Il travaso del vino, parte secondaTweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Se tutto è andato bene fino ad ora, dopo il secondo travaso incomincia una fase di relativa tranquillità. Le sostanze proteiche contenute nei chiarificanti sono precipitate insieme a una parte di polifenoli, e hanno costituito uno strato abbastanza compatto e scuro sul fondo del contenitore. La loro separazione pertanto è abbastanza agevole sia che si possegga un tino con rubinetto, sia che si usi una damigiana, stando attenti in questo caso a non pescare direttamente proprio sul fondo. Se usate olio enologico fate il travaso come se non ci fosse, tanto tornerà comunque in superficie.

Con i primi freddi di Novembre il vino incomincia a riposare davvero; l'attività di lieviti e batteri rallenta fino a fermarsi e la residua torbidità piano piano decanta aiutata dalla precipitazione dei cristalli di cremor tartaro. Una pratica comunemente usata per facilitare questo processo è quella di tenere aperta la finestra della cantina durante le notti più fredde. Il vino ha bisogno di questo periodo di riposo in cui esso deve essere solo sorvegliato di tanto in tanto per monitorarne l'evoluzione, controllare la colmatura dei recipienti, la tenuta della pressione nelle camere d'aria dei coperchi e sostituire regolarmente le pastiglie antifioretta.

Anche con il secondo travaso è opportuna una piccola solfitazione, necessaria per reintegrare il livello di solforosa libera, dato che quella fino ad ora aggiunta si sarà per la quasi totalità legata irreversibilmente e quindi poco utile alla conservazione del vino; 2 grammi di metabisolfito per ettolitro dovrebbero essere sufficienti. Può succedere che se le cose non sono andate tutte per il verso giusto il vino sia ancora un po' dolce. Il mio consiglio in questo caso è quello di travasarlo aumentando un po' la dose di metabisolfito, lasciandolo così e senza cercare inutili ulteriori fermentazioni.

La maggiore quantità di SO2 dovrebbe (insieme al freddo) proteggere gli zuccheri dall'attacco dei batteri. Se poi qualche lievito nerboruto passasse di li per caso e portasse il vino a secco bene, altrimenti l'unica strada sarà quella di imbottigliare a primavera il vino così com'è, usando bottiglie belle robuste e gabbiette metalliche, perché probabilmente la fermentazione ripartirà in bottiglia con i primi caldi, generando un vino frizzante. Come credete che per tanti anni siano stati prodotti fior di lambruschi o i rossi vivaci dell'Oltrepò?