Ancora un paio di cose sulla solforosaTweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Torniamo brevemente sulla questione dell’anidride solforosa (SO2), o del metabislofito di potassio (K2S2O5) che comunemente si impiega nelle produzioni di vino artigianali (100 g K2S2O5 liberano 54 g SO2). Ci sono ottime ragioni per farne uso, e altrettante buone ragioni per limitane l’impiego al minimo indispensabile, tenendo conto che comunque in Italia esiste un limite massimo di legge che nel vino comune non può essere superato, pari a 200 mg/l di SO2 totale per i vini bianchi e 160 mg/l per i vini rossi.
Ricordiamo che i solfiti sono una categoria di conservanti molto utilizzata nelle bibite a base di frutta, succhi, dolci, frutta secca e pesce conservato, nei prodotti sottolio e sottoaceto e si trovano in etichetta con le sigle da E220 a E228. Il consumo di queste sostanze comporta una assunzione di SO2 che si somma a quella contenuta nel vino. L’Organizzazione Mondiale della Sanità suggerisce un quantitativo massimo giornaliero assimilabile dall’uomo di 0,7 mg/Kg di peso corporeo, ovvero di 49 mg per un uomo del peso di 70 Kg.

Perché si
L’anidride solforosa è un conservante molto efficace. Nel caso del vino ha due funzioni principali. La prima è quella di prevenire l’ossidazione del prodotto durante le fasi di lavorazione in cui il vino viene a contato con l’aria, e dopo l’imbottigliamento. L’ossidazione degrada le caratteristiche di freschezza e fruttato del vino conferendogli il caratteristico odore e sapore maderizzato. La seconda funzione è l’azione antimicrobica che preserva il vino dalla degradazione da parte di numerosi tipi di batteri responsabili di alterazioni organolettiche che conferiscono al vino odore di aceto, sapore agro o amaro, odore di marcio, di rancido ecc. Esistono anche altre funzioni minori come il miglioramento dell’estrazione del colore e l’azione chiarificante.

Perché no
L’eccesso di anidride solforosa non fa certo bene. Le informazioni tossicologiche generali riportate sulle schede di sicurezza dell’SO2 recitano:

Forte corrosione della pelle, degli occhi e dell’apparato respiratorio ad alte concentrazioni. Possibile edema polmonare fatale ritardato.
LC50/1h (ppm): 2520
(essendo l’anidride solforosa un gas LC50/1h è il limite letale di concentrazione nell’aria del prodotto espressa in ppm a cui il 50% di topi sottoposti a questo limite per un’ora muore)

Naturalmente in nessun cibo o bevanda l’SO2 è presente in forma concentrata. Nel caso dei cibi i rischi noti si limitano a una riduzione del contenuto di vitamine, alla possibilità di provocare irritazione gastrica e alla pericolosità per soggetti allergici con rischio di reazioni asmatiche. In particolare è quest’ultimo il pericolo maggiore da tenere in considerazione, dato che una reazione allergica può scatenarsi anche a concentrazioni assai basse; è proprio per tale ragione che la dicitura sull’etichetta delle bottiglie “Contiene Solfiti” è obbligatoria per contenuti di SO2 bassissimi, anche se appena superiori a 10 mg/l.

Due parole infine su quella che alcuni ritengono una leggenda metropolitana, ovvero che l’anidride solforosa provochi il mal di testa, soprattutto nei vini bianchi dove è consentito usarne di più. Sul il numero di Novembre 2007 de “Il Mio Vino” (è un po’ che non compero la rivista), nella rubrica "Guidamercato" c’è un elenco di vini bianchi e rossi con riportato il contenuto di SO2. Si può calcolare la media che per i rossi è di 76,7 mg/l, e per i bianchi è di 91,3 mg/l. E’ sufficiente una differenza di appena 14,7 mg/l a giustificare il mal di testa? Chi è convinto di sì può fare una prova mangiando 100 g di frutta secca, pari a 10-15 fichi o albicocche secche, equivalenti come contenuto di SO2 a un litro di vino con la concentrazione massima ammessa. Se il mal di testa non compare, la solforosa probabilmente non c’entra nulla!

Nella foto in alto: quantitativo di metabisolfito di potassio capace di portare al livello massimo consentito di 200 mg/l una bottiglia da 750 cc (se ho fatto bene i conti).