Sirena d'Oro n°8 - Selezione Finale Oli DOP (Prima Parte) Tweet

di Luigi Bellucci

Articolo georeferenziato

È l’ottavo anno del Sirena d’oro di Sorrento, una delle principali manifestazioni dedicate agli oli extravergini di oliva e la più qualificata per quel che riguarda gli oli a denominazione di origine protetta. Gli assessorati all’agricoltura della Regione Campania e del Comune di Sorrento sono gli sponsor perché a Sorrento è nato il premio, sulla spinta di una commemorazione di olio “sacro”, e perché in Campania si trova questa perla del turismo mondiale. Gli oli DOP di anno in anno migliorano. Quest’anno sono state fatte quattro preselezioni per individuare i migliori cinquanta tra circa duecento oli presentati da altrettanti produttori nazionali.

Vedi anche: Sirena d’Oro N. 8 – Ancora fruttati e Regina Giovanna (Seconda Parte)

Vedi anche: Sirena d’Oro N. 8 – I dolci di Cafiero e le cinquine (Terza Parte)

Vedi anche: Sirena d’Oro N. 8 – Il DOP e la Ferrari (Quarta Parte)

Ariano Irpino, Ostuni, Alanno e Verona le quattro preselezioni e infine Sorrento per la scrematura finale e l’assegnazione dei premi per categoria. Un percorso lungo con giurie qualificate formate da esperti di tutte le regioni. La selezione finale a Sorrento è un “must” da sempre. La giuria è formata da venti “panelisti”, compresi il Presidente, il Capo Panel e il coordinatore. Dal 19 al 25 febbraio nelle sale dell’Hilton Sorrento Palace sono stati esaminati e classificati tutti i campioni che hanno passato le preselezioni e sono arrivati alla fase finale. Si comincia con una suddivisione dei campioni tra fruttato leggero, medio e intenso. Poi sono stati assegnati i punteggi individuali al gruppo dei leggeri, al gruppo dei medi e a quello degli intensi. Infine la stesura delle classifiche dei migliori cinque per ciascuna categoria e, dal 26 al 28, la premiazione dei vincitori con la kermesse finale al Teatro Tasso.

Davvero una bella festa per onorare la grande qualità degli oli e la serietà dei produttori, sempre più attenti alla rispondenza al disciplinare delle fasi della catena produttiva e alle piccole particolarità che distinguono un ottimo olio DOP da un qualsiasi extra-vergine. Con la Denominazione di Origine Protetta il consumatore finale sa di mettere in corpo non un olio qualsiasi ma uno che è stato prodotto con olive sanissime cresciute in quel territorio, raccolte al tempo giusto e macinate entro poche ore. La DOP garantisce dunque la provenienza e il panel di assaggiatori garantisce che il prodotto ha le migliori qualità organolettiche di eccellenza e di gradevolezza olfattiva e gustativa.

Sabato 20 Febbraio 2010
A Sorrento, un pomeriggio d’inverno.

Mi rilasso accanto al camino acceso nel salone a piano terra dell’Hilton Palace dopo un viaggio in treno di sette ore e una bella doccia rinfrescante. Oltre la vetrata il Vesuvio incorniciato dalle nubi alte fa da sfondo ai pini mediterranei e agli olivi attorno alla piscina degradante su cinque livelli. La musica di Wagner in sottofondo si unisce allo sfrigolio dei ceppi accesi a tre metri dalla poltrona comoda su cui sto seduto sfogliando una rivista che parla di statuine Ming e montagne innevate.

Lucciole accese si distaccano dalle punte ballerine della fiamma vigorosa che avvolge i legni ancora un po’ umidi. Il camino rotondo di rame a imbuto rovesciato, simile a un canestro intrecciato, le ingoia avido e un profumo come di agrumi tostati e note balsamiche di eucalipto si diffonde nell’aria. Ora la musica è cambiata. L’Ave Maria di Gounod rende ancora più sacro e piacevole questo momento di un pomeriggio d’inverno a Sorrento. A uno a uno arrivano tutti i componenti del panel di assaggio. Liguri, siciliani, campani, abruzzesi e molisani, poi ancora pugliesi e altri dalla Sardegna, dall’Umbria, dalla Toscana, dal Lazio.

Alle nove si cena tutti insieme attorno a un grande tavolo rettangolare nella parte sinistra del salone. Il pianista sulla destra continua a suonare per noi e per gli altri ospiti dell’Hotel e ci accompagnerà per tutta la durata della cena e oltre.
Si comincia con una deliziosa insalata di mare, seguita da un filetto di spigola alle erbette mediterranee con coste saltate in padella e crostini di patate ancora bollenti. In accompagnamento un bianco DOC di De Angelis, Sorrento della Penisola Sorrentina 2008 di 13 gradi, dal lotto L92116, dal colore leggermente ambrato ma ben equilibrato e pieno in bocca.

Per finire un delizioso tortino al cioccolato su una crema pasticcera ben fatta e fresca.
Da lodare il pane in tavola, sia quello di olive, sia quello integrale, di farro insaporito al finocchio. Sono passate le undici quando risalgo in camera. Domani ci aspetta la selezione olfattiva di tutti i campioni.

Domenica 21 Febbraio 2010

La colazione oggi si fa a piano terra anziché al secondo piano, nella sala che dà sul terrazzo sopra alle piscine. La scelta è abbondante e col caffé d’orzo addolcito col miele di acacia, assaggio due fettine di pane bianco con prosciutto crudo, una fetta di torta al cioccolato, un crostino con marmellata di arance amare. Infine una coppa di frutta fresca mista, tre prugne secche e un vasetto di yogurt bianco e un bicchiere di spremuta di arance e pompelmo. Alle nove iniziano le selezioni olfattive.

Leggeri, Medi, Intensi

Giovanni ci ricorda cosa recita il disciplinare degli oli DOP riguardo l’intensità olfattiva.
I primi tre o quattro campioni servono a tarare il panel, in modo da non avere grandi disparità di valutazione tra tutti i membri. Poi si prosegue un po’ più speditamente.
Si pensa di finire in mattinata. In realtà molto tempo se ne va per discutere attorno alle componenti descrittive delle sensazioni olfattive, attorno alle tonalità degli odori, a come la sensazione di mandorla, a parità di intensità, sia più delicata di quella di carciofo o di pomodoro, e quindi come l’intensità possa sembrare leggera / media piuttosto che medio / intensa, ai criteri da seguire per assegnare un olio al gruppo degli intensi o a quello dei leggeri. Quest’anno le sfumature di intensità tra i vari campioni sono meno accentuate, rispetto agli anni precedenti, e allora ci si deve sforzare di dilatare la gamma olfattiva oltre la classe dei medi, sia ai livelli inferiori, sia a quelli superiori.

All’una siamo a metà percorso, dunque decidiamo di pranzare e di rivederci nel pomeriggio. A tavola ci aspettano i paccheri con ragù alla bolognese, poi un tenerissimo manzo alla griglia con un assaggio di peperonata e crocchetta di patate, con del vino rosso DOC di De Angelis, Sorrento della Penisola Sorrentina 2008 di 13 gradi, dal lotto L91352, di un bel colore rubino pieno e di buon corpo. Per dessert una crostatina di frutta e poi un caffé con un buon cioccolatino fondente.
Una sosta piacevole sul terrazzo dell’albergo, con vista sul golfo e su Napoli con alle spalle il Vesuvio e poi alle quattro si riprendono i lavori in sala Nettuno.
Si continua a valutare l’intensità dei campioni usciti dalle quattro selezioni precedenti.

È un’annata in cui gli oli a fruttato intenso non sono così netti e quelli a fruttato leggero sono molto vicini a quelli medi per cui le discussioni continuano ma alla fine si contano 13 campioni a fruttato leggero, 31 a fruttato medio e 15 a fruttato intenso. Il lavoro più importante e non dichiarato esplicitamente è proprio l’aver creato in pochissimo tempo un buon affiatamento tra tutti i componenti del panel, a garanzia del lavoro dei prossimi giorni.

Da domani ci si deve concentrare per definire le classifiche con i campioni migliori, valutati uno per uno dal ricco panel di 17 elementi. Sono quasi le sette quando si tirano le conclusioni statistiche con la più alta numerosità di campioni sul punteggio di 4,6 e di 4,9 rispettivamente con sette e sei esemplari. Per riempire le due ore che mancano alla cena si esce a fare due passi per le strade del centro di Sorrento. I marciapiedi sono pieni di gente che passeggia e si gode la prima serata ancora fresca e illuminata dal primo quarto di luna allo zenit. Molti negozi aperti anche di domenica pomeriggio invogliano a soffermarsi a guardare le vetrine, spesso eleganti e ben illuminate. Alcuni ragazzini si divertono a calciare una palla sopra il tetto alto della chiesa e ad aspettare che riappaia inaspettata al di sopra della grondaia che orna il muro alto della facciata laterale.

La lunga camminata ha riacceso un lieve senso di fame e alle nove siamo ancora in albergo per la cena. Stasera buoni gli spaghetti con le vongole, ma sarebbero stati ottimi se non fossero stai passati in padella col burro. Eccellente invece per sapore e gradevolezza il pesce spada grigliato con cavolfiore e patate al pomodoro. Ottimo anche il tiramisù finale, con qualche bis. Il vino è sempre il gradevole bianco DOC di De Angelis, Sorrento della Penisola Sorrentina 2008.

Dopo il caffé, Giovanni scende a preparare la sala e i campioni per domani e Mario si accorda col pianista per qualche pezzo ballabile che fa venir voglia di riprovare i passi del valzer e del foxtrot, del tango e del cha-cha-cha. Sono passate le undici e la giornata si chiude in camera a vedere le sintesi delle partite di calcio e delle ultime gare alle olimpiadi invernali di Vancouver.

Lunedì 22 Febbraio 2010
DOP a fruttato medio

Le previsioni meteo di ieri avevano dato pioggia per oggi e domani anche qui a Sorrento. Apro le tende della 444 e il cielo è un foglio grigio chiaro che si unisce al mare proprio sotto l’albergo. Il Vesuvio è sparito alla vista e sopra al tetto dell’Hotel sembra arrivata l’astronave grigio scuro di “Incontri ravvicinati”. Sulla ringhiera del terrazzino rimbalzano le gocce di pioggia come piccoli diamanti caduti dal cielo.
Ancora una colazione abbondante con salato e dolce. Oggi provo anche le uova strapazzate calde, ma senza pancetta perché devo ancora stare lontano dai fritti e dai grassi pesanti. Alle nove in sala Nettuno inizia l’assaggio dei campioni medi. Due tornate di dieci stamattina, con un congruo intervallo, poi una di undici nel pomeriggio, dopo le quattro. Al di là dei risultati degli assaggi, che saranno resi ufficiali alla fine delle giornate di lavoro mi piace spendere due parole sulla scheda utilizzata.
Sul foglio (uno per ogni olio e per ogni assaggiatore) si scrivono i dati anagrafici: nome e numero dell’esaminatore, data dell’assaggio, codice del campione da analizzare.

Per chiarire subito l’entità numerica dei dati da analizzare basta moltiplicare il numero degli esaminatori (17 in questa fase della selezione) per il numero dei campioni esaminati (59 nella sola fase finale), per i dati presenti in ciascuna scheda (13 valori numerici per ogni olio). Il risultato mette in evidenza che si devono analizzare più di MILLE schede e più di TREDICIMILA valori.

Da questi numeri e dalla loro analisi scaturiranno i vincitori del premio.
La scheda comprende tre gruppi di valori. Il primo riguarda le sensazioni olfattive dell’olio, in cui si determinano le caratteristiche di armonia olfattiva del campione in esame, la sua armonia o disarmonia e le sensazioni di gradevolezza al naso. Queste caratteristiche pesano per il 30% del valore finale.

Il secondo si riferisce alle sensazioni gustative e retronasali, orientate ancora all’armonia o disarmonia in bocca ma anche alla gradevolezza delle sensazioni fondamentali quali amaro, piccante, fluidità e altre impressioni piacevoli. Il peso della valutazione in bocca pesa per il 50% del valore finale.

L’ultimo 20% è dedicato alla sintesi delle sensazioni di armonia e persistenza del complesso dell’analisi nasale e gustativa.
Alla fine si ottiene un punteggio in centesimi.

La considerazione da fare è che sono rimasto stupito del fatto che il punteggio in centesimi, trasformato in decimi, è esattamente il punteggio che, per quanto mi riguarda, avrei assegnato a ogni campione se lo avessi assaggiato nell’ambito delle numerose commissioni in cui normalmente svolgo la mia attività di assaggiatore, sia in Camera di Commercio, sia all’esterno. A pranzo un buon risotto ai funghi seguito da supreme di pollo, peperoni e una patata al forno. Per finire una caprese al limone. Da urlo le mozzarelline e la ricotta di bufala che Giovanni ha fatto arrivare da Paestum, a una trentina di chilometri da Battipaglia, accompagnate da un filo d’olio DOP a scelta tra la dozzina di oli nazionali disposti sul tavolino a lato.

Prima di cena usciamo in due o tre gruppetti per prendere un po’ d’aria al centro di Sorrento. Qualche piccola spesa per ricordini nei pochi negozi aperti oggi, che è lunedì e poca gente in giro, forse anche per la pioggia che non invoglia certo i sorrentini a uscire di casa.

A cena una “calamarata” di mezzi paccheri al pomodoro seguita da pesce alla griglia con pomodoro gratinato e patate al forno a cubetti. Eccellente il tris di babà per dessert. Eccellentissimi la provola e la ’nduia che Pino ha fatto arrivare dalla Calabria e gira sul tavolo per chi gradisce l’assaggio. La serata si completa con la descrizione del programma di lavoro e di “acculturamento storico – oleario” illustrato dal Capitano Luigi Milano e con la seconda sessione di scuola di foxtrot dell’inesauribile Mario, accompagnato dal pianista dell’Hotel. Stasera si va a letto un po’ prima per essere ben riposati domattina.

Foto Credit: Gabriella Repetto