Il Soave, autoctono per naturaTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

E' una riflessione globale quella che da anni impegna il mondo del Soave ed il Consorzio di tutela che ha consentito di ottenere la "G", per il Soave Superiore. Dopo un lungo lavoro di zonazione viticola, quello che è effettivamente il territorio più studiato d'Italia ha scommesso con grande conviinzione sulla propria identità proponendo con forza, l'ispirazione dei "cru" e della piramide della qualità. Merito anche di una morfologia unica dei terreni che raccontano, con la loro origine vulcanica, un'evoluzione che ha milioni di anni e con essa merito della stupefacente ed irripetibile ricetta di una terra scura capace di regalare nettari limpidi e dorati: come dire, insomma, una vocazione data dalla natura, sono veri e propri autoctoni. Sta tuttta qui l'eccezionalità del vigneto più grande d'Europa che, pur sorgendo su terreni omogenei ed esssendo coltivato con una sola varietà, sa coniugare il "verbo" Soave in una varietà incredibile di declinazioni.

Eccolo, quindi, uno dei valori del Soave che, oltre a contraddistinguersi per la grande storia viticola (fu infatti la prima zona tipica riconosciuta nel 1931) sa investire tanto sulle peculiarità e sul carattere del vitigno quanto sulla passione e la sensibilità dei produttori. La riscoperta ed esaltazione della Garganega, autoctona per eccellenza che solo nel "giardino Soave" sa dare questi risultati, ha segnato un ritorno alla tradizione per un vino che è una vera e propria "spremuta" di un territorio e di una vigna. Rivalutare i "plus" qualificanti della Garganega e dell'autoctono Trebbiano di Soave, cultivar antiche temprate dal tempo, in collina e sulle vecchie vigne, con equilibrio nelle produzioni, adattamento al teritorio ed esaltazione del carattere e dell'identità dei vini,
Per i nuovi impianti, si cercano pochi grappoli per ceppo, maggiore concentrazione, nuovi obiettivi enologici e una più facile gestione del vigneto.

Selezioni più spinte in vigna e vinificazioni di singoli vigneti sono oggi gli altri fronti sui quali si indirizza l'attenzione di tutti i produttori. La sintesi di questo rinnovamento ha portato il Soave Superiore, alla DOCG e alla riorganizzazione complessiva della denomin azione in senso qualitativo individuando vigneti diversi per specificità climatiche, orografiche e pedologiche. La piramide della qualità così costruita intende ora proporre nuovi e concreti obiettivi ai viticoltori, valorizzando al massimo l'impegno in vigna e allo stesso tempo semplificando la comunicazione verso il consumatore.

La storia:
Forse si tratterà soltanto di un'arcana coincidenza ma mai come nel caso del Soave il nome di un vino ha espresso meglio la sua personalità enologica e la sua più intima identità di leggiadria, armonia e duttilità. Antichissime sono infatti le testimonianze della coltura della vite nella zona del Soave e grande è la fama di questo vino che accompagnò il cammino millenario degli uomini fin dai più remoti tempi della storia.
Diverse e non sempre collimanti sono le opinioni degli storici che durante i secoli tentarono di spiegare l'origine del nome "Soave": La più accreditata è quella secondo cui la bella terra di Soave trasse il suo nome dagli Svesi, popolo della Germania che calò in Italia con Alboino. Moltissimi sono i documenti che parlano del Soave, ed è certo che fin dall'antichità i vini di Soave furono molto apprezzati. La loro fama comunque si sviluppò soprattutto all'inizio del 900 quando le maggiori case enologiche veronesi promossero il vino Soave su tutti i mercati nazionali ed esteri, fino ad arrivare ai giorni nostri con l'ambita qualifica di "eminente Classico vino bianco d'Italia e con il prestigioso primato di vino bianco italiano più esportato. La zona di produzione del Soave è situata nella parte orientale dell'arco collinare della provincia di Verona (a nord dell'autostrada serenissima, tra il 18° ed il 25° Km tra Verona e Venezia). Essa comprende in tutto o in una parte i territori dei comuni del Soave, Monteforte, San Martino B.A., Lavagno, Mezzane, Caldiero, Colognola, Illasi, Cazzano di Tramigna, San Bonifacio, Roncà, Montecchia e S. Giovanni Ilarione.

Qui il garganega, il vitigno principale della denominazione, ha trovato nel corso dei secoli un habitat ideale e soprattutto nei rilievi collinari che caratterizzano le valli dell'Alpone, del Tramigna, dell'Illasi e di Mezzane. Nel vasto e qualificato panorama dei pregiati vini veronesi solo in queste colline di terreno tufaceo di origine vulcanic a con importanti affioramenti calcarei si è andata a realizzare questa ideale simbiosi di ambiente e vitigno per la produzione di grandi vini bianchi di qualità. Dal punto di vista climatico l'intera zona è favorita da un clima mite e temperato con inverni non eccessivamente rigidi ed estati piuttosto temperate. L'uso della specificazione "CLASSICO" in aggiunta alla denominazione "SOAVE", è riservato al prodotto ottenuto da uve raccolte e vinificate nei territori dei comuni di Soave e Monteforte d'Alpone, nei quali si trova la zona originaria più antica, detta "Zona storica". Castelli, chiese, campanili e ricche ville patrizie che emergono appena dal mare dei vigneti testimoniano un territorio ricco di storia, tradizione e fortemente collegato al suo principale prodotto. Già nel 1931 primo fra i vini italiani il Soave veniva riconosciuto come vino "tipico e pregiato", tutela ed identità venivano quindi ribaditi definitivamente con il riconoscimento della Denominazione di origine controllata nel 1968 (DPR 21 agosto 1968), modificato nel 2002 con il D.M. 6 settembre 2002. Nel 1998 arrivata la Docg per il Recioto di Soave (D:M: 7 maggio 1998), alla quale si affianca nel 201 la Docg per il Soave Superiore (D:M: 29 ottobre 2001.

L'Uva:
Per una denominazione di origine la base ampelografica è uno degli elementi fondamentali insieme con il territorio, la zona di produzione e la tecnica colturale. IL Soave, sia per storia che per dimensioni, può rappresentare un'originale punto di osservazione sull'evoluzione della selezione e della tutela del patrimonio viticolo che ha dato origine al vino. Fin dall'inizio del secolo XX i ricercatori avevano individuato nel territorio di Soave, unica tra le zone stroriche di produzione dei vini pregiati veronesi, una specifica identità legata all'origine del suolo (prevalentemente vulcanico) che lo differenziava dalle altre aree storiche del Bardolino e della Valpolicella. Le caratteristiche pedologiche ed ambientali hanno quindi consentito una naturale selezione di vitigni che solo qui riescono ad esprimersi ai massimi livelli qualitativi.

Garganega e Trebbiano di Soave, così come noi oggi li conosciamo, sono il frutto di una lunga interazione naturale tra vitigno ed ambiente a cui l'uomo ha dato in questi ultimi anni un particolare contributo.
La Garganega non possiede una aromaticità spiccata ma un piccolo patrimonio di profumi di cui la mandorla e i fiori bianchi sono i più nitidi; ha uno sviluppo biologico molto lungo, tanto da giungere a maturazione in ottobre ; ha una buccia dura e particolarmente gialla (quasi rossa) quand è matura. Non ha un'acidità preponderante ma piuttosto un interessantequilibrio di estratti e zuccheri.
Il Trebbiano di Soave storicamente molto presente nei vigneti ha lasciato sempre più posto all'esuberanza della Garganega. Solo in questi ultimi anni sta riproponendosi come ideale partner per tracciare nuovi profili enologici per il Soave del futuro combinando la sua sapidità e vivacità con la struttura e la densità tipiche della garganega.

Il Soave Superiore DOCG:
La base apelografica rimane quella storica del Soave con almeno il 70% di Garganega: è consentito l'impiego, fino ad un massimo del 30% di Trebbiano di Soave, Chardonnay e Pinot Bianco, mentre viene escluso il Trebbiano Toscano, che prima era consentito sino al 15%. La zona di produzione è limitata alla sola area collinare già prevista per il Recioto di Soave DOCG. In tema di maturazione il Soave DOCG è messo al consumo solo dal 1° settembre dell'anno successivo alla vendemmia e previo affinamento in bottiglia per almeno tre mesi così da salvaguardarne le caratteristiche di maturità e complessità. Per i vini affinati almeno due anni è prevista l'introduzione della tipologia Riserva. Da questo vino ci si aspetta il massimo del Soave. Dunque non solo freschezza, grande facilità di beva ma anche una ottima capacità evolutiva, anche dicei anni nelle annate migliori. Dal punto di vista gastronomico, gli spazi sono molto ampi: qui non si tratta solo di pesci ma si può andare verso elaborazioni mediterranee, si può sfruttare il patrimonio minerale che questo vino assume nel tempo per abbinarlo a piatti vegetali elaborati con formaggi, e poi le uova, e poi le carni bianche. Insomma un Soave grande e flessibile.

Soave DOC:
Può essere considerato il vino bianco italiano per eccellenza. E' un vino utile, efficace, essenziale ottenuto senza perdere né fragranza né leggerezza ma caratterizzato piuttosto da una vibrante vivacità. Il Soave Doc è un vino ideale per accompagnare il consumatore nella sua quotidianità senza impegno ma con affidabilità. Dal punto di vista organolettico ha un colore delicato, un naso nitido ed uno sviluppo gustativo rapido ed appagante che non induce ad assuefazione neppure dopo lunghi periodi di consumo.

Soave Classico DOC:
E' senz'altro un vino bianco più ambizioso, ottenuto nella fascia collinare dei comuni di Soave e Monteforte. Il Soave Classico con la sua lunghezza e capacità di evolversi positivamente anche per alcuni anni è in grado di stupire senza chiedere troppo al consumatore. E' ideale negli abbinamenti con zuppe, primi piatti, le minestre ed in genere con le pietanze gustose e leggere del vivere moderno. Ha capacità di evolversi con profumi lievemente minerali con gusto pieno ed autorevole e, al tempo stesso delicato.

Soave Spumante DOC:
Questo spumante dal gusto moderno e seducente conserva a pieno titolo la nobiltà di una tradizione importante. E' la versatilità stessa della Garganega, il vitigno per eccellenza del Soave a dare comunque carattere ed identità a questo vino. Uve perfette, lieviti selezionati, una vinificazione accurata, una prolungata permanenza sulle fecce del vino, ci regala un brut dal "perlage" fine e persistente con profumi eleganti, fragrante ed armonico in bocca, ideale per antipasti e per tanti momenti della festa.

Il Recioto di Soave DOCG:
Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita. L'esistenza nel territorio veronese di un vino bianco dolce, simile all'attuale Recioto di Soave, è testimoniato ancora nel V secolo, nella famosa epistola di Cassiodoro. Il dotto ministro di re Teodorico rivolgendosi ai possessori veronesi ricercava per gli ospiti della mensa reale, oltre l'acinatico "rosso" quello "bianco" (cioè l'attuale Recioto di Soave) che si doveva ottenere da uve "scelte dalle domestiche pergole", conservate in fruttati fino all'inverno inoltrato, con i grappoli appesi. L'uva con la quale si preparava l'acinatico era, a quel tempo, genericamente chiamata "retica" e solo nel secolo XIV, nell'opera del bolognese Pier De Crescenzi, troviamo citata per la prima volta l'uva "garganica" che poi si diffuse nel territorio veronese dove la troviamo, ancora nei prossimi giorni, predominante.

Recioto è un vocabolo dialettale della gente veronese, deriva da "recia" che è la parte alta del grappolo di Garganega quella pià ricca di zuccheri e meglio esposta all'insolazione. Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento. L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. La fermentazione, spesso in piccole botti, è lenta e molto lunga. Il Recioto di Soave diventa così un grande vino da meditazione. Accanto agli abbinamenti tradizionali con la pasticceria secca, privilegia i formaggi erborinati, salati o piccanti, il fegato grasso e tutti i cibi che vedono esaltato il suo aspetto emolliente.
La dolcezza in questo caso non si sovrappone ma diventa uno strumento di contrasto netto di grande suggestione. Il colore è giallo brillante.il profumo complesso che ricorda il miele d'acacia con sfumature floreali di grappolo e un bouquet vellutato, armonico, corposo e gradevolmente mandorlato.