Parmigiano Reggiano - La Forma e i suoi segreti (Terza Parte)Tweet

di Luigi Bellucci

Il taglio della forma

All’uscita dall’Abbazia il tempo è ancora fresco e una bella forma di Parmigiano Reggiano è pronta per essere tagliata. Sta su un sostegno di legno con accanto Renato, che ha in mano un paio di coltelli giusti, quelli a goccia con la lama d’acciaio.
Pian piano traccia un solco attorno all’equatore di quel globo molto schiacciato ai poli del peso di una quarantina di chili. Le mani di Renato scorrono lentamente su quella buccia dal colore ambrato con il marchio in filigrana che copre tutta la superficie laterale. Su un fianco un numero marchiato a fuoco più in grande, il 358. Questo numero identifica il Casaro di Bismantova e vicino un altro numero che indica l’anno di messa ad affinamento, il 2006.
Si sta per aprire una forma che ha già passato due estati piene e quindi si avvicina al top della qualità e della perfezione di degustazione e assaggio.
Ecco che attorno a Renato fotografi e giornalisti e autorità e forze dell’ordine si fanno sempre più vicini. Sono smaniosi di gustare il contenuto di quel globo.
Il rito sembra davvero quasi sacro.
La punta del primo coltello si insinua per non più di due – tre centimetri in un punto del solco all’equatore e qui rimane ben saldo. Poi Renato prende il secondo coltello e lo infila circa 180 gradi più avanti e lascia qui il secondo coltello. Riprende il primo coltello e va a scalfire l’altro diametro, nei suoi due estremi. E così prosegue di tratto in tratto finché quasi tutto l’equatore non è stato trafitto dalle punte dei due coltelli a goccia.
Allo stesso modo deve morire il toro nell’arena di Madrid quando le spade gli hanno trafitto numerose volte la parte alta della schiena. Anche qui non si sente un lamento. Solo qualche sospiro di impazienza dei più nervosi. Il rito si prolunga per qualche minuto che sembra un’eternità.
Quando Renato decide che siamo arrivati al punto giusto allora pone una mano salda sulla parte alta del globo messo in verticale sul supporto e con l’altra mano affonda un po’ di più la lama nella pasta ormai indifesa e con un impercettibile movimento di rotazione del polso ruota la lama in modo che i due emisferi inizino ad allontanarsi uno dall’altro ed ecco che la fessura prende forma, si allarga prima di pochi millimetri, poi sempre più ampia finché entrambe le mani si vanno a porre sui due poli del globo e fanno scendere lentamente ai lati le due circonferenze che vanno a formare un enorme numero otto di piccole colline e avallamenti come se fossero le superfici di due lune vicine.
Ed ecco che ora le due lame vanno a incidere la superficie in maniera parallela in modo da estrarre pian piano piccole scaglie di pasta da sciogliere lentamente tra la lingua e il palato, a gustare la delizia di quel latte super condensato e stagionato, appena insaporito da qualche milligrammo di sale e da tanto tempo.
Sono scattate le foto e col sole che va e viene dalle nuvolette che corrono in cielo ormai si comincia a far sentire il fresco degli ottocento metri di Marola.
Allora tutti dentro il vecchio seminario per il pranzo a buffet che ci aspetta, con dei favolosi passatelli in brodo serviti da una pentola ricavata all’interno di mezza forma di Parmigiano Reggiano.
Poi altre paste asciutte, torte salate, antipasti vari, carni e tanti pezzi di formaggio in tutti i modi.
Una grande macedonia e dolcetti deliziosi per concludere il pranzo.

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Vedi anche Parmigiano Reggiano a Marola per Opinioni e Cultura (Seconda Parte)

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I segreti del caseificio

L’ultimo appuntamento al caseificio Il Fornacione, qui vicino, in frazione Felina di Castelnovo ne’ Monti. Il mastro casaro è Danilo Rossi e il Presidente Nardo Ferrarini.
Ci accompagna nella visita Umberto Beltrami. Ci stanno aspettando per dare il via alla preparazione di una forma. Il latte è in attesa in una vasca ampia di fronte al grande imbuto di cottura. Due casari, Marco e Danilo, stanno pronti con gli attrezzi e i termometri per controllare ogni passaggio. Esiste un disciplinare che governa ogni momento della preparazione delle forme cui tutti i casari si devono attenere. Ciascuno poi può personalizzare la propria produzione agendo su piccoli dettagli che tutta via sono importanti e significativi e che ovviamente non vengono svelati agli estranei.
Intanto che si procede con la trasformazione del latte in formaggio Umberto ci racconta tutto del Parmigiano Reggiano. Di norma in ogni cottura si preparano due forme di pari dimensioni e si versano undici quintali di latte nei grandi recipienti a imbuti rivestiti di rame. Per ogni chilo di Parmigiano Reggiano che ci mangiamo a casa occorrono sedici litri di latte, dunque tanta energia per tanto sapore.
La zona del Parmigiano Reggiano comprende l’intero territorio delle province di Parma e Reggio Emilia e Modena, più la riva sinistra del Reno in provincia di Bologna e la riva destra del Po in provincia di Mantova. In questo territorio sono presenti oggi circa 150 caseifici. Ogni forma pesa circa 50 chili al momento della preparazione e diventano 40 dopo la prima asciugatura.
Il fatturato complessivo del comparto si aggira attorno al miliardo e mezzo di Euro, uguale al fatturato della Ferrari, dice Umberto per trovare un paragone che tutti sono in grado di capire al volo.
La quota di esportazione è del 20% e si vorrebbe che fosse più importante perché darebbe più visibilità internazionale a tutto il settore.
Torniamo alle caratteristiche di preparazione e produzione. I bollitori a cono sono rivestiti in rame per mantenere un’uniformità maggiore di temperatura durante la cottura di tutta la massa e per preparare il miscuglio corretto si usa metà latte intero e metà latte scremato.
Al Fornacione ogni giorno vengono preparate una sessantina di forma che corrispondono a una raccolta annua di 110.000 quintali di latte.
Si fanno due cotture, la prima a circa trenta gradi, la seconda a cinquanta.
Fino al 1900 si scaldava il recipiente a fuoco, poi si è cominciato a lavorare col vapore, che è più omogeneo e permette un controllo migliore della temperatura corretta. L’ultimo disciplinare ha introdotto tre novità sostanziali, l’aggiunta di caglio per evitare scarti da fermentazione, la salatura in salamoia e non più a secco e le forme più grandi per avere una crosta più sottile, o un rapporto formaggio crosta più alto.
Il controllo della qualità delle forme viene fatto da un esperto, oggi abbiamo Renato, che utilizza un martello di acciaio per sentire come suonano attraverso il rimbombo, un po’ come fa il contadino esperto per sentire se l’anguria è al punto giusto di maturazione. Questo metodo è in voga già dal 1700.
Prende una delle 23000 forme che attualmente stanno nella sala stagionatura e fa la prova di controllo con il martello in nostra presenza.
Umberto ci spiega che mentre per il Parmigiano Reggiano si controllano in questo modo tutte le forma prodotte, per il Grana Padano si fa solo un controllo a campione. La forme che non raggiungono la qualità desiderata vengono chiamate mezzane e si vendono senza farle ulteriormente invecchiare perché ormai hanno raggiunto il massimo della loro stagionatura. Sono quelle di seconda scelta.
Quelle di terza scelta non sono più marchiate come Parmigiano Reggiano ma vengono identificate da una serie di solchi su tutta la crosta, a forma di paralleli, tra i due poli.
Ogni mille forme, ci dice ancora Renato, se me apre una per verifica diretta dell’interno.
L’aggiunta del caglio varia in funzione dell’acidità del latte. Il caglio si ricava dall’abomaso dei vitelli dopo la macellazione. Sono le lamelline dello stomaco.
Per diventare casaro si comincia sempre dal basso, ci vuole dedizione ed esperienza e solo col tempo si diventa casari e mastri casari. Il casaro si può definire in un certo senso l’enologo del formaggio.
Ci vogliono circa 60 – 70 minuti per iniziare a raccogliere il latte coagulato.
Per fare questo si deve prima inserire lo “spino”, che oggi è un grande frullatore di acciaio inox ma che al tempo dei monaci era un ramo di biancospino, di qui il nome. Con lo spino si rompono i coaguli per ridurli a dimensioni di due tre millimetri e si usa una procedura quasi magica perché, in proporzione alla massa di cottura, sembra occorrano circa 74 colpi di spino per portare i coaguli di tutta la massa alle giuste dimensioni, non di più, né di meno.
A questo punto si mette in azione l’elica che sta in fondo al recipiente e si alza la cottura per circa dieci minuti. Infine si lascia riposare per un’oretta e si raccolgono i coaguli in due forme pressoché uguali.
La qualità del Parmigiano Reggiano è garantita da fattori territoriali, come il foraggio che cresce in un certo tratto attorno al fiume Enza, chiamato il conoide, da fattori naturali come la qualità della mucca rossa e del suo stomaco che si nutre di quel foraggio e dell’acqua pulita che beve e infine da fattori di tradizione come il modo di fare e preparare le forme da parte dei casari che si tramandano il lavoro da secoli.
Non dimentichiamo però il cosiddetto “Genius loci”, o genio ambientale rappresentato dal microbismo. Si tratta della flora dei microbi del latte che innesta un circolo virtuoso di tipo microbiologico. Il foraggio di cui si ciba la mucca rossa subisce una fermentazione microbica nello stomaco del ruminante, questi microbi si trasformano in un microbismo di stalla che diventa letame e va a concimare gli erbari che saranno poi l’alimentazione delle mucche nel taglio successivo.
È proprio l’insieme di tutti questi fattori naturali che determinano la lunga fermentazione del Parmigiano Reggiano attraverso la flora microbica del latte
Dopo la raccolta della massa solida si mette ad asciugare in forme sotto peso per qualche giorno e poi si fa il bagno in salamoia per una ventina di giorni. Il sale penetra ancora, dopo l’estrazione dalla salamoia, per altri otto, dieci mesi fino a raggiunger e la parte centrale della massa solida.
Il siero prodotto dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano, circa 400 quintali, viene utilizzato in azienda per l’alimentazione dei circa seimila capi di suino allevati.
Al Fornacione lavorano in tutto una dozzina di persone, sia per la parte casearia, sia per l’allevamento dei suini.
Alla fine della visita si decide di raccogliere la massa solida prodotta in nostro onore e farne una forma da archiviare e riaprire fra due anni, nel 2011, per assaggiarla tutti assieme a festeggiare gli 852 anni del formadio.
Il Presidente ritiene giustamente che sarebbe necessario che il Consorzio riuscisse ad ottenere la denominazione per il Parmigiano Reggiano di montagna, o addirittura un marchio differenziato, perché la sua qualità è migliore e quindi è opportuno che venga segnalata e riconosciuta dal consumatore finale come un vero valore aggiunto.
Umberto ci tiene a ricordarci che clienti giapponesi hanno individuato nel Parmigiano Reggiano il quinto dei gusti che tradizionalmente vengono riconosciuti dall’apparato gustativo boccale, oltre a dolce, salato, acido e amaro, nel Parmigiano Reggiano c’è anche l’umami.
Un saluto particolare da Marco, la moglie e il figlio Sebastiano, che è proprio il suo ritratto.
Riguadagno la strada di casa prendendo la via verso La Spezia ed evitando l’autostrada almeno nei primi ottanta chilometri.
Si va più lentamente e questo consente di ammirare il paesaggio e scoprire tanti scorci particolari oltre la Pietra di Bismantova e il Passo del Cerreto. Partendo da Felina si incrociano, lungo la strada spesso tortuosa, a volte più lineare, Casina, Vezzano sul Crostolo, Puianello e ancora Rivalta se riprendete l'autostrada a Reggio Emilia. Se invece preferite andare verso sud allora ritoccate Castelnovo Monti e poi in successione Cervarezza Terme, Busana, Collagna prima del Passo del Cerreto e la calata sulla Toscana e la Lunigiana per riprendere ad Aulla l’autostrada per Genova.


I caseifici in provincia di Reggio Emilia

Tutto il Consorzio conta più di 400 caseifici. La maggior parte in provincia di Parma e solo dieci in provincia di Bologna.
La provincia di Reggio Emilia, seconda come numero di caseifici, ne conta 112, elencati di seguito ordinati per numero di matricola da 101 a 999. la matricola è il codice che viene marcato a fuoco su ogni forma e costituisce la carta d’identità del Parmigiano Reggiano. Per i caseifici di Reggio Emilia la matricola è sempre di tre cifre. Per i caseifici di tutte le altre province è sempre di quattro cifre.

101 C.V.P.A.R.R. SOC. COOP. AGRICOLA REGGIO NELL'EMILIA VIA F.LLI ROSSELLI, 41/2 42100 RE 0522/294655
102 CASEIFICIO DI MAROLA S.A.S. CARPINETI VIA S.DONNINO, 132/A - MAROLA 42033 RE 0522/813191
105 LATTERIA COOP.VA DI VILLA CURTA REGGIO NELL'EMILIA VIA MONTAGNANI, 19 - SAN MAURIZIO 42100 RE 0522/551819
106 FERRARINI S.P.A. QUATTRO CASTELLA VIA F.LLI MENOZZI, 29 42030 RE 0522/880715
107 CASEIFICIO SANTA CATERINA REGGIO NELL'EMILIA VIA G.B. VICO, 6O - VILLA CELLA 42100 RE 0522/941393
110 LATTERIA SOC. MADONNA DELLA PIETRA CASTELNOVO NE' MONTI VIA VIGNA, 1 42035 RE 0522/9321
111 AGRICOLA LA RAZZA SOCIETA' AGRICOLA REGGIO NELL'EMILIA VIA MONTERAMPINO, 6 - CANALI 42100 RE 0522/569531
113 AZ. AGR. GIAROLI CAV. ELLO E FIGLI REGGIO NELL'EMILIA VIA CANTU', 7 - MARMIROLO 42100 RE 0522/340586
114 CAS. SOC. SAN MAURIZIO SOC COOP REGGIO NELL'EMILIA VIA PASTEUR, 20 42029 RE 0522/552476
115 LATTERIA SOCIALE RONCADELLA REGGIO NELL'EMILIA VIA FORLANINI, 2 VILLA RONCADELLA 42100 RE 0522/340250
122 LATTERIA SOCIALE DUE MADONNE REGGIO NELL'EMILIA VIA A.LINCOLN, 3 42100 RE 0522/512151
126 COOP. LA NUOVA VILLA MASSENZATICO REGGIO NELL'EMILIA VIA BEETHOVEN, 131 42010 RE 0522/950551
130 LATTERIA SOCIALE FONTANETO SAN POLO D'ENZA VIA LENIN, 4 42020 RE 0522/873293
150 LATTERIA SOCIALE DI PIEVE ROSSA BAGNOLO IN PIANO VIA PROVINCIALE NORD, 17 42011 RE 0522/951517
158 LATTERIA SOCIALE CA' TALAMI BAISO VIA CA' TALAMI, 25 42031 RE 0522/843941
165 LATTERIA SOCIALE BAGNOLO IN PIANO BAGNOLO IN PIANO VIA G.DA BAGNOLO, 24 42011 RE 0522/952138
166 LATTERIA SOCIALE SAN PIETRO CARPINETI VIA VALESTRA, 33/A - VALESTRA 42033 RE 0522/893108
168 CASEIFICIO DI GAVASSETO REGGIO NELL'EMILIA VIA SAGACIO MUTI, 2 - GAVASSETO 42100 RE 0522/344420
172 LATTERIA CENTRO GHIARDO BIBBIANO VIA MONTE SANTO, 18 42021 RE 0522/882437
179 LATTERIA SOCIALE CASALE DI SOPRA BIBBIANO VIA R. DA CORNIANO, 19 42021 RE 0522/882057
180 ANTICA FATTORIA - CAS. SCALABRINI BIBBIANO VIA S.MICHELE, 1 42021 RE 0522/882344
181 LATTERIA SOCIALE GIARDINA SCANDIANO VIA PER CASALGRANDE, 9 42019 RE 0522/989307
190 LATTERIA SOCIALE MODERNA BIBBIANO VIA A. SECCHI, 77 42021 RE 0522/882436
191 LATTERIA SOCIALE SAN GIORGIO CASINA FRAZIONE CORTOGNO CENTRO, 20 42034 RE 0522/607100
200 CASEARIA F.LLI DOTTI BIBBIANO VIA SPALLANZANI, 89 42021 RE 0522/875025
207 SOCIALE DON CAMILLO BRESCELLO VIA CISA, 27/5 42041 RE 0522/687488
210 LATTERIA SOCIALE PAVERAZZI BIBBIANO VIA PIAVE, 6 42021 RE 0522/871150
222 AZ.AGR. DALL'AGLIO S.S. GATTATICO VIA RINO SETTI, 24 42043 RE 0522/678449
240 ROSSI F.LLI S.R.L. RIO SALICETO VIA MANDRIO, 18 42010 RE 0522/699700
243 CASEARIA FANTICINI S.R.L. REGGIO NELL'EMILIA VIA A.FRANK, 73 - SABBIONE 42100 RE 0522/394074
245 CASEIFICIO SOCIALE CASTELLAZZO CAMPAGNOLA EMILIA VIA D.P. MAZZOLARI, 12 42012 RE 0522/652862
254 LATTERIA SOCIALE CASE COCCONI CAMPEGINE VIA FORNACE, 4/A 42040 RE 0522/677490
255 SOCIETA' AGR. CODELUPPI BRUNO S.S. CAMPEGINE VIA AMENDOLA, 88 42040 RE 0522/677756
256 LATTERIA SOCIALE LORA CAMPEGINE VIA XXV APRILE, 24 42040 RE 0522/677529
257 CASEIFICIO AGRICOLO DEL MILANELLO CAMPEGINE VIA MILANELLO, 1 42040 RE 0522/672215
272 LATTERIA SOCIALE MOLINAZZA CASALGRANDE VIA CANALE, 54 42013 RE 0522/840114
293 LATTERIA SOCIALE DI MIGLIARA CASINA VIA ROVETTO - MIGLIARA 42034 RE 0522/609303
297 LATTERIA SOCIALE CAFFARELLO CASTELLARANO VIA RADICI NORD, 9 - TRESSANO 42014 RE 0536/850222
300 SAE SOCIETA' AGRICOLA A R.L. CASALGRANDE VIA XXV APRILE 50 42013 RE 0522/841429
319 MARCHESINI TORIBIO, RICCARDO, GATTATICO VIA F.LLI GENNAROLI, 37-PRATICELLO 42043 RE 0522/678330
320 LATTERIA SOCIALE DEL CIGARELLO CARPINETI VIA S.PROSPERO, 3 - CIGARELLO 42033 RE 0522/816560
327 AZ. AGR. BARBA PIERGIORGIO E F.LLI REGGIO NELL'EMILIA VIA F. AZZARRI, 13 - CELLA 42100 RE 0522/941372
332 AZ. AGR. BALLINI MASSIMO CAVRIAGO VIA GIRONDOLA, 38 42025 RE
333 MONTEMILIA S.A.S. SANT'ILARIO D'ENZA VIA BRENTA, 3 42040 RE 0521/657091
340 LATTERIA SOCIALE NUOVA LAGO RAZZA CAMPEGINE VIA RAZZA LAGO, 2 42040 RE 0522/679307
351 LATTERIA SOCIALE GARFAGNOLO CASTELNOVO NE' MONTI VIA GARFAGNOLO, 8 42035 RE 0522/812906
353 LATTERIA SOCIALE MARO CASTELNOVO NE' MONTI VIA VOLOGNO, 3 42035 RE 0522/613155
356 LATTERIA SOCIALE DI CARNOLA CASTELNOVO NE' MONTI FRAZIONE CARNOLA, 34 42035 RE 0522/812396
358 SOC. CASALE DI BISMANTOVA CASTELNOVO NE' MONTI VIA CASALE, 10 42035 RE 0522/812069
361 BI-AGRICOLA SOCIETA' COOPERATIVA MONTECCHIO EMILIA VIA SPADAROTTA, 16 42027 RE 0522/871241
365 LATTERIA SOCIALE CAGNOLA CASTELNOVO NE' MONTI VIA CASINO, 99 42035 RE 0522/613321
374 LATTERIA SOCIALE DEL FORNACIONE CASTELNOVO NE' MONTI VIA FORNACIONE, 3 42035 RE 0522/814401
393 LATTERIA SOCIALE LA NUOVA 2000 CAVRIAGO VIA QUERCIOLI, 8 42025 RE 0522/575368
395 LATTERIA VALLE CAVRIAGO VIA CANTONAZZO, 1 42025 RE 0522/575213
402 CASEIFICIO CANOSSA CANOSSA VIA CAVANDOLA, 1 42026 RE 0522/877201
415 CASEFICIO COLLINE DI CANOSSA S.R.L. CANOSSA MONCHIO DELLE OLLE 42026 RE 0522/870232
417 LATTERIA SOCIALE SELVAPIANA CANOSSA CANOSSA LOC. SELVAPIANA, 72 42026 RE 0522/878512
437 LATTERIA SOCIALE NUOVA MANDRIO CORREGGIO VIA MANDRIO, 48 42015 RE 0522/699497
453 LATTERIA SOCIALE LA FAMIGLIARE CORREGGIO VIA S.PROSPERO, 17 - S.PROSPERO 42015 RE 0522/692977
461 MAGAZZINI EMILIANI STAGIONATURA FABBRICO VIA MOTTA, 15 42042 RE 0522/665725
489 FERRARINI SILVESTRO & C. SNC VETTO D'ENZA LOC. BUVOLO 42020 RE 0521/686455
500 ANTICA LATTERIA PIEVE DI SAN POLO D'ENZA VIA PIEVE, 2 42020 RE 0522/873435
509 CAS.SOC.GRUPPO TIRELLI COOP.A R.L. GUASTALLA VIA PELOSA, 18 - S.ROCCO 42016 RE 0522/831136
517 LATTERIA BROLO ALTO S.R.L. SCANDIANO VIA BROLO SOPRA, 13 42019 RE 0522/982115
520 LATTERIA SOCIALE SAN GIROLAMO GUASTALLA VIA PEROGGIO, 8 - SAN GIROLAMO 42016 RE 0522/820173
527 LATTERIA SOCIALE BENATTA GUASTALLA VIA PORTA MURATA, 54 - PIEVE 42016 RE 0522/825194
539 F.LLI MANFREDINI S.N.C. LUZZARA VIA BOSA, 26 42045 RE 0522/977465
552 LATTERIA SOCIALE SAN CARLO LUZZARA VIA CASA BRUCIATA, 77 42045 RE 0522/820602
554 LATTERIA CANTELMA LUZZARA VIA NAZIONALE, 241 42045 RE 0522/976769
555 CASEIFICIO AZIENDA MARUSI UGO GATTATICO VIA DON MINZONI, 42 42043 RE 0521/645317
557 LATTERIA SOCIALE RISORTA LUZZARA VIA NEGRE, 73 42045 RE 0522/820187
567 LATTERIA SOCIALE MADONNA DELL'OLMO MONTECCHIO EMILIA STRADA PER BARCO, 15/A 42027 RE 0522/864641
571 LATTERIA CORNOCCHIO MONTECCHIO EMILIA VIA CALERNO, 27 42027 RE 0522/871138
575 SOCIALE ALLEGRO CASTELNOVO DI SOTTO VIA FONTANESE, 34 42024 RE 0522/960537
585 LATTERIA SOCIALE COLLINA TOANO VIA GENERAL REVERBERI, 5/B - MASSA 42010 RE 0522/805522
593 LATTERIA SOC.S.GIOVANNI DELLA FOSSA NOVELLARA VIA LEVATA, 10 42017 RE 0522/657165
597 LATTERIA SOCIALE CENTRO RUBBIANINO REGGIO NELL'EMILIA VIA FREDDI, 398 - SAN BARTOLOMEO 42100 RE 0522/371475
599 LATTERIA SOC.COOP.VA LA GRANDE CASTELNOVO DI SOTTO VIA CASE MELLI, 80 42024 RE 0522/682572
627 LATTERIA MATILDE DI CANOSSA QUATTRO CASTELLA VIA F.LLI CERVI, 13 42020 RE 0522/886564
629 LATTERIA SOCIALE NUOVA BIBBIANO VIA VITTORIO VENETO, 4 42021 RE 0522/882448
635 AZIENDA AGRICOLA VILLA AIOLA S.P.A. MONTECCHIO EMILIA STRADA PER AIOLA, 17 42027 RE 0522/871101
656 LATTERIA SOCIALE SAN BARTOLOMEO POVIGLIO VIA PARMA, 208/1 42028 RE 0522/680501
678 LATTERIA COOPERATIVA LA NUOVA REGGIO NELL'EMILIA VIA BAGNOLI, 13 - BAGNO 42100 RE 0522/343198
685 LATTERIA SOCIALE CAVECCHIA REGGIOLO VIA VOLTA, 16/18/20 42046 RE 0522/972291
692 CASEIFICIO SAN SIMONE REGGIO NELL'EMILIA VIA GARCIA LORCA, 18 - MARMIROLO 42100 RE 0522/340129
700 COLLA S.P.A. - CASEIFICIO 700 REGGIO NELL'EMILIA VIA G.B.VICO, 61 - CELLA 42100 RE 0522/941109
703 LATT.SOC.COOP. LA RINASCENTE REGGIO NELL'EMILIA VIA D. FREDDI, 77/1 S.BARTOLOMEO 42100 RE 0522/371486
740 LATTERIA SOCIALE VIA EMILIA REGGIO NELL'EMILIA VIA OSPEDALETTO, 4 - VILLA BAGNO 42100 RE 0522/343164
746 CASEIFICIO SOC.MINOZZO DI V.MINOZZO VILLA MINOZZO CORSO DON FONTANA, 10/A 42030 RE 0522/801101
770 ANTICO CASEIFICIO TRICOLORE REGGIO NELL'EMILIA VIA GOBELLINO, 23/1 42100 RE 0522/340152
779 LATTERIA SOC. CENTRO DI VILLA SESSO REGGIO NELL'EMILIA VIA MISELLI, 4 42100 RE 0522/531233
780 CAS. SOC. FOGLIANO GIAROLA SABBIONE REGGIO NELL'EMILIA VIA E. FERMI, 59 - FOGLIANO 42100 RE 0522/520098
787 LATT. SOC. PIAZZA DI VILLA SABBIONE REGGIO NELL'EMILIA VIA CANTU', 28 - SABBIONE 42100 RE 0522/344169
788 LATTERIA AGRICOLTORI RONCOCESI REGGIO NELL'EMILIA VIA CARLO MARX, 24 - RONCOCESI 42100 RE 0522/919902
797 LATTERIA SOCIALE BARCHESSONE REGGIOLO VIA BERNA, 5 42046 RE 0522/975138
800 CASEARIA GENTILE S.R.L. REGGIOLO VIA FANTOZZA 1 - VILLANOVA 42046 RE 0522/666275
804 PANDELICE SECONDA SOC.COOP.A R.L. REGGIOLO VIA PANDELICI, 66-BRUGNETO 42046 RE 0522/975293
822 LATTERIA TULLIA ROLO VIA TULLIE, 10 42047 RE 0522/666190
841 NUOVA LATTERIA FONTANA RUBIERA VIA FONTANA, 12 42048 RE 0522/627552
880 AZ. AGR. SPERONI SOCIETA' SEMPLICE SANT'ILARIO D'ENZA VIA RAZZA, 12 42040 RE 0522/679084
892 LATTERIA SOCIALE QUARA TOANO VIA CROCETTA - QUARA 42010 RE 0522/808402
893 LATTERIA SOCIALE TOANO - CERRE' TOANO VIA LUSIGNANA, 8 - CERRE' MARABINO 42010 RE 0522/801600
896 CASEIFICIO IL BOIARDO SCANDIANO VIA DELLE SCUOLE, 5 - PRATISSOLO 42019 RE 0522/989305
904 LATTERIA SOCIALE TABIANO VIANO VIA LE PIANE, 1 - TABIANO 42030 RE 0522/988239
905 AZIENDA AGRICOLA FIORI PIERPAOLO VETTO VIA LA STRADA, 1 42020 RE 0522/612371
915 LATTERIA SOCIALE LA CAMPOLA VEZZANO SUL CROSTOLO VIA ROMA NORD, 49/A 42030 RE 0522/606303
926 LATTERIA SAN GIOVANNI DI QUERCIOLA VIANO VIA M.R.BERTOLINI, 11/A 42030 RE 0522/847106
934 LATT. SOCIALE ASTA FEBBIO CERVAROLO VILLA MINOZZO VIA CASE BALOCCHI, 83/A - ASTA 42030 RE 0522/800121
953 AZ. AGR. CANTARELLI FRANCO E DINA REGGIO NELL'EMILIA VIA G. BRUNO, 10 42100 RE 0522/942236
956 CASEIFICIO AVANZI S.N.C. MONTECCHIO EMILIA VIA G. MAZZINI, 78 42027 RE 0522/864109
993 CASEIFICIO SOCIALE CAVOLA TOANO VIA ARGENTINA, 1 42010 RE 0522/806113
999 CASEIFICIO SOCIALE DEL PARCO RAMISETO VIA VAL LONZA, 4/A 42030 RE 0522/817108


FotoCredit: Gabriella Repetto