Un "Case Study" per tuttiTweet
di Luca Risso
Articolo georeferenziato
Voglio proporre a tutti i garagisti, enologi e vinificatori, lo studio di un caso, un esercizio ipotetico ma non troppo, per stimolare la discussione e confrontare eventualmente diverse forme di approccio allo stesso problema. Un garagista pugliese ha vinificato una partita di uve composta da Sangiovese e Primitivo di Manduria, approssimativamente 50% e 50%. Il potenziale alcolico delle uve era di ben 26 Brix, ma dopo la fermentazione alcolica il vino aveva un colore non tanto carico.
La macerazione sulle bucce è durata una settimana, ma al momento della svinatura, per cercare di colorare il vino il più possibile, le vinacce sono state spremute fortissimamente e il torchiato aggiunto tutto al vino fiore.
Dopo la svinatura il vino è stato mantenuto ancora circa 20 giorni in tino per completare tutte le fermentazioni e per sedimentare le fecce, e quindi travasato completamente in una barrique di rovere francese di secondo passaggio, ben riempita e chiusa con il suo tappo in silicone. Fino ad ora non è stato aggiunto al vino alcun solfito.
Si richiede a tutti: come procedereste da ora fino al momento dell’imbottigliamento, per ottenere il migliore prodotto finale secondo i vostri gusti e secondo le vostre esperienze di vinificazione?
Letto 15527 volte
24 Commenti
Inserito da Luca Risso
il 28 novembre 2010 alle 18:24
#2
@Luca
Dott. Ferraro la vedo poco attento :-)
Non è stata usata solforosa e lei non mi arriva all'imbottigliamento come richiesto dalla traccia!!
:-)))))
Luk
Dott. Ferraro la vedo poco attento :-)
Non è stata usata solforosa e lei non mi arriva all'imbottigliamento come richiesto dalla traccia!!
:-)))))
Luk
Inserito da Filippo Ronco
il 28 novembre 2010 alle 18:29
#3
Ah ah, incipit fantastico. Prendo i pop corn.
Fil.
Fil.
Inserito da Luca Ferraro
il 28 novembre 2010 alle 18:42
#4
ok, lo ammetto, arrivo dalla festa di compleanno di Filippo (mio figlio) una boccia e mezza di prosecco non aiutano a ragionare, chiedo umilmente scusa :))
Luca
Luca
Inserito da Luca Ferraro
il 28 novembre 2010 alle 19:17
#5
E chiudo scusandomi per per il terzo commento insulso dicendo che ho fatto la figura del pirla col primo commento, vorrei evitare di fare anche quella dello sborone. la bottiglia e mezza non l'ho bevuta da solo ;)
Inserito da Ruggero Bandelloni
il 29 novembre 2010 alle 00:40
#6
Scusatemi, non vorrei fare il saputello ma Luca (Ferraro) nonostante il tasso alcolico non ha detto una stupidaggine............... La maggior parte dei ceppi di lievito selezionato, come prodotto del metabolismo azotato e degli aminoacidi solforati, lascia nei vini non solfitati un residuo di SO2 totale che varia fra i 10 e i 40 mg/l ma a volte può arrivare fino a 90mg/l. Ricordavo questo problema posto ai tempi dell'università e sono andato a cercare conferma in un testo. Cito: " ...si può dunque affermare che la SO2 è una normale componente dei vini perchè la sua produzione è parte integrante del metabolismo dei lieviti." (Carlo Zambonelli, 1988. Microbiologia e Biotecnologia dei Vini. Edagricole, Bologna).
Nonostante ciò non saprei davvero come risolvere il quesito di Luca (Risso). A sentimento farei uno/due travasi con aggiunta di un minimo di bisolfito (visto che comunque è impossibile ottenere vini che non contengano solforosa), manterrei la botte colma finchè un giorno l'assaggio non mi dirà che il vino è pronto per la bottiglia..... e quel colore non troppo carico non sarà più un problema così grave.
Nonostante ciò non saprei davvero come risolvere il quesito di Luca (Risso). A sentimento farei uno/due travasi con aggiunta di un minimo di bisolfito (visto che comunque è impossibile ottenere vini che non contengano solforosa), manterrei la botte colma finchè un giorno l'assaggio non mi dirà che il vino è pronto per la bottiglia..... e quel colore non troppo carico non sarà più un problema così grave.
Inserito da Luca Risso
il 29 novembre 2010 alle 06:59
#7
@Ruggero
Bandelloni Lei non si applica!
:-)
E' vero ciò che dice il sommo Zambonelli, ma il Dott. Ferraro ha parlato di solforosa *libera*, e quella credo che non possa arrivare a 15/20 mg/l nella situazione descritta dal Caso.
Luk
Bandelloni Lei non si applica!
:-)
E' vero ciò che dice il sommo Zambonelli, ma il Dott. Ferraro ha parlato di solforosa *libera*, e quella credo che non possa arrivare a 15/20 mg/l nella situazione descritta dal Caso.
Luk
Inserito da Stefano Legnani
il 29 novembre 2010 alle 11:57
#8
Scusa Luca, quelli che hai riportato sono i soli dati da cui possiamo partire per poi arrivare in bottiglia?
Inserito da Angelo Mignosa
il 29 novembre 2010 alle 11:58
#9
@Luk,
la solforosa nella botte oggetto del problema, poca o tanta che sia ( a mio avviso non serve distinguere tra totale e libera considerato che parte della combinata si trasforma in libera e viceversa) è solo quella naturale derivante dalla fermentazione, ammesso che sia anche poca, l'azione antiossidante è funzione della temperatura, ma lo è anche l'azione ossidativa dell'ossigeno presente nel vino, allora considerato che non vogliamo aggiunte di solforosa, io lavorerei sulla temperatura, terrei la botte a temperatura più fresca possibile, sempre <10°C , farei colmature periodiche per evitare ossigenazioni eccessive, e passerei all'imbottigliamento in primavera non appena la temperatura va oltre i 10°C….se poi avessi anche strumenti e contenitori con la possibilità di lavorare sulla pressione, per evitare ossidazioni con scarsa SO2 disponibile agirei in combinato sul controllo della temperatura/pressione.
la solforosa nella botte oggetto del problema, poca o tanta che sia ( a mio avviso non serve distinguere tra totale e libera considerato che parte della combinata si trasforma in libera e viceversa) è solo quella naturale derivante dalla fermentazione, ammesso che sia anche poca, l'azione antiossidante è funzione della temperatura, ma lo è anche l'azione ossidativa dell'ossigeno presente nel vino, allora considerato che non vogliamo aggiunte di solforosa, io lavorerei sulla temperatura, terrei la botte a temperatura più fresca possibile, sempre <10°C , farei colmature periodiche per evitare ossigenazioni eccessive, e passerei all'imbottigliamento in primavera non appena la temperatura va oltre i 10°C….se poi avessi anche strumenti e contenitori con la possibilità di lavorare sulla pressione, per evitare ossidazioni con scarsa SO2 disponibile agirei in combinato sul controllo della temperatura/pressione.
Inserito da Luca Risso
il 29 novembre 2010 alle 12:20
#10
@Stefano&Angelo
Si, i dati riportati sono quelli da cui partire per arrivare alla bottiglia. nessuno ha detto che non vogliamo aggiunte di solforosa, siete voi a decidere.
Dovete (se volete) dirmi il vostro percorso per arrivare in fondo. E immagino che non ne esista uno solo.
@Angelo
mmmm la SO2 combinata mi sa che difficilmente ritorna libera...
PS ma nessuno mi ha ancora detto: ok, facciamo due analisi e vediamo dove siamo?
Luk
Si, i dati riportati sono quelli da cui partire per arrivare alla bottiglia. nessuno ha detto che non vogliamo aggiunte di solforosa, siete voi a decidere.
Dovete (se volete) dirmi il vostro percorso per arrivare in fondo. E immagino che non ne esista uno solo.
@Angelo
mmmm la SO2 combinata mi sa che difficilmente ritorna libera...
PS ma nessuno mi ha ancora detto: ok, facciamo due analisi e vediamo dove siamo?
Luk
Inserito da Stefano Legnani
il 29 novembre 2010 alle 14:07
#11
Ok. Mi pongo alcune domande:
Come è stata la stagione in quel territorio?
Come era l'uva raccolta?
E' stata diraspata?
La fermentazione è avvenuta a tino aperto?
Nel travaso ha subito qualche filtrazione?
Come è stata la stagione in quel territorio?
Come era l'uva raccolta?
E' stata diraspata?
La fermentazione è avvenuta a tino aperto?
Nel travaso ha subito qualche filtrazione?
Inserito da Stefano Legnani
il 29 novembre 2010 alle 14:09
#12
e ancora ha usato lieviti selezionati per far partire la fermentazione o ha attivato un pied de cuv, nel caso quanti giorni prima?
Inserito da Luca Risso
il 29 novembre 2010 alle 17:24
#13
@Stefano
esci un po' dai dati del problema comunque nell'ordine diciamo:
#11
1-fresca
2-discreta
3-si
4-si
5-no
#12
1-no e no
esci un po' dai dati del problema comunque nell'ordine diciamo:
#11
1-fresca
2-discreta
3-si
4-si
5-no
#12
1-no e no
Inserito da Emilio Simone
il 29 novembre 2010 alle 17:49
#14
Caro prof!
Mi faccia fare tutte le analisi del caso e quando sono pronte le posti Qui.
Ah! non dimentichi l'acido malico.
Mi faccia fare tutte le analisi del caso e quando sono pronte le posti Qui.
Ah! non dimentichi l'acido malico.
Inserito da Stefano Legnani
il 29 novembre 2010 alle 18:54
#15
Il mio cuore mi dice di non toccare più il vino sino ad agosto 2011, dopo tale data andrei in bottiglia senza aggiungere solfiti e senza nessuna filtrazione.
Inserito da Alessandro Palmeri
il 29 novembre 2010 alle 21:58
#16
Ciao a tutti!
non aggiungerei nessun solfito, neanche prima dell'imbottigliamento.
temperatura costante( 12°c -15°c) ,arieggiare la cantina e/o garage,tenere il piu' possibile colma la botte, non effettuare nessun travaso(eviterei l'ossigenazione del vino)!!!
io e' da tempo che faccio cosi'e mi trovo benissimo.
L'unico segreto : avere una buona uva e gia' si e' a meta' strada!
buonanotte a tutti.
non aggiungerei nessun solfito, neanche prima dell'imbottigliamento.
temperatura costante( 12°c -15°c) ,arieggiare la cantina e/o garage,tenere il piu' possibile colma la botte, non effettuare nessun travaso(eviterei l'ossigenazione del vino)!!!
io e' da tempo che faccio cosi'e mi trovo benissimo.
L'unico segreto : avere una buona uva e gia' si e' a meta' strada!
buonanotte a tutti.
Inserito da Emilio Simone
il 30 novembre 2010 alle 10:56
#17
Nel post precedente non mi sono spiegato bene, colpa mia!
Io interverrei in questo modo:
Prima di tutto farei le analisi al vino: Acidità, pH, grado alcolico,zuccheri residui,
so2 tot + libera, acido malico/lattico ecc. Da quest'ultimo si evince se la F.M.L. è avvenuta o meno,oppure se non è stata ancora completata. E' importante sapere questo per procedere oltre.
Ad ogni modo essendo che le vinaccie sono state pressate fortissimamente, è tutto il torchiato aggiunto al vino fiore devo necessariamente detannizzare con una chiarifica
a base di gelatina o albumina e visto che ci sono metto anche della bentonite, per la stabilità proteica. Insieme alla chiarifica faccio anche una buona solfitazione,
(sempre escludendo che non sia in atto la fml altrimenti devo rinviare tutto dopo che si sia conclusa).
Dopo circa una diecina di giorni esuguo un travaso rimetto nella botte e lo lascio riposare fino ad imbottigliamento.
Ma aspettiamo che Luca ci dia i valori degli esami per vedere se procedere......
ciao a tutti
Io interverrei in questo modo:
Prima di tutto farei le analisi al vino: Acidità, pH, grado alcolico,zuccheri residui,
so2 tot + libera, acido malico/lattico ecc. Da quest'ultimo si evince se la F.M.L. è avvenuta o meno,oppure se non è stata ancora completata. E' importante sapere questo per procedere oltre.
Ad ogni modo essendo che le vinaccie sono state pressate fortissimamente, è tutto il torchiato aggiunto al vino fiore devo necessariamente detannizzare con una chiarifica
a base di gelatina o albumina e visto che ci sono metto anche della bentonite, per la stabilità proteica. Insieme alla chiarifica faccio anche una buona solfitazione,
(sempre escludendo che non sia in atto la fml altrimenti devo rinviare tutto dopo che si sia conclusa).
Dopo circa una diecina di giorni esuguo un travaso rimetto nella botte e lo lascio riposare fino ad imbottigliamento.
Ma aspettiamo che Luca ci dia i valori degli esami per vedere se procedere......
ciao a tutti
Inserito da Luca Risso
il 30 novembre 2010 alle 11:25
#18
@Emilio, Stefano, Alessandro
Grazie delle risposte!
Dalla frase "Dopo la svinatura il vino è stato mantenuto ancora circa 20 giorni in tino per completare tutte le fermentazioni" penso possiamo dedurre che la FML è svolta, e zucchero residuo non ce n'è più.
Fare gli esami, ecco un ottimo suggerimento!
Luk
Grazie delle risposte!
Dalla frase "Dopo la svinatura il vino è stato mantenuto ancora circa 20 giorni in tino per completare tutte le fermentazioni" penso possiamo dedurre che la FML è svolta, e zucchero residuo non ce n'è più.
Fare gli esami, ecco un ottimo suggerimento!
Luk
Inserito da Luca Risso
il 30 novembre 2010 alle 11:47
#19
@Tutti
le informazioni non sono volutamente tutte note, altrimenti la soluzione sarebbe unica e non sarebbe più un "case study", ma solo un esercizietto di enologia.
Luk
le informazioni non sono volutamente tutte note, altrimenti la soluzione sarebbe unica e non sarebbe più un "case study", ma solo un esercizietto di enologia.
Luk
Inserito da carolina gatti
il 30 novembre 2010 alle 13:23
#20
Tenendo conto che:
• 26 gradi brix sono circa 15, 5 gradi alcool
• Che nonostante la macerazione si è estratto poco colore
• Che ha già depositato le feccie
Io dico che fino ad ora è andato bene il tutto. Personalmente se mi arriva il corriere con la botticella e mi dice fai tu, io farei così:
• Analisi per capire come siamo messi: alcool, zuccheri, acidità, volatile, ph; se non è stata aggiunta so2 inutile fare l’analisi. In base al valore dell’acidità capiremo se serve fare malico e lattico.
• Se l’analisi è buona io lo lascio in cantina, al fresco. Ogni giorno un assaggio, per vedere che non ci siano stranezze. Se procede bene farò un’analisi ogni 2 mesi di acidità e ph. Travaso solo se sento puzzette di ridotto.
• Al momento dell’imbottigliamento lo filtro con una calza di nylon per levare le impurità e aggiungo il minimo di so2.
Questo è quello che farei col vino già fatto.
Se parto da uva l’unica cosa che farei è remontare il vino sulle vinacce il più possibile per estrarre il colore al massimo, poi è chiaro che in un’annata come questa (nelle mie zone) molto piovosa anche se fai 7 remontaggi al giorno, il colore è comunque poco.
• 26 gradi brix sono circa 15, 5 gradi alcool
• Che nonostante la macerazione si è estratto poco colore
• Che ha già depositato le feccie
Io dico che fino ad ora è andato bene il tutto. Personalmente se mi arriva il corriere con la botticella e mi dice fai tu, io farei così:
• Analisi per capire come siamo messi: alcool, zuccheri, acidità, volatile, ph; se non è stata aggiunta so2 inutile fare l’analisi. In base al valore dell’acidità capiremo se serve fare malico e lattico.
• Se l’analisi è buona io lo lascio in cantina, al fresco. Ogni giorno un assaggio, per vedere che non ci siano stranezze. Se procede bene farò un’analisi ogni 2 mesi di acidità e ph. Travaso solo se sento puzzette di ridotto.
• Al momento dell’imbottigliamento lo filtro con una calza di nylon per levare le impurità e aggiungo il minimo di so2.
Questo è quello che farei col vino già fatto.
Se parto da uva l’unica cosa che farei è remontare il vino sulle vinacce il più possibile per estrarre il colore al massimo, poi è chiaro che in un’annata come questa (nelle mie zone) molto piovosa anche se fai 7 remontaggi al giorno, il colore è comunque poco.
Inserito da Luca Risso
il 01 dicembre 2010 alle 07:12
#21
@Tutti
Pubblico il contributo di una enologa californiana, che ha gentilmente risposto alla mia domanda. Lascio a voi la traduzione.
--------------------------------------
Has the wine gone through ML yet? If not then that is the next step. After ML is complete then add 25 mg/L SO2. I'd let it sit for around 6 months, tasting once per month to make sure nothing is going wrong. At 6 months, rack out, wash the barrel, and rack back. Add 5 mg/L SO2 at this point. If the tannins are still too strong try fining with gelatine (1-2 g/L should do the trick). After the rack and back taste monthly until the wine has reached a good place and bottle once that has been reached. I'd add another 5 mg/L SO2 prior to bottling if it seems the wine needs it. I'm guessing at the SO2's assuming your friend has no way to test it. If he does then that is better and he can ajust to 25-28 mg/L Free SO2.
Hope this helps!
Nova
Pubblico il contributo di una enologa californiana, che ha gentilmente risposto alla mia domanda. Lascio a voi la traduzione.
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Has the wine gone through ML yet? If not then that is the next step. After ML is complete then add 25 mg/L SO2. I'd let it sit for around 6 months, tasting once per month to make sure nothing is going wrong. At 6 months, rack out, wash the barrel, and rack back. Add 5 mg/L SO2 at this point. If the tannins are still too strong try fining with gelatine (1-2 g/L should do the trick). After the rack and back taste monthly until the wine has reached a good place and bottle once that has been reached. I'd add another 5 mg/L SO2 prior to bottling if it seems the wine needs it. I'm guessing at the SO2's assuming your friend has no way to test it. If he does then that is better and he can ajust to 25-28 mg/L Free SO2.
Hope this helps!
Nova
Inserito da Stefano Legnani
il 06 dicembre 2010 alle 15:02
#22
lasciare riposare il vino mi pare sensato. Ripeto, io lo lascerei riposare sino alla luna d'agosto, con sani assaggi mensili di controllo. Poco "sensata", a mio sommesso avviso, mi pare l'aggiunta, in questa fase di "riposo", della solforosa (magari non ho capito bene il testo "straniero").Assolutamente non farei chiarifiche, meno che meno con la "gelatina". Se proprio il vino ne avesse assoluto bisogno, ma solo in quel caso e supportato dalle analisi, lo si potrebbe proteggere cercando di non esagerare con la solforosa.
Ma alla fine, Maestro, ci dici come è andata veramente?
Ma alla fine, Maestro, ci dici come è andata veramente?
Inserito da Luca Risso
il 06 dicembre 2010 alle 15:42
#23
Intanto grazie a tutti voi per i suggerimenti, tutti giusti in assoluto, perché ovviamente non esiste un solo modo per procedere, altrimenti berrenno tutti lo stesso vino.
@Stefano,
ma che maestro e maestro, so solo di non sapere! Il tuo approccio, come quello di altri, è non interventista, ok? Poi però apri una possibilità che non spieghi a sufficienza, e che mi piacerebbe approfondire per imparare. Cosa intendi per "usare un po' di solforosa se ce n'è bisogno, supportato dalle analisi"? Ovvero, quando (magari analisi alla mano) ritieni che ce ne sia bisogno e quanta SO2 aggiungeresti in proporzione al bisogno? Se poi il vino avesse "bisogno" di una chiarifica (magari a base di albumi biologici per stare su sostanze naturali) non la faresti ?
Gli enologi come Nova pensano che la solforosa si usi *prima* per evitare di averne *poi* bisogno, anche se sembra una contraddizione, ma è anche vero perché quando sorge un problema spesso è tardi per porvi rimedio.
Non so come le cose sono andate alla fine, perché stanno ancora andando, ma penso che la decisione per ora sia quella di lasciare stare lì il vino che non ha difetti, assaggiando e annusando e rabboccando mensilmente.
I miei personali consigli sono stati quelli di non lasciare quel vino in quella botte per più di 6 mesi, ma di travasarlo in primavera in 4 belle damigiane di vetro, dopo chiarifica se necessaria (ma pare che non lo sia perché il vino è già abbastanza gentile all'assaggio), proteggendo con un po' di SO2, e di lasciarlo lì imbottigliando una damigiana per volta magari una prima e una dopo l'estate, per vedere l'effetto che fà.
Naturalmente se avrò delle analisi le posterò qui.
Luk
@Stefano,
ma che maestro e maestro, so solo di non sapere! Il tuo approccio, come quello di altri, è non interventista, ok? Poi però apri una possibilità che non spieghi a sufficienza, e che mi piacerebbe approfondire per imparare. Cosa intendi per "usare un po' di solforosa se ce n'è bisogno, supportato dalle analisi"? Ovvero, quando (magari analisi alla mano) ritieni che ce ne sia bisogno e quanta SO2 aggiungeresti in proporzione al bisogno? Se poi il vino avesse "bisogno" di una chiarifica (magari a base di albumi biologici per stare su sostanze naturali) non la faresti ?
Gli enologi come Nova pensano che la solforosa si usi *prima* per evitare di averne *poi* bisogno, anche se sembra una contraddizione, ma è anche vero perché quando sorge un problema spesso è tardi per porvi rimedio.
Non so come le cose sono andate alla fine, perché stanno ancora andando, ma penso che la decisione per ora sia quella di lasciare stare lì il vino che non ha difetti, assaggiando e annusando e rabboccando mensilmente.
I miei personali consigli sono stati quelli di non lasciare quel vino in quella botte per più di 6 mesi, ma di travasarlo in primavera in 4 belle damigiane di vetro, dopo chiarifica se necessaria (ma pare che non lo sia perché il vino è già abbastanza gentile all'assaggio), proteggendo con un po' di SO2, e di lasciarlo lì imbottigliando una damigiana per volta magari una prima e una dopo l'estate, per vedere l'effetto che fà.
Naturalmente se avrò delle analisi le posterò qui.
Luk
Inserito da Stefano Legnani
il 16 dicembre 2010 alle 15:02
#24
eccomi Luk. Se il livello di zuccheri, acidità totale, acidità volatile ed il ph fossero corretti non interverrei in alcun modo con la solforosa lasciando il vino libero di esprimersi e di vivere il suo percorso evolutivo.
Se invece zuccheri sostenuti fossero ancora presenti ed in presenza di ph alto aspetterei a vedere gli effetti della FML poi, rifacendo l'analisi, controllerei l'acidità. Solo in presenza di acidità importante potrei pensare ad una protezione commisurata. Il mio naso non tollera facilemente la solforosa sopra i 40 mlg.
No, non farei nessuna chiarifica, la mia esperienza mi insegna che ogni chiarifica è una sottrazzione e, come sono contrario alle addizioni, sono contrario alle sottrazioni.
Se invece zuccheri sostenuti fossero ancora presenti ed in presenza di ph alto aspetterei a vedere gli effetti della FML poi, rifacendo l'analisi, controllerei l'acidità. Solo in presenza di acidità importante potrei pensare ad una protezione commisurata. Il mio naso non tollera facilemente la solforosa sopra i 40 mlg.
No, non farei nessuna chiarifica, la mia esperienza mi insegna che ogni chiarifica è una sottrazzione e, come sono contrario alle addizioni, sono contrario alle sottrazioni.
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