Come si distribuisce il pH all’interno del grappolo d’uva? Per saperlo occorre capire alcune questioni sull’organizzazione cellulare dell’acino, tanto per cominciare, tenendo conto che il raspo, elemento esterno all’acino, ha un pH superiore rispetto a quello della bacca. Un acino d’uva è fatto innanzitutto di cellule che, secondo la loro distribuzione all’interno della bacca, possiedono caratteristiche differenti e contenuti in sostanze piuttosto differenti. All’interno della cellula, senza scendere troppo nel dettaglio, le sostanze sono compartimentate in diversi settori. Del nucleo non parleremo, ma parleremo invece del vacuolo, organello presente nelle sole cellule vegetali che, solitamente, riveste molto interesse per le sue caratteristiche. Il vacuolo è in pratica una sacca a sé, i cui scambi di sostanze da e per il resto della cellula sono regolati attraverso delicati meccanismi che riguardano, appunto, il pH ma non solo. In questo meccanismo un ruolo fondamentale lo recitano le cosiddette pompe protoniche, in grado di fornire ioni H+ al vacuolo, acidificandolo (ma questa è...

La vite mangia durante il suo ciclo annuale, e come potrebbe essere altrimenti, mangiamo pure noi durante la nostra vita! E’ quindi indispensabile, anche nel rispetto dell’ambiente per non fare l’ennesima figura di essere l’homo sapiens sapiens in grado solo di consumare le risorse del pianeta, dare un aiutino alla pianta affinché questa possa crescere, prosperare, e darci dell’uva di qualità per i nostri vini di qualità. Ma quanto mangia una pianta durante il suo ciclo vegetativo annuale, ricordando che durante l’inverno la pianta non mangia nulla in quanto va in riposo vegetativo? Le quantità, ovviamente, variano secondo diversi fattori, uno dei quali è, naturalmente, il carico di uva che la pianta deve sopportare. E’ interessante peraltro notare come, al crescere delle rese per ettaro, non si correli una crescita proporzionale delle esigenze nutrizionali della pianta. Prendiamo un vigneto nel quale la resa sia di 100 quintali per ettaro, ovviamente questi dati riguardano un caso particolare ma si dovrebbe sbagliare di poco. Le quantità che seguono si riferiscono a consumi per...

Gli enodisinvolti dicono: concimare la vite non va bene e non si fa. Errore. Strano come si concimino i pomodori, le piante da frutto, ma la vite no. E perché? Forse perché nel passato si è concimato troppo e male, e il pensiero va a quegli anni, quando si concimava, soprattutto concimazione azotata, per far sì che la vite producesse all’infinito. Passare da un estremo all’altro non va mai bene, in fondo. La vite è pure lei un essere vivente, e come noi necessita di mangiare, pur essendo una pianta molto parca nelle esigenze nutrizionali. Vista la situazione in cui il pH dei suoli può recitare un ruolo molto importante ma anche controverso nell’assimilazione dei nutrienti, che si fa? Una strada può essere quella di correggere il pH dei suoli, ma se uno ha dieci ettari di vigna andare in giro a spandere carbonato di calcio per correggere un suolo acido può essere una questione poco pratica. E allora? Allora se non si può far mangiare la minestra alla vite dandogliela nel suolo, la facciamo rientrare dalla finestra. E come? Con la concimazione fogliare, naturalmente. Gli...

Detto come il pH va a influenzare la disponibilità dei nutrienti per la nostra pianta di vite immaginaria, vediamo ora di calare questo semplice ma fondamentale concetto nella vita reale della pianta stessa. Si è accennato allora nella puntata precedente al fatto che esistono suoli dove si fa viticoltura caratterizzati da diversi valori di pH: trascureremo quelli a “reazione neutra”, cioè quelli con pH intorno a 7, ovvero il caso più faorevole, per concentrarci su quelli a “reazione acida” e su quelli a “reazione alcalina”, o “basica”. Io sono un “nebbiolista”, perché per me non esiste un altro vitigno al mondo che possa conferire ai vini da esso prodotti una magia paragonabile a quella che io riscontro in un bicchiere, in particolare, di Carema, di Gattinara, di Lessona, ovvero i miei, per dirla alla francese, “coeup de coeur”. Nebbiolo significa però anche e soprattutto, al di fuori dei miei gusti personali, vini eccezionali come Roero, Barbaresco e Barolo, nonché gli eccellenti Valtellina. Allora, Valtellina, Lessona, Gattinara e Carema si fanno in una...

Se il pH è qualcosa che fa parte della nostra vita, lo sarà di sicuro anche per quanto riguarda il vino. Detto però che il vino è un mosto d’uva fermentato, occorre capire il percorso che fa sì che il vino possa “nascere”. Secondo me, se partiamo da un discorso relativo al suolo dove la pianta fruttifica, non sbagliamo di molto. Se parlate con viticoltori e agronomi che lavorano in situazioni diverse, noterete subito che nel parlare di suoli spunteranno alcune paroline magiche come “suolo a reazione acida”, oppure “suolo alcalino” e altre ancora. A ognuna di queste paroline magiche è legato anche qui un intervallo di valori di pH piuttosto preciso, valori che vanno a influenzare diversi processi fisici, chimici e biologici. La disponibilità di nutrienti per la pianta è, per esempio, influenzata dal pH. In generale le piante gradiscono pH compresi tra 6 e 7, ma già se prendiamo un’azalea scopriamo che essa è un’acidofila, ovvero una pianta che necessita di pH del suolo più bassi per potere prosperare. Un’ortensia, invece, a secondo del pH...