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di claudia donegaglia

Il vino è una soluzione idroalcolica estremamente complessa che contiene centinaia di sostanze chimiche suscettibili di migliaia reazioni. I componenti principali (alcol, zuccheri, polifenoli ecc) sono quelli noti a tutti e che determinano il concetto di vino così come tutti lo hanno in mente. Si tratta del vino ideale, platonico, che infatti non esiste nel mondo materiale; o meglio sfortunatamente a volte esiste qualcosa che ci assomiglia molto: il vino omologato, banale, uguale per tutti.

Il vino “vero” invece è quello che esiste in virtù della sua differenza dal modello “standard” sia in bene che in male: il picco di un banale terpene, un eccesso di volatile, un polifenolo un po' più strano del solito possono trasformare l'informe vino ideale in un mostro o in una manifestazione divina.

Tutte le sostanze presenti nel vino derivano dall'uva (almeno dovrebbero). La fermentazione è il momento in cui quelle sostanze vengono estratte e cominciano a reagire chimicamente. Dopo la svinatura l'estrazione sostanzialmente finisce ma le reazioni proseguono in pratica fino al momento in cui il vino finisce nel nostro stomaco (anzi continuano pure lì).

Tra tutte le reazioni che avvengono nel vino l'ossidazione è di gran lunga quella più evidente e nota. Una definizione così da mandare a memoria: l'ossidazione chimicamente è una sottrazione di elettroni a un elemento/molecola che corrisponde ad un aumento del suo numero di ossidazione e si chiama così perché l'ossigeno è un atomo particolarmente affamato di elettroni vaganti.

Quasi tutte le sostanze presenti nel vino sono suscettibili di ossidazione. Quando si travasa il vino si introduce in esso una gran quantità di ossigeno che ossida tutto quello che trova. Stranamente quando si parla di ossidazione nel vino tutti pensano subito alla maderizzazione, all'odore e sapore di marsala. Si tratta della principale e probabilmente più temuta forma di ossidazione dell'alcol etilico in acetaldeide, ma non è certamente l'unica. Ad esempio si dice che il vino rosso sia più resistente all'ossidazione (dell'alcol etilico) rispetto al vino bianco poiché è protetto dai polifenoli (tannini e antociani), Questo accade perché questi composti si ossidano più facilmente dell'alcol, e in pratica si sacrificano ossidandosi al suo posto, producendo entro certi limiti anche complesse e positive strutture di polimerizzazione polifenolica. Esiste però una pletora di polifenoli la cui ossidazione si può pagare cara. Infatti in presenza di tracce di catalizzatori metallici come il ferro trivalente, l’acido caffeico, le catechine e le epicatechine si possono ossidare in chinoni che conferiscono al vino profumi pungenti, sentori un po' amari e imbrunimenti di colore (avete presente i bianchi macerati?). Per ovviare a questo inconveniente si può limitare la presenza di ferro nel mosto, e abbassare il contenuto delle catechine utilizzando metodi di pressatura soffici e poco invasivi. Se però si fa un bianco macerato e magari affinato in anfora di terracotta (contenente ferro in abbondanza) l'orange wine è assicurato.

Definito questo puntualizziamo un altro principio: ogni vino nasce ( o perlomeno dovrebbe nascere) con un preciso progetto: espressione di un territorio, di un produttore, di un vitigno, per una precisa fascia di mercato. Quindi come tale dovrebbe avere una strada già tracciata, un’evoluzione, un’identità olfattiva già identificata ed ogni scelta che tutti gli operatori di filiera fanno influenzerà e modificherà l’identità del vino.

Riconoscere le ossidazioni, le variazioni di componenti aromatiche e intensità colorante ci aiuta a capire se stiamo deviando dalla strada maestra, dal progetto vino sia che l'ossidazione sia temuta o in molti casi ricercata. Infatti in certi vini ossidati i descrittori di frutta secca, tostato caramello miele vecchio, fieno solvente asparago contribuiscono a dare complessità olfattiva. Altre volte invece con il vino in questione questi sentori non c’entrano davvero nulla.

Per proteggere il vino dalle ossidazioni o far si che avvengano in maniera calibrata e positiva è possibile:

• Raccogliere le uve al momento migliore per l’obiettivo enologico prefissato.
   
• Ricordarsi sempre di verificare l’equilibrio pH/acidità fissa fin dalla fase del mosto.
   
• Gestire in maniera oculata la macerazione(*) e le temperature di fermentazione ed affinamento.
   
• Preferire per l’imbottigliamento bottiglie di vetro scuro
   
• Conservare il vino nella cantina di casa come una persona che dorme: al buio, coricato, a temperatura ed umidità costante.