Le analisi continuano: Riccardo e GiovanniTweet

di claudia donegaglia

Pubblichiamo questo post prevedendo già un certo numero di polemiche. Poco male. Bisogna però ricordare che il lavoro di un enologo molto spesso consiste nel dovere raddrizzare vini un po' storti non per propria responsabilità. Insomma anche se magari ci aveva detto mille volte di non fumare, di mangiare di meno e di fare un po' di ginnastica, si chiama il medico quando si sta male e allora bisogna prendere le medicine, o tenersi il raffreddore (o peggio). Insomma come sempre sarebbe meglio prevenire, ma siccome per fortuna qualche litro di vino è meno importante della salute, si può convivere con il proprio vino (e berlo) anche se non è proprio un grand cru!
Luca



Il bianco di Riccardo 
Dopo un periodo un po’ frastornato riprendo il mio rapporto con i garagisti con il vino di Riccardo, un garagista della prima ora. Si tratta di un uvaggio composto dall'80% Trebbiano, 15% Vermentino, 5% Malvasia bianca lunga, provenienti da terrazze inerbite di terreni collinari. La raccolta manuale in cassetta è stata effettuata il 24 settembre, mentre il pied de couve è stato fatto una settimana prima.
Il vino ha fatto cinque giorni di macerazione sulle bucce poi ha continuato la fermentazione in damigiana, senza aggiunta di solforosa ed altri prodotti. Recentemente ha subito il travaso all’aria ed è ora conservato in damigiane in affinamento.

Di questo vino mi piace il ragionamento del blend :Trebbiano per la freschezza, Vermentino per la struttura , Malvasia per la completezza aromatica. Riccardo dice che ne vuole fare un vino da lungo affinamento, ma i dati analitici probabilmente non confortano i suoi programmi.

• Alcol distillazione: 10,59%
• Zuccheri: tracce non dosabili
• pH: 3,73
• Acidità totale: 4,95‰
• Acidità volatile: 0,70‰
• Anidride solforosa totale: 8 mg/l

Il vino si presenta di un giallo paglierino intenso a causa dalla macerazione sulle bucce e dalla rinuncia alla solforosa, che non ha potuto proteggere il vino dall’aria al momento del travaso.
Mi piacerebbe sapere la scelta che ha portato Riccardo ad un uso limitato della solforosa. La mia posizione è che nella vinificazione dei bianchi se ne possa limitare l’uso ricorrendo però a un uso mirato dell’acido ascorbico.

L’impatto olfattivo è buono e senza sbavature; si ritrovano tutti i descrittori classici dei vini bianchi anche se sarebbe interessante sapere la temperatura di fermentazione di questo dato che, nonostante la bassa gradazione alcolica, il vino presenta dei sentori piuttosto maturi. All'assaggio il pH elevato e l’acido acetico in leggero aumento appiattiscono un po’ le sensazioni gustative. Riccardo scrive di voler fare un lungo affinamento in damigiana mentre io farei finire il tutto in primavera.

Se il vino fosse il mio farei una chiarifica con PVPP, un polimero del vinile pirrolidone, ottenuto da una polimerizzazione speciale brevettata della BSF. Il PVPP fissa selettivamente i composti fenolici creando dei legami idrogeno dei suddetti composti con il legame ammide del PVPP. Elimina i tannini astringenti come i leucoantociani e le catechine con il gusto amaro, rimedia all’ingiallimento ed alla maderizzazione dei vini bianchi.

Il composto è completamente insolubile e viene eliminato senza rischi dal vino, tramite defecazione o filtrazione, non modifica gli aromi del vino contrariamente al carbone ed al caseinato. Poi se Riccardo continua a voler essere ostile alla solforosa, se usato all’inizio della vinificazione ne permette una riduzione del contenuto. La dose massima autorizzata dall’OIV è di 80 g/hl ma generalmente per avere un buon effetto basta usarne 30 g/hl; si mette in sospensione in acqua in rapporto 1:10 e dopo averlo lasciato in sospensione per 30 minuti si può aggiungere nel vino immettendolo in rimontaggio.
Agisce meglio a temperature inferiori ai 15°c e il vino si può travasare dopo un giorno.
Sul travasato farei un nuovo controllo delle acidità, integrerei con solforosa, acido citrico e ascorbico per proteggere il vino dalle ossidazione e mitigare un po’ l’effetto del pH elevato.


I Montepulciano di Giovanni Carullo

Il Montepulciano è il vitigno principe della regione Abruzzo tanto che ne rappresenta il 45% della superficie vitata e produce dei vini interessanti sia dal punto di vista qualitativo, che dal punto di vista quantitativo. I vini prodotti dal vitigno Montepulciano sono generalmente da monovitigno anche se il disciplinare di produzione permette l’utilizzo di vitigni migliorativi . Giovanni mi ha inviato sia un montepulciano rosso che un cerasuolo (rosato).

Ecco i dati analitici:

ROSSO

• Alcol distillazione: 13,20%
• Zuccheri: tracce non dosabili
• pH: 3,11
• Acidità totale: 8,55‰
• Acidità volatile: 0,32‰
• Anidride solforosa totale: 8 mg/l

CERASUOLO

• Alcol distillazione: 13,28%
• Zuccheri: 1,06%
• Alcol complessivo: 13,91%
• pH: 3,00
• Acidità totale: 7,55‰
• Acidità volatile: 0,50 ‰
• Anidride solforosa totale: 12 mg/l

Il campione del rosso rappresenta in pieno le caratteristiche del vitigno: rosso rubino intenso con nette ed evidenti sfumature violacee. L’odore è asciutto secco e pieno, con delle evidenti note erbacee forse frutto di un’uva non eccessivamente matura, come si deduce anche dal corredo acido del vino. Al gusto si presenta tannico ed acido ed un po’ squilibrato.

Il campione rosato presenta un colore rosso ciliegia appena invaiata che non tiene la prova dell’ossidazione, diventando leggermente mattonato dopo qualche ora. L’odore è tenue e non persistente, mentre al gusto si presenta acido ed aggressivo. Se il vino fosse il mio miscelerei la frazione rosata (di soli 50 litri) con la rossa (300 litri) dal momento che il colore nella massa non subirebbe variazioni particolari. Cercherei di conservare il vino in un luogo freddo in modo da agevolare il più possibile la precipitazione dell’acido tartarico. In primavera provvederei ad un nuovo controllo dell’acidità e se il contenuto non fosse diminuito provvederei a disacidificare di una frazione del vino. Tale pratica ha la funzione di eliminare acido tartarico per precipitazione sotto forma di sali tartarati. Si utilizza bicarbonato di potassio oppure carbonato di calcio ed è consigliabile disacidificare solo una frazione di prodotto e poi effettuare un taglio. Con pH così bassi sarebbe poco probabile una fermentazione malolattica primaverile.

Se il blend continuasse a essere troppo astringente effettuerei anche una chiarifica con albume d’uovo. E’ un prodotto ottenuto per essicazione delle chiare d’uovo fresche e si presenta sotto forma di polvere bianca e fine, non completamente solubile in acqua demineralizzata, ma perfettamente solubile nell’acqua un po' salata. Si tratta di una proteina che reagisce positivamente al pH del vino. Deve venire reidratata in rapporto 1:10. La consiglio vivamente per ammorbidire il vino dal tannino ed eliminare l’eccessiva astringenza. Le dosi d’impiego vanno da 5 a 25 gr/hl. Programmerei l’imbottigliamento non prima del prossimo settembre. Per essere una prima volta con il vino però tutto sommato non è andata male!