Casale di Brolio: Tradizione Toscana in Alta CucinaTweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

Sono tornato nei giorni più freddi di questo gelido inverno nella toscana aretina dove Max Ricciarini e il suo Canale del Gusto hanno scoperto un locale che presto diventerà una stella di prima grandezza nel panorama gastronomico della regione, e non solo.
Casale di Brolio è una creatura di Marcello Barducci, romano di origine e toscano di adozione, imprenditore lungimirante e giustamente ambizioso. In cucina si esprime al meglio del suo talento il bravissimo Claudio Tamburini, chef emergente che cura l’eccellenza della materia prima e sa elaborare i migliori piatti anche con l’aiuto della nuova tecnologia che permette il controllo della temperatura al grado per offrire nel piatto il meglio in termini di profumi, sapori e tradizione.
Casale di Brolio significa anche storia, arte, architettura e cultura, per la vicinanza con luoghi straordinari per la nostra memoria italica, significa Castiglion Fiorentino, con le sue chiese e i suoi palazzi, significa Marciano della Chiana con il suo palazzo storico e Foiano della Chiana con la sanguinosa battaglia di Scannagallo tra fiorentini e senesi, ma anche tra spagnoli e francesi, riprodotta dal Vasari, forse, si dice, sopra l’affresco di Leonardo sulla battaglia di Anghiari, significa Cortona e Arezzo con le loro bellezze e unicità, significa Leonardo e le sue rilevazioni geografiche del Canale Maestro della Chiana, significa il paesaggio da favola della piana costellata di case coloniche in stile leopoldino, quelle a pianta quadrata, a due piani, con tre finestre per ogni facciata al primo piano e con la piccionaia, più o meno ampia, che spunta dall’apice del tetto.
In poche parole è il posto ideale se volete passare qualche giorno ad annoiarvi girando senza meta da un paese all’altro, da un produttore di vino a un pasticcere, trastullandovi con piatti della tradizione preparati a regola d’arte per il Vostro piacere.

Venerdì 10 Febbraio 2012

La Val di Chiana.

Le previsioni del tempo mi dicono che non è opportuno arrivare in macchina perché verrà molta neve, nonostante tanta ne sia già caduta negli ultimi giorni, così scelgo il treno, anche se dovrò cambiare sia a Pisa, sia a Firenze. La serata è fredda e dopo una gradevole cena alle Chiavi d’Oro nel centro storico di Arezzo con un bel maialino con fagioli dell’occhio e cavolo nero e una squisita tortina al cioccolato, di quelle col cuore tenero, cotta a perfezione e impreziosita da scorrette d’arancio, il tutto annaffiato da un pregevole rosato del Castello di Ama, mi godo la nottata al caldo in albergo.
La mattinata è gelida, il cielo è bianco, radi fiocchi di neve si adagiano sul vetro della macchina mentre con Max attendiamo, nella campagna vicino a una leopoldina da poco ristrutturata, con il suo bel colore giallo ocra, l’arrivo di Monica con i vini per la cena di stasera.
Il fascino della campagna toscana completamente coperta dalla neve è così inusuale che non sembra nemmeno di essere in Italia, ma piuttosto in una campagna quasi ungherese o tedesca, se non fosse per la familiarità dei luoghi e il profumo dell’aria che si respira.
A pranzo con Max e Marcello stiamo sul leggero con il piatto unico che Claudio ha preparato per noi: nido di spaghettoni al ragù bianco di Chianina, strepitosi e gustosissimi. Poi un assaggio dei cioccolatini di Carlo, eccellenti, cioccolatiere nella Cioccolateria Gelateria artigianale di Monte San Savino.
Nel pomeriggio si va a visitare il Castello di Marciano della Chiana, dove un gruppo di artigiani sta realizzando, al piano superiore, in una grande sala, un mosaico a terra in pietre colorate, con disegni moderni, su circa 150 metri quadrati. Solo un piccolo angolo del mosaico è già pronto. Sul resto del pavimento sono visibili i segni dei contorni, con l’indicazione delle pietre adatte, ma già il solo risalto delle pareti bianche con la parte realizzata dà un senso di armonia e piacevolezza.
Poi saliamo sulla torre del castello. Cento scalini ci separano dalla terrazza più alta e ad ogni piano alcune bacheche raccontano la storia del castello, le tradizioni, la cultura del posto.
Guardando fuori dalle vetrate che chiudono le piccole aperture nel muro esterno lungo la salita, si scorge la campagna imbiancata, i casolari lontani, i pochi cipressi e i solchi sulla terra che sembra la pettinatura di un gigante coperta dalla schiuma di uno shampoo.
Ci spostiamo di poche centinaia di metri per visitare il Tempio di Santo Stefano della Vittoria, una costruzione a pianta ottagonale voluta da Cosimo de’ Medici dopo la vittoria sulle truppe senesi affiancate dai francesi. Alessio e Cinzia, del Comune di Foiano, ci raccontano i particolari della battaglia. Il casus belli fu la cacciata di un presidio spagnolo in territorio senese. La guerra iniziò nel 1552 e proseguì per sette anni. Il culmine della guerra avvenne proprio qui vicino, a Scannagallo, il 2 agosto 1554, quando i fiorentini insieme agli spagnoli sbaragliarono gli avversari e conquistarono Siena. I senesi sopravvissuti si ritirarono a Montalcino dove la guerra proseguì fino al 1559 quando Cosimo entrò vincitore in Montalcino e divenne nuovo Signore della Toscana.
A cavallo tra Maggio e Giugno, ogni anno, si fa qui la commemorazione della battaglia. L’ultimo anno erano presenti ottocento figuranti in costume e vale la pena essere nei dintorni per godersi lo spettacolo da vicino.
La visita del territorio continua a Foiano della Chiana nei fondi del vecchio Monastero, oggi sede delle scuole elementari e medie, per dare un’occhiata ai disegni di Arturo Lozzi e ai “Falsi d’Arte” di Francesca Innocenti da Pontassieve, di Elena Baldelli da Assisi, di Giampaolo Beltrame e quelli di Arti Fiorentine da Firenze, di Lina Giorgi e Roberto Ambrosio da Arezzo, di Alessandro Mercatanti da Prato, di Giovanni Rapiti da Città di Castello, di Andrea Sansone da Monza, di Marco Rindori da Pistoia, tutti brillanti e capaci artisti.
Infine l’ultima mostra nella Chiesa del convento del monastero di Santo Stefano per le opere di Alessandro Marrone, pitto-scultore o sculto-pittore, esposte fino al 26 febbraio, dal titolo eloquente di “musicalmente visiva, il connubio”. Le sue performances infatti uniscono pittura e scultura in un tutt’uno in cui giocano ruoli importanti sia le forme sia i colori e persino gli oggetti quotidiani del suo lavoro.
Sta iniziando a fare buio e si rientra verso Brolio dove ci aspetta la cena con i piatti di Claudio.

Casale di Brolio: la filosofia

Siamo una ventina nelle sale del ristorante, a due tavoli separati, circondati dai quadri di Paolo Croce alle pareti, un artista nervese trasferitosi da poco in Toscana per allestire le mostre di Prada in Italia e nel mondo. Tratto denso, preciso, essenziale, per quadri che percorrono un itinerario quasi “multi schermo”, come momenti diversi dello stesso soggetto o elementi diversi della stessa struttura.
In sala alle otto sono già pronti Monica e Riccardo nel servizio dell’aperitivo, un Brut Metodo Classico Tenuta di Frassineto, Millesimato 2007 di 13 gradi dal lotto L12310, sboccatura 2010, da uve Chardonnay 100%, di perlage piuttosto grossolano ma dal buon sentore floreale e fruttato e un discreto contenuto zuccherino per un corpo piacevole e una beva discretamente armonica ed equilibrata.
Introduce la cena Marcello per ribadire che Casale di Brolio intende riproporre la vera cucina toscana rispettandone gli ingredienti e curando l’eccellenza delle materie prime. L’obiettivo è di aggregare persone amanti del buon mangiare e bere in un ambiente piacevole e rilassante, quasi a riproporre una sorta di “finalità sociale” della cucina toscana.
Claudio ha preparato un menù di carne chianina utilizzando però i tagli meno nobili, quelli che consentono di ottenere pietanze più saporite e più “golose”. Ma risaranno anche piatti di pesce, con l’anguilla e il baccalà, accompagnati da gustosissime “olive taggiasche”.
La materia prima della serata vuole proporre l’eccellenza della carne chianina, promossa dal Consorzio del vitellone bianco dell’Appennino centrale, che comprende tre razze pregiate: la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola. I tagli di carne sono garantiti da un documento di certificazione che attesta la storia del capo, una specie di carta d’identità che riporta data di nascita, macellazione, peso del capo e peso fornito al ristorante, ben in mostra sui tavoli della cena.

La cucina di Claudio

Inizia la cena con la Tartare di Chianina IGP dalla “Noce” del capo appena macellato, tagliata a coltello e condita con verdurine di stagione, uovo di quaglia in riduzione di Syrah, acciughe e olive taggiasche. Un velo di olio di oliva extravergine a fruttato leggero completa l’eccellenza del piatto.
A seguire la Crema di burrata, con purea di scarola, briciole di pane tostato, delicato e piacevole.
Claudio utilizza sempre prodotti di stagione di prima scelta e cura con sapienza ogni particolare, non solo aromi e gusto ma anche varietà di sapori, varietà di consistenza al morso, delicatezza dell’assaggio, aspetto esteriore e presentazione del piatto.
Ad accompagnare i due piatti un buon bianco Rancoli, Vermentino Toscana IGT 2010 di 12,5 gradi dal lotto L18211 della Tenuta di Frassineto in quel di Arezzo.
Il colore è un giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, dal naso pulito con note floreali e sentori balsamici intensi e persistenti. In bocca è fresco, di buona sapidità, lungo, persistente, armonico ed elegante con una piacevole nota di mandorla verde nel finale in retrogusto.
Altri due antipasti allietano la serata, i cubi di pancetta di maiale di cinta senese, cotti a bassa temperatura (62 gradi) e infine laccati, accompagnati da una ottima purea di verza.
Infine l’anguilla con cipolla rossa di Troppa caramellata e crema di rapa rossa, da urlo.
Stavolta abbinati a un vino rosso il Castagnino Cortona DOC Syrah 2010, di 14 gradi dal lotto LNINO/10 e fascetta di controllo AAA00566651, prodotto da Fattoria Il Castagno di Fabrizio Dionisio da Cortona (Ar). Piacevolissimo il colore rosso rubino pieno, brillante e luminoso, che prelude a un naso in cui emerge una nota vinosa pulita e intensa, persistente, con sentori di frutti rossi maturi e una lieve speziatura finale. In bocca si conferma la piacevolezza della beva con una nota di freschezza e una discreta armonia, per un sorso pieno, di buon corpo e un sentore di ciliegia in retrogusto.
Tocca ora ai primi, che iniziano con i paccheri in piedi al ragù di chianina IGP, con demi glace al vino rosso e cialda di parmigiano e pepe.
Si riconferma sia nei paccheri, sia nei successivi Ravioli di osso buco, riso allo zafferano, midollo e tremolata di verdure, la gustosità e la pienezza di sapore della cucina di Claudio, saporita ma per niente grassa, con utilizzo dei prodotti di stagione e dei pezzi non nobili dell’animale.
Stavolta il vino è il Maestro della Chiana, Toscana IGT 2008, di 14 gradi, dal lotto L12310 della Tenuta di Frassineto. Da un uvaggio di Cabernet Franc e Petit Verdot, un colore rosso rubino carico, con un naso pieno di sentori vegetali e fruttati, intensi, persistenti e complessi. In bocca è fresco, elegante, persistente e leggermente speziato, armonico, lungo, con lievissimi tannini e un sentore di prugna in retrogusto.
Ed ecco i secondi. Si inizia col Trancio di baccalà con cipollotti, olive taggiasche e capperi agli agrumi, sublime per freschezza, sapore e materia prima.
Il vino proposto è il Caduceo, un Toscana IGT Bianco 2010 di 13 gradi dal lotto LB0611 di cui sono state prodotte 842 bottiglie e la nostra è la numero 84. Lo produce l’azienda agricola Montemercurio di Montepulciano da un vigneto di 50 anni e ottenuto da un uvaggio di Canaiolo bianco, Malvasia Toscana e Pulcinculo. Il colore è un giallo paglierino carico con riflessi dorati. Al naso è complesso, pulito, con note floreali e balsamiche. In bocca presenta una buona acidità, è ampio, elegante, con note di frutti bianchi e un sentore di mandorla verde in retrogusto.
Il piatto forte finale è lo Stracotto di guancia di chianina IGP con polenta e purea di patate, di una morbidezza strabiliante grazie alla lunghissima cottura lenta e dal sapore quasi caramellato nel fondo di accompagnamento.
Ancora un vino di Fabrizio Dionisio, il Castagno, un Cortona DOC Syrah 2008, di 14 gradi dal lotto LCAST2/08 e fascetta AAA00222990. Il colore è un bel rosso rubino intenso e brillante con un naso pulito, elegante e complesso e una beva ancora fresca, morbida, leggera, con una lieve nota tannica che lascia una leggerissima vena amarognola, che ben si sposa con il caramellato dello stracotto. Vino ancora in crescita e di buona armonia.
Il dessert è il Semifreddo al Vin Santo con barretta al cioccolato bianco, cantucci e cioccolatini della Cioccolateria “Il cioccolato di Carlo” da Monte San Savino.
Il vino è ancora un bianco vendemmia tardiva della Tenuta di Frassineto, il Vicinale del Duca, Toscana IGT 2007 di 12 gradi dal lotto L31909. Il colore è un giallo ambrato chiaro che presenta al naso un fruttato intenso di albicocca passita, mela, miele e confettura di pesca. In bocca ha una buona acidità, è lungo e persistente e mostra un residuo zuccherino apprezzabile ma per niente stucchevole. Si avvertono la pesca gialla, il fico, sentori di frutti esotici, dattero fresco in particolare.

La Val di Chiana dal Casale

La cena è stata particolarmente piacevole e la conversazione è proseguita fino alle due del mattino di sabato, commentando i piatti curati di Claudio, le tele espressive di Paolo Croce, la nevicata leggera che crea una cappa silenziosa tutto intorno al Casale.
Alle due saliamo al piano superiore per rifugiarci nei comodi letti delle stanze che Marcello ha chiamato con i nomi dei paesi che stanno di fronte quando apri la finestra sulla campagna.
Mi sveglio dopo un sonno profondo e confortante per il troppo silenzio che mi circonda, verso le otto della mattina. Apro le finestre e di fronte a me la collina di Cortona mi ricorda in che stanza mi trovo. La campagna è tutta bianca ma non nevica più e il cielo è ancora tutto bianco, quasi a riflettere il colore della terra. L’aria fredda è tonificante e mi immagino la giornata al Casale in un giorno di Primavera o di estate. Vedo gente nel gazebo di sotto che sta facendo colazione all’aperto, vedo ragazzini in piscina e belle ragazze che scherzano tra loro con risate fragorose e tanta allegria.
Seduti a un tavolino del prato due anziani guardano verso l’orizzonte tenendosi abbracciati l’un l’altro. Una signora elegante con un bel cappello a tesa larga passeggia nell’erba a piedi nudi, lentamente, quasi ad assaporare ad ogni passo i profumi che salgono dal prato e quelli che vengono dalle cucine dove Claudio sta preparando un ottimo lampredotto da servire a pranzo.
Intanto mi è venuta fame e allora scendo in sala dove Riccardo ha preparato una bella colazione con salame toscano, formaggio, pancetta, caffé d’orzo, latte, cereali, marmellata di casa, frutta fresca, due cantuccini e due cioccolatini di Carlo.
Ancora una chiacchierata rilassante e poi via verso Arezzo per il treno del ritorno fino a Firenze, Pisa, La Spezia ed ecco Chiavari dove arrivo alle sei del pomeriggio, con ancora negli occhi la bella campagna della Val di Chiana e delle sue meravigliose leopoldine.

Foto Credit: Gabriella Repetto