Stasera, la luna... ci farà imbottigliare?Tweet

di Luca Risso

Articolo georeferenziato

Finalmente Claudia Donegaglia ci spiega alcune regole pratiche per l'imbottigliamento del vino e in particolare del vino frizzante, il cui successo dipende in modo fondametale (!!) dalla luna...

Giorgio è da tredici anni la mia coscienza enologica, il mio sguardo in cantina, colui che mi ricorda le scadenze importanti, la parte pratica ed immediata di cantina. L’altro giorno appena arrivata, non mi lascia nemmeno il tempo di prendere il the’ che pronuncia la frase ferale: "la Pasqua viene presto..."
Sdeng!.... ho appena finito la vendemmia che già bisogna pensare al vino per l’imbottigliamento casalingo dei nostri clienti, al vino che diventa frizzante in bottiglia, da preparare rigorosamente nella Settimana di Pasqua .

Di certo la luna riflette la luce solare e influenza il flusso delle maree ma queste cose hanno poco a vedere con al magia del vino. Ci sono due punti fermi nella pratica agricola che sono diventati una certezza, tutto ciò che deve crescere e svilupparsi deve essere fatto in luna crescente, tutto ciò che deve arrestarsi e morire deve essere fatto in luna calante.

La prossima settimana però imbottiglio anch'io e non guardo alla luna: le bottiglie ci sono, le etichette arriveranno, i tappi e le capsule pure, il vino è pronto ed il camion è prenotato; si andrà in bottiglia avversità climatiche permettendo ( un metro di neve che blocchi la viabilità). Dato che i garagisti sono sempre nel mio cuore professionale voglio condividere con loro il mio promemoria sull'imbottigliamento.

1. Ricordarsi della luna solo per la tipologia di massima del prodotto che si vuole imbottigliare: vini frizzanti da marzo a maggio , vini invecchiati o destinati all'invecchiamento e passiti nell'autunno inoltrato. Diciamo la verità che nella pratica industriale , io imbottiglio anche quando ho finito il vino.
    
2. Il vino va in bottiglia e generalmente in vetro . Ne esistono in commercio di varie forme dimensioni colore peso e colore . Ci sono le bottiglie classiche per i vini fermi come la bordolese la renana ed il fiasco. Per gli spumanti c’è la classica champagnotta che resiste ad elevate atmosfere . Le misure delle bottiglie sono state uniformate dalla Comunità Europea per non avere problematiche nella circolazione delle merci, così in tutta Europa possiamo trovare : 375, 500, 750,1000, 1500 millilitri . Quando si sceglie una bottiglia occorre anche considerare il colore del vetro che ha la funzione estetica e di difendere il vino dalle irradiazione della luce. Un vino in una bottiglia bianca ossida più velocemente che in una bottiglia verde scuro.
   
3. La bottiglia ha bisogna di un tappo e possibilmente scelto in relazione del vino che c’è contenuto. In commercio possiamo trovare: tappi in sughero, sintetico, plastica, metallo. Il tappo in sughero è quello più conosciuto, maggiormente legato alla tradizione, che si presta all'imbottigliamento di vini destinati all'invecchiamento. Attenzione però a scegliere tappi di buona qualità, confezionati bene che non presentino esternamente segni di alterazioni e di muffe che possono dare al vino l’odore di tappo, causa la presenza del tricloaninosolo. I sugheri in commercio si dividono in base alla loro conformazione in: naturali, birondellati, agglomerati. Il tappo di sughero naturale può essere a sua volta monopezzo o incollato; meglio prediligere il monopezzo. L’agglomerato è ottenuto da sughero macinato e pressato con colle alimentari fino ad ottenere la forma voluta, generalmente si utilizzano per i vini frizzanti da poco prezzo. Il birondellato è costituito dalla parte centrale di sughero agglomerato e le due estremità da due rondelle di sughero. Questa tipologia di tappo è stata studiata per abbassare il costo del tappo ed avere del materiale di buona qualità. Un buon tappo di sughero dovrebbe essere compatto, elastico, morbido e con tappo idoneo al collo della bottiglia che si vuole utilizzare. Nel caso di utilizzo di tappi birondellati verificare che le estremità dei tappi si presentino poco porosi. Alternativi al sughero si trovano i tappi sintetici che si presentano sia simili al sughero che colorati e serigrafati . Attenzione all'utilizzo di questi tappi: vanno utilizzati per vini che non richiedono un invecchiamento superiore ai due anni e sono assolutamente da escludere per i vini che devono rifermentare in bottiglia .Per i vini frizzanti potete utilizzare i tappi in plastica a fungo alettai o lisci da fermare eventualmente con la gabbietta in metallo. Per in vini da consumo immediato potete utilizzare, se la tipologia della bottiglia lo permette, i tappi in metallo da 26 o 29 millimetri, quelli più grandi hanno anche un sotto-tappo per aumentarne la tenuta.
   
4. Per differenziare i vari tipi di vino, completare l’effetto estetico e per proteggere i tappi da polvere e umidità si possono usare le capsule. Vi consiglio le termoretraibili i PVC , per stenderle potete utilizzare un asciugacapelli oppure immergere in acqua calda bollente la capsula sul collo della bottiglia .Per un effetto’ anticato potete utilizzare la gommalacca che ha un punto di fusione a 70° C ed è meno pericolosa della ceralacca che ha un punto di fusione più alto . Ricordate che per avere una bella copertura ne servono circa tre grammi per bottiglia.

Il protagonista dell’imbottigliamento è però senza dubbio il vino.
Prima di tutto il vino deve essere limpido, stabile alla prova dell'aria e al gusto deve piacere a noi ed ai nostri ’clienti-amici- parenti’. Poi ne abbiamo parlato altre volte, una piccola verifica analitica dell’acidità totale e della solforosa non guasterebbe. Il protagonista di questo periodo d’imbottigliamento è il vino frizzante che deve rifermentare in bottiglia. Per prima cosa il vino deve essere perfettamente stabile e con zuccheri inferiori a 2 grammi/litro (quindi zero alla verifica del Babo). Se volete ottenere dei vini frizzanti dovete aggiungere 1 chilogrammo di saccarosio ad ettolitro, circa 500 grammi per damigiana da 54 litri. Vi ricordo che 4,3 grammi litro di zucchero sviluppano 1 atmosfera . Quindi ricapitolando.

• Il vino base deve essere limpido , profumato, e non deve assolutamente cambiare colore se sottoposto alla prova all'aria.
   
• Scolmate la damigiana e con parte del vino tolto preparate lo sciroppo con lo zucchero.
   
• Vi ricordo che lo zucchero sciolto aumenta il volume della soluzione. 1 kg di zucchero disciolto aumenta il volume di 0,6 litri, sciogliete quindi 500 grammi di zucchero in un litro di vino ma toglietene 1,5 litri circa. L'altro mezzo bevetevelo!
   
• Versate la soluzione zuccherina nella damigiana.
   
• Se la gradazione alcolica è superiore ai 12° o se avete acquistato il vino e non ne conoscete la composizione vi consiglio l’utilizzo di lievito attivato. Occorrono circa 30 grammi di lievito per damigiana da 54 litri sciolto nello sciroppo.
   
• Mescolate accuratamente il vino nella damigiana con un bastone.
   
• Imbottigliate il vino con le apposite bottiglie pesanti, tappatele e ponetele in un locale con la temperatura oscillante dai 16 al 20 ° in modo che si possa attivare la fermentazione. Dopo 90 giorni il vostro vino ( se siete fortunati) sarà pronto.

Qualunque sia la tipologia del vino che volte imbottigliare vi ricordo alcune cose.

Verificate la quantità e la tipologia dei tappi e che le bottiglie siano sufficienti per la quantità di prodotto da imbottigliare. Per una damigiana da 54 litri servono circa 72 bottiglie da 0,75 litri.

Verificate attentamente la pulizia delle bottiglie che devono essere esenti da corpi estranei, asciutte e senza polvere. Lavate il tubo travasatore e la riempitrice ( se l’utilizzate).
Fate attenzione alla distanza fra superficie del vino e tappo; 2 centimetri per i tappi in sughero e sintetici e 5 per i tappi a corona.

Infine se avete intenzione di utilizzare le capsule aspettate che i tappi si asciughino bene per evitare la formazione di muffe fra tappo e capsula .


Buon imbottigliamento e ci vediamo al GWC.