Vedi alla voce vendemmiareTweet

di claudia donegaglia

Oggi finalmente nella cantina per la quale lavoro è iniziata la vendemmia e così, amici garagisti mi siete venuti in mente. Ricordando che la percentuale dei garagisti partecipante al contest produce maggiormente vino rosso, sono ancora in tempo per parlare di vendemmia (almeno spero).

1. Aver chiaro il proprio progetto vino e raccogliere l’uva di conseguenza.
Fate i garagisti e il vino non è la vostra occupazione principale, la passione però non deve essere la scusante per non programmare e organizzare la vostra vita enologia., Mi spiego meglio : se volete fare delle’ bollicine’ dovete avere delle uve bianche ad un elevato tenore di acidità.

2. Raccogliere le uve quando la maturità raggiunge o almeno si avvicina al vino che avete in mente.
A tale proposito vi ricordo le due definizioni di maturità; tecnologica e fisiologica. Per maturazione fisiologica s’intende il grado di evoluzione dell’acino in cui il seme è maturo, ovvero è capace di germinare e dare origine ad un nuovo esemplare di pianta. Per maturazione tecnologica s’intende il grado di maturità che deve avere l’uva per quel particolare obiettivo enologico. Precoce per le basi spumante, surmaturata per i passiti.

3. Raccolta.
Inutile ribadirlo ma lo stato sanitario delle uve deve essere fondamentale . Selezionate e schiccate, un anno come quest’anno dove il marciume acido è dietro l’angolo. Un uva colpita da marciume( anche un solo grappolo) ha in se una carica di microrganismo che può danneggiare l’intera partita. L’acinellatura anche va scartata, a meno che non abbiate problemi di carenza di acidità fissa ,quindi raccogliete solo quando è l’uva che ve lo concede ed organizzate la vostra vita di conseguenza.

4. Pulizia e pulizia della cantina.
Durante la raccolta la vinificazione e la conservazione del vino, non si deve avere paura di utilizzare acqua: per lavare le attrezzature ed i macchinari utilizzati , i contenitori, le tubazioni, i pavimenti. Per produrre un litro di vino si consumano almeno 20 litri di acqua.

5. Prodotti enologici
Utilizzate i vari prodotti enologici solo e quando avete un problema e solo quando ne conoscete le conseguenze sul mosto e sul vino. Vi ricordo però che un po’ di metabisolfito non ha mai ucciso nessuno e se aggiunto sulle vinacce una parte di esso viene assorbito da esse e non lo ritroverete sul vino finito.

6. Assaggiate assaggiate sempre le uve il mosto ed il vino.
La maturità dell’uva la potete vedere anche se si stacca facilmente dal raspo, se il pennello è colorato, se la buccia e’ cedevole. Masticate le bucce, tanti profumi poi li ritroverete nel vino.

7. Seguite la fermentazione anche con delle semplici osservazioni empiriche. Procuratevi un mostimetro ed un cilindro ed effettuate giornalmente le misurazioni, deve esserci un decremento della concentrazione di un punto al giorno. Misurate la temperatura del mosto in fermentazione . Sopra i 25°C sarebbe opportuno provvedere raffreddare la massa. Ricordatevi che la fermentazione sviluppa anidride carbonica, a tale proposito, non chiudete i contenitori in cui effettuate la fermentazione, a meno che non abbiate un ‘autoclave e non produciate frizzanti. Nel caso di fermentazione sulle bocce , cercate di non fare mai asciugare il cappello delle vinacce , in modo da non incorrere ad un incremento della popolazione dei batteri acetici.

8. Create il vostro diario di cantina.
Scrivete ogni operazione che effettuate, vi posso dare delle indicazioni per le vendemmie future.