Recioto: Palazzetto Ardi (Seconda Parte)Tweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

“Salute e bessi, per godersela” così brinda Carlo all’inizio della nostra cena. Così si dovrebbe brindare a ogni inizio anno. L’Agriturismo è in aperta campagna a due passi dall’uscita di Montebello della A4 Milano Venezia. Stasera pioviggina, la strada stretta dell’ultimo chilometro, dopo la deviazione dalla statale, è circondata da due fossati in cui si vede più che un filo d’acqua che la pioggia delle ultime ore ha rinvigorito. I dieci gradi dell’aria tengono lontana la nebbia e si arriva bene sull’aia della casa.

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Carlo e Michela, un’esplosione di resistenza umana

Come si scende dall’auto ti invade una marea di profumi nuovi che poi selezioni accuratamente e ci trovi il finocchio selvatico, il profumo delle verdure fresche appena raccolte, delle mele raccolte in due ceste ai lati del cortile, quello del brodo di cappone che sta bollendo in cucina, quello delle pagnotte con le noci o con l’uvetta e la cipolla rossa che arriva dal forno. È così che ti innamori di questo posto, di Carlo che ti viene a dare il benvenuto con la sua cortesia e familiarità, di Michela che dalla cucina tira fuori delizie e sapori nuovi, che sperimenta abbinamenti di dolci, di pietanze per ridare nuova linfa alle ricette della tradizione veneta di queste terre.

E poi entri e ti trovi come per incanto in un’atmosfera ottocentesca, in un salone con soffitti oltre i sette metri, con travi di legno massiccio, originali, con il cotto in terra, con un camino di quelli che tirano in maniera esagerata, con una specchiera con cornice dorata tre per due, che riflette durante la cena il lampadario antico a gocce, al centro della sala. Sotto al lampadario una lunga tavolata, tovaglie bianchissime, bicchieri “giusti” per vino e acqua, e ti sembra di sognare.

Mentre attendiamo l’arrivo degli ultimi ospiti brindiamo con uno spumante Gambellara Classico di 12 gradi dell’Azienda Agricola Natalina Grandi.
Al centro della tavolata ci racconta di vino e di storia Giuseppe Zonin, proprio lui. È una persona di grande cultura ed esperienza ma semplice nei modi e di estrema educazione. Si parla di vini, di Lambrusco in America, dei primi successi e dell’improvvisa debacle quando gli americani lo hanno sostituito con una bevanda dolciastra fatta da loro, di Sangiovese, da solo, ma meglio se con altri vitigni, che lo migliorano e lo completano, smussandone le caratteristiche di ruvidità. Ma si parla anche di bellezza della Maremma e di territorio incontaminato e ancora quasi selvaggio. Di vino biologico e di frutta non trattata, quella col puntino nero da qualche parte che nasconde il "Giovannino" che sta all’interno, frutta che all’inizio è più gustosa ma col passare degli anni si corrompe e allora non sa più di nulla e bisogna estirpare la pianta e rinnovarla, nel ciclo naturale della vita.

Gli aneddoti si sprecano, sulle lotte per segnare i confini, come le due donnine magre magre che di notte riuscivano non si sa come a spostare di pochi centimetri enormi macigni segna confine per rimetterli al loro posto, sull’importanza di non calpestare i prati perché le mucche avessero abbastanza erba nei mesi freddi, quando la campagna è spoglia e bianca di neve e bisogna avere accumulato erba a sufficienza. Racconta che un contadino una volta riuscì a prendere un ragazzino che gli aveva rovinato il prato e a tenerlo “in custodia” per qualche ora con al collo la catena del cane, proprio come nella favola di Pinocchio. E ancora sulla cicciotella, il salame che si mangiava in tempo di guerra, arricchito con le rape rosse perché non c’era carne a sufficienza e loro si mimetizzavano bene con la polpa rossa dell’insaccato.

Intanto arriva il primo piatto previsto per questa cena per gli ospiti della Strada del Recioto e dei vini Gambellara DOC: Michela ha preparato degli involtini di verze e tastasale con risi e costine di maiale in brodo di cappone. Il piatto è splendido per sapori, per novità e per delicatezza, arricchito da un filo di olio extravergine di Lorenzo Zonin, il figlio di Giuseppe, che lo produce con passione dalle cultivar Grignana e Favarola, più qualche presenza di Leccino. Il colore è di un bel verde smeraldo con note dorate e al naso esplode in un fruttato pieno con sentori di mela, cardo e carciofo. In bocca ha un fondo dolce con lievissimo amaro e buon piccante di peperoncino. Al retrogusto rimane un piacevole sentore di mandorla verde.

Il tastasale è la pasta di salame, si chiama così perché si metteva in bocca durante la preparazione degli insaccati con la scusa di assaggiare (tastare, latino volgare da taxare, stimare, valutare) se “andava bene di sale”. Intanto che porta i piatti in tavola, Carlo racconta come sono fatti e descrive brevemente l’azienda, che produce frutta e vino, che è anche fattoria didattica per le scuole e si è inventato il “Vieni a prenderti la tua frutta e la tua verdura”, come iniziativa di richiamo per i bambini e poi per i genitori che li accompagnano. Quello che non producono lo prendono dalle fattorie vicine, rispettando la politica del chilometro zero.

Loro non hanno bovini per cui il formaggio e la carne di manzo e vitello la comprano al “Compastuo”, che raccoglie piccoli allevatori e agricoltori della Lessinia. Sono invece autonomi per la carne di maiale e tutti gli insaccati che stanno a stagionare nella “sacrestia”, come chiama lui la stanza dedicata all’affinamento delle coppe e dei salami. Sono autonomi anche per gli animali da cortile, tranne i conigli, che hanno sperimentato, ma si sono ritrovati con un tasso di malattia troppo elevato. Completano il loro business con la ristorazione e l’alloggio, per i quali utilizzano pienamente e in sinergia le strutture del territorio, con gite organizzate alle Terme, al Lago, alle montagne, ai Musei del vino e non solo, ai campi da golf, ai viaggi con vecchie spider Giulietta del 1961 dall’aeroporto di Venezia fin qui per i turisti americani.

Il piatto che segue è la salsiccia con la tavolozza di verdure di stagione, tutte verdure appena raccolte nell’orto da Michela e cucinate al momento, dal sedano rapa alle bietoline di campo. Mentre si fanno apprezzamenti entusiasti per la crema di sedano rapa, Giuseppe Zonin ci racconta degli studi approfonditi che gli australiani hanno fatto sui diversi sistemi di tappatura dei vini. Sembra che i migliori siano quelli a vite modificati con una capsula lunga in modo da proteggere meglio il vino e assomigliare di più a quelli di sughero. Il sughero è ancora il sistema ottimale però lo sugheraie di qualità sono sempre più rare e si stanno esaurendo perciò occorrerà limitarne l’uso ai vini pregiati da lungo invecchiamento. I tappi a base di siliconi non sono indicati perché col tempo sembra che cedano al vino le sostanze che li compongono, alterandone le caratteristiche organolettiche.

Ed ecco che arriva in tavola, portata da Michela in persona dalla cucina, la rosa di pane e noci al rosmarino con formaggio Cimbro (di latte vaccino e lievito di abomaso caprino) e composta di nespole (quelle italiane, che maturano col tempo e con la paglia, di colore marroncino scuro e leggermente acidule), ancora caldo e fragrante, appena uscito dal forno. Che profumi, ragazzi!
Il pane è fatto da lei partendo dalla farina e dal lievito madre che si trascina da una produzione alla successiva. L’impasto è lasciato lievitare per 14 ore e poi si cuoce e mantiene una struttura compatta ma estremamente soffice per la miriade di cavità che si sono formate nella pasta.

Dopo la rosa di pane e noci un altro profumo inebriante, di quelli che ti fanno scivolare sotto la tavola, la torta di pane alla cipolla rossa e uva garganega passita, con composta di durona (proprio la ciliegia) del Chiampo e formaggio Monte di Malga presidio. Una squisitezza calda e inebriante di sentori delicatissimi.
Per finire due vassoi di biscotti della credenza, tutti fatti da Michela che nei dolci supera sé stessa in bravura e inventiva, di una decina di varietà, di sapori e di colori diversi.

Stasera ci fermiamo qui per la notte, nella suite al primo piano. Saliamo la scala di cotto che porta al piano di sopra dove ci sono gli appartamenti con le cucine, le salette, i servizi, le camere da letto, quelle loro e quelle degli ospiti. Gli arredamenti sono sempre ben curati, con pezzi antichi insieme a qualche suppellettile moderna (Michela era insegnante di storia dell’arte) e ci si sente in un ambiente proprio familiare.

Domenica 13 Gennaio 2008.

La colazione a Palazzetto Ardi (http://www.palazzettoardi.com/templates/index.php?id=62)

Il letto soffice, il silenzio della campagna, gli scuri alle finestre e il giusto tepore mantenuto dai muri spessi della casa ci hanno fatto fare tutto un sonno fino alle otto di mattina. Aprendo le finestre la vista spazia lontano dal vigneto spoglio di foglie fino alle case lontane e ai monti sullo sfondo. Il canto del gallo e il verso delle galline sovrastano il rumore attutito dell’autostrada in lontananza. Una coltre di nubi paciose copre la pianura e l’aria è pulita e fresca, quasi frizzante.
La colazione è nel salone della cena. Tovaglie bianche, quattro tipi di marmellate e composte, pane fresco già affettato, burro appena fatto, frutta fresca di stagione, caffé, latte o tè. Per me, che prediligo il salato anche a colazione, due fettine di formaggio Cimbro da aggiungere ai dolci in tavola.

Intanto che si pizzica qua e là tra i piattini, Carlo mi racconta altre cose sul suo agriturismo. Di recente il collega Kyle Phillips gli ha pubblicato due recensioni sul New York Times sui suoi asparagi e sui suoi maiali, che si possono vedere sul suo sito internet, insieme alle bellissime fotografie della trafila di tracciabilità, dalla lavorazione della carne o dalla raccolta nel campo, fino all’arrivo in cucina e alla preparazione finale dei piatti. Lui è molto fiero di essere un punto di riferimento per la visita delle scuole elementari e alberghiere. È anche molto fiero delle due spider Giulietta anni ’60 (non le ho viste ma penso che siano di colore rosso, proprio come le Ferrari e devono avere indubbiamente un fascino unico per i turisti americani che arrivano con quelle dall’aeroporto di Venezia).

L’azienda misura quattro ettari di cui un ettaro di vigneto (i ceppi hanno sette anni e quindi il vino ha ancora ampi spazi di miglioramento) e gli altri in parte coltivati a orto e frutteto, in parte lasciati per l‘allevamento all‘aperto di animali da cortile (polli, capponi, tacchinelle, faraone, anatre, oche e germani) e dei maiali da cui egli stesso ricava eccellenti insaccati, quelli appesi nella “sacrestia”.

La cucina del ristorante è curata da Michela con qualche aiuto, come quello di Marieana, una signora romena che da anni la affianca in cucina e di cui lei è molto soddisfatta. I piatti che prepara sono quelli tipici regionali a seconda delle materie prime che la stagione fornisce. E poi i capponi, l’anatra muta, gli animali da cortile, il patè di campo. Una delle sue specialità invernali sono i bigoli in salsa di “fiolaro”. Il fiolaro è un broccolo e qui vicino, a Creazzo, proprio in questi giorni, c’è la sagra dedicata a questo squisito prodotto dell’orto così ricco di vitamina C. Si chiama fiolaro perché lungo il gambo ha dei germogli, dei figli, dei “fioi”, che sono proprio quelli che lo rendono più gustoso in cottura. Per inciso il fiolaro di Creazzo che cresce sulla collina della Rivella ha ottenuto la denominazione di origine protetta per il suo particolare sapore.

Per mangiare all’Osteria del Tavolo bianco, così si chiama nella bella stagione perché si pranza all’esterno ma sotto la tettoia di fianco all’ingresso, ci vogliono dai 25 ai 50 Euro, a seconda della ricchezza del menù e della materia prima utilizzata.