Prodotti tipici dell'Alto AdigeTweet

di Filippo Ronco

Articolo georeferenziato

Lo Speck, simbolo della tavola altoatesina

Lo speck ha origini lontane e nasce dall’esigenza dei contadini altoatesini di conservare a lungo la carne: conservazione resa possibile grazie al procedimento di affumicatura. Dalla tradizione nasce dunque uno dei prodotti più tipici, se non il prodotto principe dell’Alto Adige, che oggi può vantare il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), ottenuto dalla Comunità Europea. L’autntico speck Alto Adige IGP risponde a requisiti di un disciplinare molto rigido, che riguarda la zona di produzione (solo in Alto Adige), la materia prima (cosce di suino disossate), il metodo di lavorazione (rifilatura secondo tradizionale, salatura ed aromatizzazione a secco, asciugatura ed affumicatura a non più di 20° C), la stagionatura (non inferiore alle 20-24 settimane), le caratteristiche organolettiche (colore, odore e gusto), oltre ai controlli, allla designazione e alla presentazione del prodotto stesso. In Alto Adige sono 21 i produttori di speck IGP, di cui 19 fanno parte del Consortium Speck Alto Adige.

Al di là dei criteri oggettivi, in base ai quali lo speck ciene certificato IGP, non esiste uno speck uguale all’altro. La differenza nasce sostanzialmente da una poduzione artigianale e dalla ricetta e dalla miscela di sapori e profumi che ogni produtore ed ogni contadino custodisce gelosamente. Una particolare curiosità sullo speck riguarda il modo di tagliarlo e servirlo: a fette o a cubetti? Con o senza crosta? A testimoniare l’attenzione e la “cultura” che si è sviluppata intorno a questo prodotto, basti pensare che esistono diverse scuole di pensiero. Gli amanti del sapore ricco e deciso, tagliano lo speck di un certo spessore a cubetti su un piatto di legno secondo l’antica tradizione e con la cortsa intrisa di spezie per renderlo particolarmente appettitoso. Chi preferisce un gusto più morbido taglia lo speck invece a fette sottili, togliendo la crosta.

Il Vino dell’Alto Adige/Sudtirol

Si chiamano Lagrein, Gewurztraminer e Vernatsch e hanno guadagnato negli ultimi anni fama e riconoscimenti a livello internazionale. Si tratta dei tre vitigni autoctoni dell’Alto Adige/Sudtirol che caratterizzano parte dei 5000 ettari di terra vitata della provincia. Una superficie molto piccola, appena lo 0,6%, di tutto il territorio (740.000 ettari)con una produzione di grandissimo pregio, attorno ai 350.000 ettolitri. Cantine sociali, aziende agricole, cantine di produttori privati, per un totale di 148 realtà vitivinicle in 52 comuni, sono i veri protagonisti del successo dei vini dell’Alto Adige/Sudtirol. Sono loro che con passione, entusiasmo e capacità tecnica puntano soprattutto alla qualità d’eccellenza, alla ricerca e alla sperimentazione costante in vigna e in cantina. Una tradizione ultra-millenaria alla base di un successo “moderno”. Ben il 98% dell’intera superficie vitata è coltivata con vini DOC, un primato a livello nazionale.

Le varietà coltivate, scelte accuratamente in base al terreno, al clima e al luogo di coltivazione, sono: il Gewrztraminer, il Pinot bianco, lo Chardonnay, il Pinot grigio, il Muller Thurgau, il Sauvugnon, il Silvaner, il Riesling, il Moscato rosa e il Malvasia per quanto riguarda i rossi. L’elenco completo dei produttori si trova su www.vinoaltoadige.com e all’interno di “Vino e cultura” edito e distribuito dalla Camera di Commercio di Bolzano (tel 0471 945690). Le zone di produzione si trovano sostamzialmente lungo i declivi e le colline dalla Valle dell’Adige tra Merano e Salorno, dellaValle Isarco tra Bressanone Bolzano. Alcune piccole aree coltivate nascono anche in Val Venosta fino a Corces. Zone con viticoltura, interessanti anche dal punto di vista turistico, architettonico e paesaggistico. Parlando di vino non si può menzionare la “Strada del Vino”, lunga 35 chilometri da Appiano fino a Salorno. Sette comuni vitivinicoli, che producono quasi due terzi del vino di tutto l’Alto Adige/Sudtirol, un concentrato di vino, di aziende agricole, di cantine e di enoteche.

Il Pane: Schuttelbrot e molto più

In nessun altro luogo d’Italia il cesto del pane è così assortito e ricco di specialità come quello dell’Alto Adige/Sudtiroll. Dal famoso “Schuttelbrot” e Pusterer Breatin”, al “Vinschger Paarl” fino allo “Strudel di mele originale dell’Alto Adige”. La varietà del pane dell’ Alto Adige hanno una propria storia. Nei secoli sono nate, in Alto Adige, numerose varietà di questo prodotto che rispecchiano le tradizioni di ogni località. Forme particolari, spezie tipiche, ricette e modi di cottura diversi raccontano la storia di una zona e della sua gente.
Gustose creazioni con farina, acqua, sale, lievito e fermenti mostrano, con la loro varietà, una tradizione tramandata nel tempo. Ingredienti e preparazione vengono regolamentati dal marchio di tutela “Sudtirol”.
Lo Schuttelbrot, ovvero “pane scosso”, è una pane sottile e appattito, composto da una soffice pasta di segale. Il lievito contribuisce all’ammorbidimento della pasta e le spezie donano allo Schuttelbrot il uo sapore particolare. A tre quarti della lievitazione, i panetti vengono battuti ed appiattiti con un’assicella di legno rotonda ed infornati. Questo tipo di pane è formato quasi esclusivamente da crosta e viene servito assieme a speck, formaggio, vino o come semplice pane da sgranocchiare.

I formaggi dell’Alto Adige/Sudtirol

Il paesaggio montano dell’Alto Adige, che ha come sfondo le Alpi e le Dolomiti, è da sempre la patria di un’industria lattiero-casearia ricca di tradizione, che ancora oggi lavora secondo severicriteri per ottenere prodotti di qualità naturali e geneticamente non modificati. Sono oltre 12.000 i contadini che lavorano nei pascoli naturali, ricchi di erbe e piante aromatiche. L’ambiente naturale, l’allevamento ed il foraggiamento, sui pascoli e nei masi, delle mucche da latte sono la base di proodti di qualità eccellente, saporiti e con alti valori nutrizionalei. Ogni giorno il latte, proveniente dalle valli e dai masi più isolati, viene consegnato alle aziende di lavorazione del latte. In queste strutture, ben gestite e controllate, il latte viene lavorato con i metodi più moderni e senza aggiunta di ingredienti geneticamente modificati. Molti metodi di produzione e di lavorazione tramandati dai tempi antichi sono rimasti ancora oggi invariati e, anche se sviluppati e raffinati, costituiscono la base di un elevato standard qualitativo. L’accuratezza artigianale, i controlli sulla provenienza e l’utilizzo di moderne tecnologie sono il presupposto per una qualità dal grande sapore.

I prodotti offerti dalle aziende e dai consorzi altoatesini sono numerosi e bilanciati: latte fresco, latticini biologici, varietà di formaggi tipici, burro naturale, leggere mozzarelle e specialità di formaggio fresco.

Il Graukase o formaggio grigio è il più tipico tra i formaggi tipici dell’Alto Adige/Sudtirol, prodotto in particolare in Val Pusteria e in Val Venosta. Si tratta di un formaggio ricavato da latte vaccino magro inacidito, che durate la maturazione sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, a volte blu-verdi, con nocciolo interno bianco gesso, che, a seconda della maturazione può diventare giallo e untuoso. Durante la stagionatura il Graukase acquista un sapore accentuato e piccante, molto gradevole. Non è un formaggio da far maturare: va consumato entro breve tempo. Si gusta sul pane di segale, condito con burro, oppure con extravergine d’oliva, aceto e cipolle in fettine.

Molto originale è il formaggio Lagrein: il latte cremoso, dopo una fase di prematurazione con la sapiente aggiunta di caglio di vitello naturale, viene portato a coagulazione e versato nelle tipiche forme e quindi leggermente pressato. Dopo una breve sosta in salamoia la forma ancora fresca viene posta in un bagno di vino Lagrein per poi essere conservata a maturare per 2 mesi in una cantina umida. Durante tale periodo esso sviluppa le sue caratteristiche organolettiche e sviluppa il suo speciale carattere. Per tutta l’estate l’Alto Adige offre l’opportunità di organizzare lunghe passeggiate nella natura. Durante le escursioni non c’è niente di meglio che fermarsi direttamente nelle malghe dei contadini e gustare queste prelibatezze, in particolare in Val Venosta, in Valle Isarco, nelle Valli di Tures e Aurina, Alta Pusteria, Alta Badia e al Plan de Corones.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Food