L'imbottigliamento del GaragistaTweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Le due settimane successive alla Pasqua solitamente sono un momento buono per imbottigliare. Per chi crede all'influenza degli astri, la luna è calante. Bisogna sempre imbottigliare con la luna calante, altrimenti le bottiglie scoppieranno. Così dice la tradizione popolare. Si tratta ovviamente una tradizione priva di fondamento, ma poco importa. Quello che è certo è che dopo Pasqua l’inverno solitamente è alle spalle, le temperature si alzano, e il vino oramai dovrebbe essere limpido e stabile; quindi, perché aspettare? Il freddo dei lunghi mesi invernali ha fatto precipitare sul fondo delle botti i sali di tartarato, riducendo l’acidità pungente del vino nuovo. Un ultimo travaso per riempire le damigiane e via! Si parte.

Non ci sarebbe niente di male a tenere il vino ancora in Garage per qualche mese, anzi. Se il Garagista ha lo spazio e la possibilità, dovrebbe tenere il vino nel tino fino a settembre e imbottigliare dopo l’estate con le prime giornate fresche. Questo consentirebbe al vino di svolgere o completare la fermentazione malolattica, nel caso non fosse già accaduto prima, migliorando ulteriormente la sensazione di morbidezza in bocca. Ci sono però alcune controindicazioni che rendono improbo lo sforzo.

Innanzitutto occorre una cantina vera, un luogo che rimanga fresco anche durante l’estate, non il nostro Garage. Alternativamente ci vorrebbe un tino termoregolato, ma questa è una attrezzatura professionale, non hobbistica, senza contare la necessità di uno spazio dedicato al 100% , e la sovrapposizione con la vendemmia seguente, che richiederebbe un ulteriore raddoppio di spazi e attrezzature. Quindi non c’è dubbio, i primi caldi sono un periodo quasi obbligatorio per mettere il nostro vino sotto vetro.
Imbottigliare il vino non è cosa difficile, ma richiede alcune precauzioni per preparare il suo riposo nel modo più adeguato possibile. Ciò che bisogna evitare assolutamente è che il vino subisca l’attacco di lieviti indesiderati e batteri di varia natura.

Il Brettanomyces causa la formazione di un ampio ventaglio di odori sgradevoli, i batteri lattici possono provocare una fermentazione malolattica in bottiglia, dannosa in questo caso con formazione di puzze assortite, altri batteri possono provocare malattie quali il girato, il filante, l’agrodolce e l’amaro . Contro tutti questi rischi ci sono due cose da fare: curare al massimo la pulizia di bottiglie, damigiane e tutto ciò che viene a contatto con il vino, ed usare l’anidride solforosa. Scusate se ritorno su questo punto, ma se non lo avete ancora fatto, questo è il momento di usare una bella dose di metabisolfito di potassio. Se invece lo avete già impiegato in fermentazione e durante i travasi, una piccola integrazione è comunque opportuna.

Per fare qualche numero, è saggio che il vino entri in bottiglia con un contenuto di anidride solforosa complessiva di almeno 40 mg/l. Se il vostro vino non ne ha mai visto, è bene dunque aggiungere una quantità di metabisolfito di potassio di 77 mg/l, meglio 80, ovvero 8 grammi ogni ettolitro. Se invece l’anidride solforosa è già stata impiegata e ne è nota la quantità, 1-2 g/hl di metabisolfito possono essere sufficienti, badando di non superare comunque mai i limiti legali di anidride solforosa di 160 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i vini bianchi.

Vediamo dunque schematicamente le operazioni da compiersi. Una volta stabilito quanto metabisolfito aggiungere al vino, occorre scioglierlo in un pochino di acqua tiepida, e quindi aggiungerlo al vino nel tino, dopo aver sollevato il coperchio, mescolando abbastanza energicamente subito dopo per omogeneizzare la massa di vino. Dopo qualche minuto si potranno riempire le damigiane o le taniche dal rubinetto inferiore del tino. Nel caso il tino sia un semprepieno con coperchio galleggiante su olio enologico, le damigiane di vetro sono più indicate, almeno per l’ultima frazione che conterrà inevitabilmente una quantità di olio da eliminare con il tira olio riempiendo la damigiana fino all’orlo. Bisogna fare attenzione alla parte di vino sotto il rubinetto, che potrebbe contenere gli ultimi depositi di fondo da separare accuratamente dal resto del vino limpido.

Per il travaso dalla damigiana alle bottiglie si possono usare comuni cantabrine a sifone o dispositivi più sofisticati come questo . Dopo aver riempito le bottiglie fino a circa 2 cm dal livello a cui arriverà il tappo, si può passare alla chiusura con tappi di sughero, polimerici, o anche a corona (perché no?). In quest’ultimo caso occorre che le bottiglie siano idonee, come la classica Champagnotta.

Dopo la chiusura le bottiglie devono essere messe a riposare in un luogo fresco per qualche settimana, prima di cominciare il consumo. Ricordate di tenere sotto controllo l’evoluzione del vino; è divertente e istruttivo vedere come dopo un mese, sei mesi, un anno il vostro prodotto cambia e modifica le sue caratteristiche, se e come si ossida, se migliora o se peggiora, quali sono le sue aspettative di vita.

Infine ricordate che l’imbottigliamento, come la vendemmia, è bene che sia un divertimento, una festa che coinvolge la famiglia, soprattutto i più piccoli, solitamente ansiosi di soffiare nel sifone della cantabrina o di azionare la tappatrice, o semplicemente di rubare il primo sorso a una bottiglia.

Ringrazio Alessandra per il suo contributo al montaggio del contributo video.