, i pastori si spostano in varie località nei dintorni di Napoli. La famiglia più importante di pastori e casari attivi sul Vomero, i Guida, si trasferisce sui monti Lattari, nei pressi di Arola, e trova la situazione ideale per il proprio lavoro: pascoli liberi da colture, acqua abbondante, clima salubre. Qui i Guida ricominciano a produrre formaggio e insegnano la loro tecnica anche agli altri allevatori che li gìhanno seguiti da Napoli (i celebri Parlanto, ad esempio). Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di vaste aree della regione.

Il Presidio del Provolone del Monaco parte dalla razza: l’Agerolese, la vacca locale che ha rischiato e ancora rischia l’estinzione. Prove organolettiche e testimonianze orali dimostrano che il formaggio fatto con il suo latte ha caratteristiche sensoriali molto più spiccate, ma sinora è sempre stato miscelato con quello delle Frisone o delle Bruno-Alpine. D’altra parte le Agerolesi erano quasi estinte: ce n’erano appena 75 e, soltanto grazie al forte legame a questa razza degli allevatori e agli sforzi e alla collaborazione dei veterinari, dei funzionari Asl e degli amministratori locali, è stato possibile incrementare il numero, arrivando a 150 capi (un numero ancora estremamente basso). Il Presidio, realizzato in collaborazione con il sotegno della Comunità Montana Monti Lattari Penisola Sorrentina, da una parte sostiene l’allevamento di questa razza collegandola strettamente con i formaggi, dall’altra valorizza il Provolone del Monaco, consentendogli di distinguersi dagli altri provoloni e di spuntare un prezzo più elevato.

Vito Puglia (vicepresidente Slow Food) e Rita Abbagnale (fiduciaria Slow Food) e Rita Abbagnale (fiduciaria Slow food) hanno analizzato la filiera produttiva, individuando problemi e soluzioni, e convinto alcuni produttori e allevatori a raccogliere separatamente il poco latte di Agerolese e a lavorarlo in purezza. Uno sforzo produttivo non indifferente, ma premiato dalla qualità dei formaggi. Ma il lavoro è ancora tanto e il progetto va avanti. Bisogna continuare a lavorare per migliorare la situazione ambientale e sanitaria delle stalle, per creare locali di stagionatura efficienti, se pure rispettosi della tradizione, per ottenere il Libro Genealogico dell’Agerolese. Occorre investire per creare un Nucleo di Selezione per il recupero della razza. Infine è indispensabile predisporre un disciplinare di allevamento della razza e di produzione per il provolone del Monaco e per il Fior di latte derivati del latte di vacca Agerolese. Per questo è nato un Comitato che riunisce la Comunità Montana Monti Lattari Penisola Sorrentina, l’Associazione Allevatori Provinciale, l’Asl Napoli 5 distretto 90, il Consorzio Allevatori Bovino di Agerola, l’esperto nazionale della razza Agerolese nominato dal Ministero per le Politiche Agricole e un rappresentante dei caseifici del territorio.
Ottimi anche i salumi locali.

Dove si fa formaggio si allevano maiali. E’ per via della disponibilità di siero, un ottimo alimento per i suini. Così, anche sui Monti Lattari, da sempre, si allevano maiali e si fanno salami. La tradizione norcina è molto viva in particolare ad Agerola, dove si produce un insaccato che prende il nome dal paese. Il salame di Agerola è un impasto di spalla e di prosciutto tagliati grossolanamente a coltello che viene condito con sale e pepe e insaccato nel budello del maiale. Assomiglia al cosiddetto Napoli, ma ha dadi ancora più grossi. Eccellente quando raggiunge i tre mesi e oltre di stagionatura, si consuma anche fresco, nella versione “salsiccia” , che può essere arricchita da provola affumicata, prezzemolo, parmigiano e friarelli. Ogni famiglia ha la sua ricetta. Nonostante la sua qualità e l’originalità dell’impasto, è un salame poco noto: si produce perlopiù in casa e in casa si consuma.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Food