Tutti i sapori del pesce azzurroTweet

di Filippo Ronco

Nella grande famiglia dell’ “azzurro”, la sardina occupa un ruolo di primo piano. E’ davvero un alimento popolarissimo presso le mense di tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo. Il successo della sardina è principalmente dovuto alla sua abbondanza nei nostri mari. Ma, come sempre accade a chi è troppo disponibile, questa costante presenza ha finito per mettere un poco in ombra le mille e una virtù della sardina, al punto che oggi qualcuno osa definirla “pesce povero”.

Povero di che? Di sapore, di aromi, di raffinatezza…
Andiamo! Sul piano del gusto, quale altra leccornia di mare può competere con la sardina? Quanto alla raffinatezza, provate le ricette che propone il celebre gastronomo Girolamo Ruggiero, prima di emettere giudizi avventati! Sono fatte apposta per sfatare tutte le malevoli dicèrie sullo scarso appeal della sardina. Con un occhio svagato alla nouvelle cuisine e con l’altro più attento alle tradizioni culinarie mediterranee, Ruggiero ha sfruttato a fondo la peculiarità più marcata della sardina – la sua sapidità – e ha creato una gamma di sfumature, di accostamenti e di contrasti da far impallidire i più blasonati concorrenti del nostro “azzurro”. L’unica “povertà” di questi piatti riguarda il costo. Ma di questo, crediamo, nessuno avrà da dolersi.

Sarde e sardelle nella storia della cucina italiana.
Il pesce azzurro rappresenta una costante nella cucina mediterranea. La sua presenza è accertata, nel tempo, nelle tradizioni culinarie delle regioni italiane, sia di costa che di entroterra. E la sardina (o sarda o sardella) entra spesso nel mondo della letteratura a rappresentare il variegato universo del pesce azzurro. Goldoni cita sovente le sardelle e ne indica anche la destinazione finale: in saor. Per i veneti, mettere i sardoni in saor è un modo di conservare per qualche giorno questo pesce che ha bisogno di essere consumato fresco. E’ un’arte antica, che risale ai tempi in cui non vi erano né frigoriferi né ghiacciaie e la ricetta, ritrovata nel Libro del cuoco s critto in puro veneziano nel XVI secolo, ci insegna come si metteva savore de pesce usando olio e agresto, uva passa e cipolla proprio come al giorno d’oggi.

Il saor è tradizionale un po’ dappertutto sulla costa adriatica; altroveda Venezia è chiamato scapece, oppurescabeccio dove notiamo una chiara derivazione dal termine spagnolo escabeche a sua volta di origine araba. Ma il saor si trova anche nella cucina ebraica, dove si fa largo uso dell’agresto. Nemmeno il leggendario amatore Giacomo Casanova si sottrae al fascino del pesce azzurro. Nelle sue Memorie ricorda espressamente una mangiata di sardelle in riva ala mare. Far sardelle nel maceratese è ancora un nostalgico appuntamento popolare per la cena di magro del giovedì santo in memoria dell’Ultima Cena del Maestro con i suoi discepoli: si prepara pasta fresca con tonno e sardelle, seguita da sgombri, alici e sarde con contorno di cicoria giovane. Il pesce azzurro (azzurro come il mare) nella cucina regionale è certamente un cibo appettitoso, ma rimane pur sempre un condimento di magro.Nei ricettari regionali,infatti, sarde, sardine, acciughe e alici sono utilizzate soprattutto per condire insalate fresche e verdure cotte, per insaporire salse rinomate. Come la piemontese bagna caoda, la emiliana salsa verde per il bollito, la salsa tonnata, la salsa di olive nere per farcire le uova sode, oppure per confezionare il burro d’acciughe e il condimento per i bigoli con le sardelle all’uso veneto, oppure la pasta con le sarde alla siciliana.

La pasta d’alici serve egregiamente a confezionare i crostini al forno con la mozzarella, oppure per riempire i fiori di zucca fritti alla romana. Ai tempi dell’età imperiale di Roma, ritroviamo il celebre garum dalle astruse manipolazioni ben descritte dallo stesso Apicio, e tante altre salamoie piccanti, ricavate da sardine, alici, qualche mollusco, giovani sgombri macerati nel sale, nel vino e in aceti aromatizzati. Col passare del tempo queste salse di pesce, più per le esigenze di palati golosi e sofisticati che per il gusto, si arricchirono di aromatici sapori con l’aggiunta di uva secca, fichi, mandorle fresche, pinoli e così via. Certamente il periodo di maggior splendore gastronomico del pesce azzurro è quello legato all’avvento definitivo del Cristianesimo e delle Ferree disposizioni della Chiesa sull’osservanza dei giorni di “magro”, imposta perentoriamente durante il Medio Evo. All’epoca del Sacro Romano Impero, attraverso le regole contenute nei Capitolari de Villis, Carlo Magno stabilì di mangiare di magro per 130 giorni all’anno e contemporaneamente indicò le precise norme per il consumo alimentare del pesce “pel rispetto del Pirncipe e del popol minuto”.

Il pesce azzurro, quindi, è sempre stato un alimento nutriente, specialmente in tempi di carestia, ma a buon mercato, e pertanto rifiutato dalle tavole principesche o cardinalizie. Dal 1300 al 1700 lo si ritrova però sulle mense militari sia di mare che di terra. Unepisodio da ricordare è la battaglia delle aringhe, del 12 febbraio 1429, quando dei Francesi assediati ad Orleans riescono a distruggere un convoglio di 300 carri carichi di barili di aringhe dirette alle truppe inglesi, demoralizzando a tal punto gli avversari da riuscire a rompere l’assedio ed essere liberati da Giovanna d’Arco. Nel XVIII secolo, l’olio d’oliva diviene abbondante per l’incremento del raccolto e per il miglioramento degli impianti di produzione. Nasce così il nuovo uso della conservazione delle alici e delle sardine sott’olio, avviando una delle primeiniziative industriali per la conservazione alimentare dei prodotti del retroterra agricolo e di quelli rivieraschi. Nello stesso secolo abbiamo precisa documentazione che sia a Napoli che a Genova vengono pubblicate grida per limitare la pesca del minuto e del novellame per una improvvisa penuria di pescato.

In questa ricerca dell’Accademia Italiana della Cucina non possono mancare alcuni consigli gastronomici e poche ma saporite ricette. Cominciamo con le sardele in saor, ricetta veneziana. Si puliscono le sardelle, si infarinano, si soffriggono, e nello stesso olio si rosola e si imbiondisce parecchia cipolla affettata, si aggiungono aceto, pinoli, uva malaga, pezzetti di cedro candito. Dopo breve fuoco si versa il tutto sulle sardelle fritte e riposte in una terrina, lasciandole raffreddare ed insaporire. Le sardelle vanno servite fredde (ma non gelate) e sono ancora più appettitose se mangiate il giorno dopo. In Sicilia troviamo la pasta con le sarde, in cui maccheroni, finocchietto selvatico di montagna, spicchi d’aglio schiacciati, filetti di alici dissalati e ben pestati a poltiglia in mortaio, prezzemolo e cipolla tritati fini, sardelle fresche nettate, sfilettate, lavate con cura ed asciugate bene tra due panni, pinoli, uvetta sultanina, una puntina di zafferano, sale e pepe compongono uno dei piatti più stimolanti ed armoniosi che ogni buon italiano dovrebbe almeno una volta nella vita assaporare golosamente. Ma in Sicilia abbiamo tante altre belle specialità, come le acciughe in teglia al vino bianco e quelle farcite con pecorino dolce, basilico fresco, cipolla, capperi, pangrattato, origano e pepe, quindi fritte nell’olio. Infine, le sarde a beccaficu appettitose e forti.

Il pesce azzurro nella moderna alimentazione
Tra i modelli alimen tari più corretti e rispondenti alle esigenzenutrizionali delle moderne società industrializzate, si è rilevato quello di tipo “mediterraneo”, nel cui ambito il pesce azzurro si inserisce assai bene per le sue qualità nutrizionali intrinseche e per l’abitudine tradizionale al suo consumo. Infatti il pesce azzurro apporta proteine in quantità e qualità elevate del tutto sovrapponibili a quelle di altre carni di pesci o di animali terrestri, così come notevole è l’apporto di minerali importanti quali il ferro, lo zinco, lo iodio, e di vitamine del gruppo B. Bassa è invece la quantità di lipidi presenti, mentre peculiare è la loro qualità: sono infatti ricchi di acidi grassi polinsaturi della famiglia n-3, che si sono dimostrati in grado di svolgere un ruolo efficace nella prevenzione delle malattie cardiovascolari per l’effetto antitrombotico e antiaterosclerotico sperimentalmente riscontrato. Studi epidemiologici condotti in questi ultimi anni hanno confermato le precedenti osservazioni fatte su popolazioni Eschimesi della Groenlandia che consumano elevate quantità di pesce e nelle quali la mortalità per coronaropatie è molto bassa.

Infatti, l’indagine condotta in Olanda durante un periodo di 20 anni (1960-1980) da Kromhout e altri ha mostrato che la mortalità per coronaropatie era meno della metà fra coloro che consumavano almeno 30 g di pesce al giorno rispetto a coloro che non lo consumavano affatto. Se a questa azione favorevole nel prevenire l’insorgenza di malattie cardiovascolari si aggiunge quella dell’apporto di proteine di elevata qualità biologica e di facile digeribilità, legata al basso contenuto in grassi e al ridotto contenuto in tessuto connettivo, non si può non riconoscere al pesce azzurro un ruolo importante e positivo nella moderna alimentazione. Il suo consumo permette infatti di comporre delle diete razionali non solo sul pianonutrizionale ma anche su quello economico, tenendo in considerazione il costo alquanto contenuto degli apporti nutritivi ottenibili con questo tipo di pesce. (Gianni Tommasi - Direttore dell’Unità di Nutrizione Sperimentale dell’Istituto Nazionale della Nutrizione)

Filetti di sardine al Pinot grigio e finocchietto
Ingredienti per 4 persone: 800 gr di sardine fresche, mezza cipolla piccola, 4 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di finocchietto, mezzo bicchiere di vino Pinot, un limone, una arancia, 2 ciuffi di prezzemolo riccio, sale, pepe.

Preparazione. Togliere le teste alle sardine, lavarle e spinarle. In una teglia da forno versare metà dell’olio di oliva e la cipolla finemente tritata e fare appena imbiondire il tutto. Quindi ritirare dal fuoco e sistemare le sardine in un unico strato facendole sempre apparire dalla parte superiore. Salare, pepare, versare il finocchietto e l’altra metà dell’olio. Porre il preparatonel forno già caldo (180°). Dopo 4 o 5 minuti bagnare con il vino e lasciare evaporare. Ritirare quindi dal forno e fare raffreddare. Sistemare delicatamente in quattro piattini i filetti di sardine e versare sopra il sugo di cottura allungato con succo di limone, cospargere di prezzemolo finemente tritato, guarnire con fettine di arancia alternate a fiocchetti di prezzemolo riccio. Tempo d’esecuzione: 15 minuti circa.