Mytiliade: Il Castello, Vergassola e la gara dei cuochi (Seconda Parte)Tweet

Torniamo a Lerici in tempo per sentire l’ennesimo show cooking di Zaccaria che prepara per noi una pasta Voiello condita con un sugo di muscoli. Sono Ziti arrotolati cotti risottati insieme ai muscoli nella loro acqua. Ma il clou della serata è la cena al castello di Lerici, indimenticabile per posizione e compagnia e cibi. Dura è la salita. Per arrivare dalla strada del lungomare fino al cortile interno del castello ho contato 167 scalini. Poi entri nel castello e ne conti altri 93 per arrivare sul prato dove si vive lo spettacolo del tramonto sul Golfo dei poeti, unico per posizione e, stasera, per favori metereologici. L’alone rosa del sole appena sparito a ovest circonda e orna le creste dei colli che racchiudono e proteggono il golfo da sempre.

Sul prato esterno un tavolo rotondo è dedicato alla distribuzione delle ostriche della Spezia, di ampia e piena sapidità, accompagnate a una fresca Ribolla gialla o a un delicato Prosecco superiore.

Nel salone all’interno una decina di tavoli rotondi accolgono ospiti e partecipanti per la cena che vede la sfida tra cinque chef nella preparazione di piatti tipici a base di muscoli.

Ciascuno di noi sarà giudice del piatto in quanto assegneremo ad ognuno dei cinque piatti un punteggio da uno a cinque. Chi conquisterà il punteggio più alto, ottenuto dalla somma di tutti i votanti, sarà il vincitore della gara e lo sapremo solo alla fine della cena e dello show del grande Dario Vergassola, nello spazio sul lungomare del vivaio della rotonda, nel corso della tarda serata.

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Ma veniamo ai piatti.
Si comincia con la purea di patate con mirepoix di verdure in gelatina di cozze. L’assaggio mi suggerisce una buona sapidità della gelatina e un sapore delicato dell’insieme, purtroppo disturbato da una leggerissima nota di affumicato che ne disturba l’eleganza.

Il secondo piatto sono gli ziti arrotolati con muscoli in purea di fave pugliesi. Nell’insieme il piatto è delicato e gradevole. Piacevole l’abbinamento con le fave, ma carente la quantità dei muscoli per porzione, meno delle dita di una mano. Il vino in abbinamento è il Vermentino DOC Colli di Luni de I Castelli di Bolano

Il terzo piatto è la fregola mediterranea con erbette aromatiche e muscoli del golfo. Il piatto offre una grande piacevolezza grazie all’ampia aromaticità dell’arancio e alla menta che bene accompagna e non sovrasta la freschezza dei muscoli e del gamberetto. Davvero ottimo.

Il quarto piatto è ancora una fregula casereccia con muscoli ed erbette spontanee. Si presenta piuttosto banale sia nella presentazione, sia nell’insieme all’assaggio. Risulta eccessivo il piccante che va a coprire e nascondere tutti gli altri sapori.

Infine il quinto e ultimo piatto sono le mezze maniche con ragù di muscoli, zucchine e zafferano. Nell’insieme l’assaggio è gustoso ma appare sbilanciato per la pasta troppo “grossa” e invadente. Sono inoltre fastidiose le valve lasciate come ornamento al piatto.

Alla fine della cena il mio giudizio personale vede al primo posto il piatto numero tre , a seguire, il numero uno, poi il numero due, quindi il numero cinque e infine il numero quattro. Durante la cena la compagnia al tavolo è assortita e piacevole, soprattutto per la presenza del Sindaco di Lerici e del Sindaco di Goro, accompagnati dalle rispettive signore.

Scendiamo dal castello per tornare al vivaio della rotonda dove Dario Vergassola si presta a un divertentissimo intervento di chiusura proponendo diciotto assaggi di mes-ciua spezzina, dopo il sorbetto al limone che ha chiuso la cena.

Alla fine del suo intervento Dario consegna il premio, una scultura di Carlo Bacci, offerta da Carispezia, al vincitore, che è Maurizio Stella del ristorante "Creuza de Mauri" di San Terenzo, con la fregola mediterranea con seppioline e muscoli del golfo.

A seguire gli altri cuochi: Agostino Bartoli di Taranto dal ristorante “Al Gatto Rosso” con le orecchiette al grano arso con muscoli su purea di fave; Gianfranco Pulina, sardo di Olbia, del ristorante "Golden Gate" di Bortigiadas, con le fregule accompagnate da muscoli e erbe aromatiche; Giuseppe Cirignotta, siciliano, con purea di patate con mirepoix di verdure e gelatina di muscoli; Fabio Torino del ristorante "Mammarosa" di San Polo d'Enza (Reggio Emilia) con le mezze maniche con ragù di muscoli, zucchine e zafferano.

Domenica 14 Settembre 2014 Marcello, Giuseppe e Daniela all’opera.

Stamattina Marcello Zaccaria prepara le mafalde corte in salsa di muscoli e fagioli borlotti, coadiuvato come sempre da Ambra, la ragazza che con gentilezza e professionalità intrattiene il pubblico mentre Marcello prepara i suoi piatti e lo aiuta nel servizio degli assaggi.

Il vino abbinato alle mafalde e borlotti è un eccellente Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente Cycnus di Poggio dei Gorleri 2012, di 13,5 gradi.

Dopo Marcello uno dei cuochi della sera precedente, Giuseppe Cirignotta, di Gela, prepara in diretta un risotto con i muscoli. Inizia sfogliando il basilico ed emulsionandolo con olio extravergine di oliva, possibilmente in ambiente molto fresco, mentre qui oggi fa piuttosto caldo. Quindi si fa tostare il riso con un fumetto di pesce, se disponibile, altrimenti in acqua.

Nel frattempo si fanno aprire le cozze, senza vino, solo con acqua.

La tostatura del riso si fa in asciutto, con solo uno spicchio d’aglio, che va tolto prima di aggiungere il liquido. I muscoli si aggiungono a fine cottura perché rimangono più morbide e saporite.

Solo alla fine si aggiunge l’emulsione di basilico e olio.

Un altro consiglio degli chef è di non usare il riso parboiled per i risotti perché ha troppo poco amido e non riesce a mantecare.

Abbiniamo il piatto a un ottimo Cinque Terre, uvaggio di Vermentino, Bosco e Albarola.

Ancora una ricetta e un piatto delizioso con Daniela Bertolo, che col fratello Matteo conduce dal 2000 il Ripa del Sole di Riomaggiore. Il ristorante fa parte delle Osterie dell’Alleanza, un presidio Slow Food nato nel 2009 che comprende locali che privilegiano almeno tre prodotti di presidio come il Chinotto di Savona, per rimanere in Liguria, o la colatura di alici, l’antico Garum che Daniela è in grado di preparare e farvi assaggiare, o ancora il Pistacchio di Bronte.

Intanto Daniela lavora ai fornelli destreggiandosi tra cozze, succo di pomodoro fresco, melanzane fritte tagliate a cubetti, della qualità tonde viola, prezzemolo frullato con olio, spicchi d’aglio schiacciato e penne lisce, che ritiene le più adatte per il condimento in preparazione.

Il vino è un Vermentino Colle di Luni DOC Vallata del Magra, di Castelnuovo Magra.

Per i più curiosi le ricette della cucina del levante ligure si possono vedere e provare sul sito www.lecinqueerbe.it oppure su www.slowfoodlaspezia.it

Prima di lasciare Lerici ci concediamo una sosta sotto il castello per uno squisito gelato in via Roma, a La rana golosa.

Mentre torniamo verso Chiavari ricordo con piacere ostriche e muscoli assaggiati e non posso fare a meno di pensare che vedrei molto bene un bel gemellaggio tra Lerici e Bouzigues per ostriche e muscoli e anche tra Vino delle Cinque Terre e Picpoul de Pinet, il bianco che cresce sulle colline attorno a Bouzigues e all’Etang de Thau. Ne avevo parlato con il Sindaco di Lerici proprio al nostro tavolo in occasione della cena nel castello. Chissà che non si possa concretizzare già nel 2015, in occasione dell’Expo di Milano, per una valorizzazione piena dell’economia ittica ed enologica di questo nostro eccellente territorio ligure.

Foto Credit: Gabriella Repetto.

Pubblicato il 27 agosto 2015 in Travel