Il ph e l'uvaTweet

di Riccardo Modesti

Come si distribuisce il pH all’interno del grappolo d’uva? Per saperlo occorre capire alcune questioni sull’organizzazione cellulare dell’acino, tanto per cominciare, tenendo conto che il raspo, elemento esterno all’acino, ha un pH superiore rispetto a quello della bacca. Un acino d’uva è fatto innanzitutto di cellule che, secondo la loro distribuzione all’interno della bacca, possiedono caratteristiche differenti e contenuti in sostanze piuttosto differenti. All’interno della cellula, senza scendere troppo nel dettaglio, le sostanze sono compartimentate in diversi settori. Del nucleo non parleremo, ma parleremo invece del vacuolo, organello presente nelle sole cellule vegetali che, solitamente, riveste molto interesse per le sue caratteristiche.

Il vacuolo è in pratica una sacca a sé, i cui scambi di sostanze da e per il resto della cellula sono regolati attraverso delicati meccanismi che riguardano, appunto, il pH ma non solo. In questo meccanismo un ruolo fondamentale lo recitano le cosiddette pompe protoniche, in grado di fornire ioni H+ al vacuolo, acidificandolo (ma questa è biochimica spinta), o di scambiare altre sostanze tra citoplasma e vacuolo in entrambe le direzioni.

E’ nel vacuolo che la cellula della buccia, per esempio, organizza i polifenoli, quindi le sostanze coloranti e i tannini, che noi ben conosciamo.
Solitamente il pH del vacuolo è più acido (compreso tra 4 e 5) nella cellula, rispetto al tipico 6.8-6.9 del citoplasma, come viene definito più propriamente il succo cellulare esterno a nucleo e vacuolo.

Il vacuolo, ovviamente, al momento della pigiatura o della pressatura, non resta integro, ma viene rotto, permettendo la fuoriuscita del suo contenuto, che va a disperdersi nel mosto. A questo punto il succo vacuolare non può più mantenere il suo pH originario ma, soprattutto a causa della presenza del potassio nel citoplasma, si eleva per la formazione di sali.

Siamo dunque arrivati al mosto, e faremo allora qualche altra considerazione interessante nella prossima puntata, e giusto per creare suspense vi anticipo che parleremo del rapporto tra pH e anidride solforosa, così interessante per quanto riguarda la vinificazione dei cosiddetti “vini naturali”.