Piacenza e i suoi genuini sapori: la Coppa DopTweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

La Camera di Commercio di Piacenza riscopre l'importanza della comunicazione per alzare la sua coppa agli occhi dei consumatori. Parma da sempre si è data da fare per il culatello e Piacenza sta correndo ai ripari. La coppa è un marchio DOP dal 1997, ma va promossa e valorizzata e dunque ben venga questa giornata nel Salone del Palazzo Gotico di Piazza dei Cavalli, dedicata alla prima edizione del premio Coppa d'Oro, assegnato a tre personaggi di importanza mondiale: il maestro Riccardo Muti, fondatore dell'Orchestra Cherubini, il professor Giorgio Calabrese per la sua divulgazione agroalimentare con fondamenti scientifici e infine il professor Paolo De Castro, Ministro delle Politiche Agricole per la sua competenza in campo agricolo.

Lunedì 8 Ottobre 2007

Siamo rientrati solo ieri sera dalla festa di nozze a Bordighera e siamo ancora immersi con gli occhi in quei paesaggi e in quelle luci. In bocca abbiamo ancora il sapore della freschezza del pesce cucinato da Marco, del Giunchetto, sulla spiaggia tra Bordighera e Ospedaletti. Nel cuore abbiamo ancora gli sguardi innamorati di Manuela e Luca e l'affetto di amici e parenti allegri attorno a loro con canti, balli e scherzi simpatici.

Stamane si parte per Piacenza, con una temperatura più fresca per l'arrivo di alta pressione dal nord, verso il Palazzo Gotico. Ci spingiamo fino a Castell'Arquato lungo la Val d'Arda, per andare a salutare Suor Emilia, che non vediamo da anni, nella sua casa di Lugagnano. Per lei sembra che il tempo non passi mai. Ha sempre la stessa freschezza la stessa grinta di trent'anni fa, nonostante le vicissitudini della vita, a volte tristi e dolorose. I bimbi della scuola materna stanno tornando a casa con il loro vociare simpatico e spensierato.

Scoprendo Piacenza

Arriviamo a Piacenza con almeno un'ora di anticipo e passeggiamo alla scoperta del centro, tra vie lastricate e vecchie chiese ben conservate. In Piazza Duomo ci fermiamo sotto i portici di sinistra con un panino col salame piacentino e un bicchiere di Barbona davanti a un sonetto di Valente Faustini "L'Angil dal Dom",messo lì dalla famiglia Piasinteina il 24 aprile 1963, nel 41° della morte del poeta. La Barbona è un vino dei Colli Piacentini DOC, Gutturnio Riserva 2004 di 14° dal lotto L 609821 dell'azienda agricola Poggiarello - Piacenza. Il vino ha un colore rosso rubino carico e vivo. Al naso ha un accentuato sentore vinoso con note di vaniglia e frutta rosa matura. In bocca è armonico, gradevole, discretamente persistente, con un retrogusto di ciliegia e leggera vaniglia, per un punteggio attorno ai 15/20 per la mancata tipicità coperta dalla barriques gradevole ma invadente.

Ancora due passi per le vie del centro per altri portici e qualche chiesa antica, tra i bei negozi di abbigliamento e qualche caffé rimesso a nuovo. Alle quattro e venti del pomeriggio siamo al Palazzo Gotico. La piazza è un pullulare di banchi di prodotti tipici, dai salumi ai formaggi ai mieli, e più lontano di prodotti artigianali di abbigliamento e articoli per la casa. L'entrata del palazzo gotico è proprio di fianco all'ufficio informazioni della città. Una lunga scala quasi tutta in legno porta ai piani superiori. Ma c'è anche un ascensore. Il salone al primo piano è maestoso, con soffitti antichi con le travi originali in legno intarsiato e gli stemmi tutti attorno, lungo i muri. Sullo schermo al centro del salone si alternano immagini di opere d'arte medioevali o rinascimentali di scultura o di pittura, a pezzi scelti di stalli di maiale e coppe in lavorazione,la salatura, la asciugatura, la legatura, la stagionatura, e di nuovo il panorama di Piacenza, la Piazza dei Cavalli, il Duomo, il Palazzo vescovile, gli interni dei musei, una grande biblioteca con volumi antichi e mobili in mogano, il Cristo sofferente di Antonello da Messina, un po' di campagna piacentina con ponti di pietra su torrenti impetuosi e fiumi più calmi e ampi. In sottofondo, al suono del liuto, brani di musica medioevale tipo frottole, ballate, villanelle e madrigali.

Il Convegno nel Palazzo Gotico

Alle 16.50 inizia il convegno. Si alternano personalità politiche e scienziati a illustrare le specificità della coppa piacentina e delle altre DOP, del salame e della pancetta. Il presidente della Camera di Commercio Giuseppe Parenti mette l'accento sull'importanza della comunicazione e parla dell'ombrello dei cento sapori della filiera del buono. La Coppa offerta è una statua di arilla della scultrice piacentina Graziella Bertante, che rappresenta una figura femminile seduta con in grembo un cestino di prodotti che rappresentano "i genuini sapori". La figura di donna è a metà strada tra le donne di Botero e l'immagine esterna sulla porta de "La Sangiovesa" di Sant'Arcangelo di Romagna.
Il sindaco di Piacenza, Roberto Reggi parla di occasione di confronto e approfondimento. La coppa e questo premio sono il simbolo dei prodotti tipici del territorio piacentino, un modo di diffondere una nuova cultura alimentare. Il marchio DOP offre molte garanzie di qualità, di provenienza geografica, di uso di specifiche materie prime.

L'Assessore all'Agricoltura e vicepresidente della Provincia sottolinea l'occasione di promozione e commercializzazione. Tra le varie iniziative promosse c'è la proposta dei salumi tipici piacentini nelle mense scolastiche della città e delle Provincia. Si cerca di creare una nicchia di eccellenza delle produzioni locali con l'allevamento di suini allo stato brado. Il Presidente del Consorzio dei Salumi tipici piacentini, Roberto Belli auspica che la coppa diventi il simbolo dei prodotti tipici piacentini e delle eccellenze alimentari del territorio. Ilk segreto della coppa sta nelle antiche ricette di preparazione, nella stagionatura minima di sei mesi. Alle sue spalle scorrono troppo velocemente le immagini con i numeri della produzione, ma si parla comunque di valori attorno al milione di pezzi annui.

Coppa e salute

Tocca ora alle relazioni scientifiche. Inizia il Preside della facoltà di Agraria dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Professor Gianfranco Piva, che, oltre a svolgere funzioni di moderatore, illustra le caratteristiche della Coppa Piacentina DOP Reg. CE 1263/96: si tratta di un salume che è fatto con pezzi interi dei muscoli della regione cervicale del suino fino alla quinta e alla sesta costola del carrè, allevato nella provincia di Piacenza a una quota inferiore ai 900 metri sul livello del mare e con un'età superiore almeno a nove mesi. Deve subire un processo di salatura, di asciugatura, di avvolgimento in un diaframma con legatura e infine di stagionatura per un tempo superiore ai sei mesi. Ha dei valori nutrizionali medi ed è tutelato dal marchio DOP, dal CSTP (Consorzio dei Salumi tipici piacentini) e dall'ECEPA, l'ente di certificazione dei prodotti agroalimentari, che certifica e controlla i sedici stabilimenti abilitati al confezionamento degli oltre 500.000 pezzi annui.

Segue l'intervento del Professor Giorgio Calabrese, membro del CDA European Food Safety Authority e professore di Nutrizione umana presso la Facoltà di Agraria dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Il suo intervento illustra i salumi nell'alimentazione di chi vive correndo e di chi vive meditando. Inizia con i suoi termini scientifici strani ma subito chiari. Ci parla di Indice di Aterogenicità (IA) e di Indice di Trombogenicità (IT), valori che misurano rispettivamente il rischio di arteriosclerosi e di trombosi dei principali alimenti e subito mostra una tabella in cui si mettono a confronto i due valori per tre alimenti comuni, la coppa piacentina, l'olio di oliva extravergine e l'olio di palma. Come si vede dalla tabella la coppa non è affatto messa male a confronto con alimenti diversi dall'olio di oliva extravergine.

Alimento | IA | IT
Olio di oliva extravergine 0,12 0,42
Coppa piacentina 0,43 0,97
Olio di palma 0,88 1,22

Poi mostra i valori medi tra Proteine, Lipidi, Calorie e Colesterolo a confronto tra cento grammi di Salame, Coppa, Prosciutto crudo e Mortadella.

100 grammi di Proteine Lipidi Calorie Colesterolo
Salame 26,6 28,3 420 84
Coppa 25,5 32,6 394 77
Prosciutto crudo 26,9 12,9 224 66
Mortadella 14,7 28,1 317 70

Altre tabelle mostrano la differente composizione della parte grassa di questi alimenti per mettere a confronto il contenuto di tiamina e riboflavina, quella tra Sali minerali, zinco, sodio, potassio e ferro, un'altra la differenza tra nitriti, nitrati e cloruro di sodio, una sul contenuto di idrossiprolina e collagene e infine il ruolo che giocano nell'attività sportiva gli aminoacidi a catena ramificata o BCAA (Branched Chain Amino Acid): valina, leucina, isoleucina.

Tocca ora al professor Giovanni Ballerini, antropologo alimentare, docente alla Università degli studi di Parma e vicepresidente dell'Accademia italiana della cucina. Ci parla della coppa di Piacenza nella triade della grande salumeria padana. La triade è costituita dal salume crudo, cotto e fermentato (il salame). Parla di cucina, con la manipolazione dei cibi, e di gastronomia, che riguarda l'arte nell'alimentazione. Il cibo ha una sua storia, un'origine geografica e una sua identità e tipicità. Dal punto di vista storico la coppa ha origini celtiche e sviluppo romano.

Dal punto di vista della identità deve essere rivestita dal diaframma, come il culatello è rivestito dalla vescica, come la bondiola, simile alla coppa, è rivestita dall'intestino del bovino. Nel maiale possiamo distinguere due diversi tipi di carne, quella grassa nella parte anteriore e quella magra nella parte posteriore. Inoltre distinguiamo una parte dura nella parte superiore e una tenera in quella inferiore. Abbiamo dunque nel GSP o Gran Suino Padano la coppa cruda nell'anteriore superiore che sarà un grasso duro, il lombo nel posteriore superiore o magro duro, la spalla cotta nell'anteriore inferiore o grasso duro (per questo si cuoce) e infine il prosciutto crudo nel posteriore inferiore o magro tenero.

Chiude il convegno il Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali, Professor Paolo De Castro, che plaude a questa iniziativa, racconta i vari segnali di stima e apprezzamento dei prodotti alimentari italiani presso americani e cinesi. Infine ricorda i prodotti tipici della Via Francigena su cui si trova il territorio Piacentino.

Consegna dei premi, cocktail e concerto di archi

Alla fine degli interventi si passa alla consegna del premio Coppa d'Oro, una copia della scultura "I genuini sapori" dell'artista Graziella Bertante, al Ministro Paolo De Castro, al Professor Giorgio Calabrese e al Maestro Riccardo Muti, che non è riuscito ad arrivare in tempo per altri impegni per cui l'esemplare destinato a lui è ritirato da un suo incaricato.

Queste le motivazioni:

al Ministro per aver messo la sua competenza e professionalità a disposizione dell'agricoltura italiana e aver saputo coniugare l'attività di ricerca con quella di governo. Al Professore per essersi reso protagonista dell'incessante necessità di comunicare e informare correttamente le persone sui temi alimentari e sulla salubrità, non sottacendo i pericoli di una divulgazione priva di scientificità. Al Maestro perché, grazie alla sua scelta di far nascere a Piacenza l'Orchestra Cherubini ha fatto crescere la conoscenza della nostra provincia nel mondo, dimostrando che l'investimento sui giovani conduce a risultati di primaria importanza.

La premiazione è breve e concisa e ci si sposta poi ai tre tavoli sulla parte destra della sala dove è apparecchiato un buffet per il cocktail con assaggi deliziosi di coppa, ovviamente, avvolta su grossi grissini, e poi tartine con salmone, formaggi, noci e altre prelibatezze, una troneggiante forma di formaggio grana padano da spezzettare con il classico coltellino a lama a forma di goccia, e poi il tavolo dei vini, spumanti, bianchi e rossi della zona piacentina.

Mentre gli ospiti chiacchierano e impegnano con alacrità le loro mandibole viene trasformato il palco degli oratori al centro del salone. Davanti prendono posizione tre bellissime composizioni floreali al posto del tavolo e le sedie sono disposte ad arco in modo da accogliere le strumentiste che eseguiranno il concerto.
Con puntualità svizzera all'ora prevista tutti hanno preso posto per l'audizione, si spengono alcune luci e le quattro ragazze prendono posto con i loro strumenti. Alla loro destra la voce recitante che leggerà brani di Bourges facendo da sottofondo ad alcuni dei pezzi musicali, tutti estratti dal repertorio di Astor Piazzola.
La tristezza struggente e coinvolgente dei tanghi e delle milonghe pian piano pervade tutta la sala e non si sente volare una mosca.

Le tre composizioni di fiori fanno da cornice alle quattro ragazze, attente e concentrate nella loro esecuzione. Leggende di Periferia è intitolata questa esibizione del gruppo da camera dell'orchestra giovanile "Luigi Cherubini", con il violino di Ambra Cusanna, il violino di Maria Saveria Mastromatteo, la viola di Claudia Brancaccio e il violoncello di Lisa Pizzamiglio. Ci fanno sentire nove pezzi musicali accompagnati dalla voce recitante di Antonio Baldassarre.

Le teste davanti a me mi nascondono i visi delle ragazze, tranne la testa ricciuta di Ambra al violino di sinistra, riccioli biondi color dell'oro su due spalle ancora appena abbrunite dai raggi del sole presi quest'estate su qualche spiaggia forse della Sardegna, di una bellezza nordica nei capelli e italica nel volto, che ricorda qualche figura caravaggesca. Dal seno fino ai piedi il bel corpo è rivestito da un tailleur nero forse di seta o di organza, dai riflessi luminosi che buttano le pieghe lungo i fianchi e sul ginocchio. Tra un pezzo e l'altro Ambra sorride a Claudia, che le sta di fronte e suona la viola. Di lei intravedo solo i capelli neri tirati indietro, raccolti in una coda di cavallo, e gli occhialini sottili appoggiati a metà del naso che rifiniscono con delicatezza i lineamenti orientaleggianti del viso. Dopo l'ultimo pezzo, il notissimo Libertango eseguito perfettamente, nell'arrangiamento della stessa Claudia Brancaccio, si alzano tutte in piedi a salutare il pubblico che applaude e mi accorgo che hanno tutte lo stesso vestito. Sono state bravissime.

La cena di gala nel salone gotico

È arrivato il momento della cena di gala nella parte sinistra del salone del palazzo gotico, diviso dagli altri settori da pannelli bianchi di oltre un paio di metri di altezza. Ci sono sedici tavoli rotondi da dieci posti ciascuno. Le poltroncine rivestite di chiaro e le tavole apparecchiate danno un ulteriore tocco di eleganza alla magnifica serata. La compagnia al tavolo è piacevole e la sala è quasi piena in tutti i suoi posti a sedere.
Si comincia con coppa piacentina DOP e salame piacentino DOP, accompagnati da una sottile sfoglia fritta un po' troppo unta, che rimane piuttosto pesante.

Per primo degli squisiti tortelli piacentini con ricotta e spinaci, delicati e saporiti.
Ancora un altro piatto tipico sono i pisarei (sorta di gnocchetti fatti con un impasto di farina e pane grattugiato, in parti uguali) e fasò (fagioli scuri, simili a quelli della "cassoulet" occitana). In accompagnamento ai primi piatti un bianco Colli Piacentini DOC Borgo del Conte - Linea Zanardi Landi, 2006 Sauvignon in purezza, di 12,5° dal lotto L07037. Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso si avvertono sentori minerali con sfumature floreali e lievi sentori di piante aromatiche tra anice e rosmarino. In bocca presenta una discreta acidità e freschezza con una buona armonia tra sapidità e corpo. Al di là di una lieve nota abboccata rimane un piacevole retrogusto di mandorla verde. Il punteggio della bottiglia si può posizionare sui 15/20.

Ben fatto anche il piatto forte, uno stracotto alla piacentina accompagnato da polenta fresca, insieme a un contorno leggero di finocchi al vapore. Con la carne il vino in accompagnamento è un Colli Piacentini DOC Borgo del Conte - Linea Zanardi Landi, Gutturnio classico Fermo da un mix di Barbera e Bonaria della vendemmia 2004, di 13° dal lotto L07162 della Cantina Valtidone di Borgonovo V.T. con un affinamento in recipienti di legno di media capacità. Il colore è di un rosso rubino carico, brillante, con riflessi luminosi e vivo. Al naso si avvertono subito le note vinose intense accompagnate da sentori di viola e di rosa di buona persistenza, con lievi note vegetali sul finire. In bocca presenta ancora una certa freschezza data dall'acidità, un buon corpo e ricchezze aromatiche diverse di intensità prolungata. Al retrogusto emergono i frutti di bosco con evidenti note di mirtillo per un punteggio della bottiglia attorno ai 16/20.
Per dessert ancora due dolci tipici, la sbrisolona piacentina e i Bustanei, una torta di farina e mandorle tritate, decorate con dei chicchi di uva bianca ricoperti di zucchero.

Con il dessert una Vigna del Volta - Colli Piacentini Malvasia Passito DOC 2005 di 13,5°, da 0,5 litri, dal lotto L24106 dell'Azienda Vitivinicola La Stoppa di Elena Pantaloni di Rivergaro. Il colore è di un bell'ambrato tendente al caramello con riflessi dorati. Al naso si avvertono sentori di uva passa, miele e prugne secche di una buona intensità e persistenza. In bocca ha una bevuta armonica e fine con una discreta intensità e un sapore che avverte la nota zuccherina ancora presente ma non stucchevole. Al retrogusto rimane la prugna secca. La bottiglia si può valutare sullo stesso livello del Gutturnio, vale a dire attorno ai 16/20.
Alle undici si esce nell'aria fresca della piazza dei Cavalli verso l'albergo, il Grande Albergo Roma di Via Cittadella, proprio di fianco al palazzo gotico, a un centinaio di metri. Ormai i banchi del mercato hanno smobilitato e la piazza è tornata a rivestire i panni della piazza medioevale, con il selciato a pietroni consumati dal tempo, dalla pioggia e dalla grandine, dalle ruote dei carri di una volta e dalle gomme dei mezzi di oggi. Piazza e palazzi attorno hanno un fascino quasi misterioso, a quest'ora della notte, immersi nelle luci artificiali dei lampioni e di qualche vetrina ancora illuminata.