Olio e altri golosi tesori di LuccaTweet

di Kate Maciejewska Serra

Articolo georeferenziato

Si dice che gli abitanti della Piana di Lucca costruivano "come se la loro unica preoccupazione fosse la bellezza". La splendida città di Lucca e la sua campagna sono piene dei tesori di ogni genere tra i quali un ricco patrimonio enogastronomico che nei ultimi anni, caratterizzati dal sempre più crescente interesse per il turismo nostrano, i lucchesi cercano di scoprire e proporre ai visitatori.

Si intende creare, con un'alta probabilità di successo, visto i "contenuti" di indiscusso valore, un connubio interessantissimo tra l'arte (le famose chiese e ville lucchesi), la cultura (itinerari di Giacomo Puccini e Giovanni Pascoli) ed enogastronomia. Quest'ultima nel territorio lucchese è stata sempre avvantaggiata: i ricchissimi commercianti di Lucca non si facevano mancare niente nelle sue ville fuori città e per i secoli incentivavano una agricoltura di qualità. Lo testimonia una lunga lista di prodotti tipici tra i quali regna l'olio extravergine d'oliva e i vini. Da alcuni anni la società lucchese, finora piuttosto chiusa e concentrata negli affari, comincia a capire la necessità di "apertura" dei suoi tesori, finora spesso ben nascosti agli occhi dei comuni visitatori.

Proprio a questo scopo è nata la Manifestazione "L'olio e i Tesori di Lucca" (www.luccatourist.it) che tra il 17 novembre e il 10 di dicembre ha ospitato i numerosi eventi con un forte accento sull' enogastronomia. Uno di questi è stata la Mostra Mercato il DESCO ("desco" in latino significa "mensa" o "banco di vendita") allestita su due mila metri quadrati nel Real Collegio di Lucca recentemente restaurato dove, accanto ad artigiani e antiquari, si sono presentati 40 produttori di olio, vino e altri prodotti tipici, tra i quali il famoso pane di Altopascio.

I visitatori potevano degustare anche oli e vini nel banco d'assaggio, con l'efficace servizio dei sommelier, e tutto questo a costo zero - fatto non molto frequente durante simili eventi, il che conferma la proverbiale ospitalità dei lucchesi. La coltura dell'olivo ha contraddistinto la Provincia di Lucca fin dai tempi antichi.
La prima "Definizione di standard colturali e di qualità" risale al 1241. Il lavoro sulla qualità è proseguito con il "Censimento delle varietà coltivate" del 1308 per arrivare all' "Offizio sopra l'olio" del 1594 che, regolamentando le licenze di esportazione in base al raccolto, definiva la tipicità dell olio lucchese. In quei tempi l'olio di oliva veniva definito nel lucchese "uno dei beni necessari alla vita dell'uomo".

Nel passato abili commercianti lucchesi hanno lanciato l'olio delle sue colline sui mercati internazionali fino a farlo arrivare nei primi anni dell'800 persino in America. In un trattato di olivicoltura dell' 800 si annovera che "gli oli più celebrati per la loro finezza sono quelli di Lucca, che godono di grandissima fama all 'estero. A questi si accostano quasi tutti gli oli che ricavansi dalla Regione Toscana".

Con il passare degli anni la sempre crescente domanda per olio lucchese, impossibile da soddisfare basandosi esclusivamente sulle olive locali, e la industrializzazione di questo settore, ha fatto diminuire drasticamente la sua qualità per arrivare nel secolo scorso alla massiccia commercializzazione degli oli venduti come genuini prodotti lucchesi, ma provenienti spesso anche da altri paesi mediterranei. Questo fenomeno era consentito anche dalle leggi, fino a poco tempo fa molto liberale nei confronti dei grandi produttori dell'olio. Adesso la situazione sta pian piano cambiando anche per merito del riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta DOP. Nonostante cioè siamo ancora agli inizi della vera e propria tutela dell'olio di qualità.

Dalla campagna olivicola 1999/2000 L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DELLE COLLINE LUCCHESI usufruisce della denominazione IGP - Indicazione Geografica Protetta "TOSCANO" invece dalla campagna di produzione 2005//2006 è operativa la prestigiosa denominazione DOP, finora unica in grado di garantire all'olio prodotto gli standard adeguati e la traciabilità, fondamentale in questo caso.

Le olive utilizzate per la produzione dell'olio lucchese sono riconoscibili sin dal citato "Censimento..." del 1308 e sono prevalentemente il Frantoio, Leccino e Maurino. Per la produzione del olio DOP si adopera fino al 90 % della varietà Frantoio; fino a 20% di Leccino e in percentuali minori Maurino, Pendolino e altre varietà locali. La raccolta manuale delle olive "brucatura" e le particolari condizioni microclimatiche della Provincia di Lucca contribuiscono poi alla elevata qualità del prodotto finale che è caratterizzato da un notevole equilibrio e dal gusto più "gentile" rispetto dei tipici oli toscani, spesso eccesivamente "aggressivi". Queste peculiarità lo rendono molto versatile e adatto a diversi abbinamenti.

Oggigiorno tanti piccoli produttori lucchesi, come quelli che ho incontrato a DESCO, si occupano della produzione dell'olio e del vino più per svago che per vero interesse economico e spesso le loro case principali si trovano a Lucca, dove lavorano. Da una parte è un limite, dall'altra un vantaggio, visto la loro tenacia nel proporre i prodotti genuini e di buona qualità. Questo fatto è molto importante proprio per l'olio, visto che a produrre un olio di altissima qualità occorre essere dei veri appassionati. Uno di loro, il Signor Piero Malacarne, del Podere MOLINETTO ALTO a Pescaglia mi ha raccontato del suo olio ottenuto dalle olive, provenienti da un terreno soleggiato a 400 mt di altitudine, olive che non subiscono alcun trattamento chimico e che vengono "brucate" a mano con grande cura, dato che per la loro delicatezza possono essere paragonabili solo con i boccioli di rose.

Nel suo oliveto circondato dai boschi cresce una grande varietà di cultivar tra cui Mortellino, Colombino, Frantoio, Leccino, Maurino e Cucca (o Cuccola). Questa ultima varietà è originaria delle colline lucchesi è ora si trova molto sporadicamente. Olio di MOLINETTO ALTO ha una bassissima acidità, di appena 0,16 e, come dichiara il proprietario, può durare fino a 4 anni che pare sia una delle caratteristiche dei oli lucchesi. Dopo un bel racconto di Signor Piero, accompagnato dalla degustazione del suo vero olio lucchese, non vedo l'ora di visitare questa azienda.

La manifestazione lucchese "contiene" anche un appuntamento rivolto alla stampa e a tutti gli appassionati degli oli toscani, cioè l' "Anteprima degli Oli della Costa Toscana", organizzata quest'anno per la seconda volta dalla Camera di Commercio di Lucca in collaborazione con "Vinolia". Nei giorni 8, 9 e 10 di dicembre, nella bellissima cornice del Convento di San Micheleto, a Lucca, si sono "incontrati" oli extravergine d'oliva IGP, DOP e BIO delle province di Lucca, Grosseto, Livorno, Pisa e Massa Carrara. Oltre alla presentazione degli oli dell'annata, rivolta alla stampa enogastonomica, si sono svolte anche le degustazioni guidate degli oli con alcuni prodotti tipici locali.

Negli stessi giorni il pubblico poteva partecipare anche alle degustazioni organizzate da Slow Food nel territorio compitese.
Le Anteprime lucchesi sono finora l'unico evento che propone la validissima idea dell'incontro tra i vari oli della Costa Toscana che hanno un urgente bisogno di promozione. Spero che questa iniziativa, anche se ben organizzata, ma per ora realizzata in una scala piuttosto ridotta (32 oli lucchesi contro 8 oli del vicino pisano, soli 3 oli del grossetano e uno di Massa), "conquisterà" la sua giusta valenza e la fiducia dei produttori stessi, che per ora non hanno dato una "risposta" adeguata.

Peraltro Lucca, che per i secoli ha saputo valorizzare proprio l'olio toscano, sembra di essere la location ideale per questo tipo di evento. A tutti, operatori e appassionati del settore, è nota la mancanza di ben organizzati appuntamenti professionali dell'olio di qualità che non può essere soddisfatta dall'unico evento di questo genere in Italia (il SOL veronese, piuttosto dispersivo) e tanto meno dalle varie mostre marcato con rilevanza strettamente locale.

Durante le anteprime lucchesi abbiamo assaggiato alcuni campioni degli ottimi oli toscani, tra i quali due oli della nota azienda vinicola COLLEMASSARI. Si trattava di un profumatissimo olio prodotto al Podere GRATTAMACCO nel territorio di Bolgheri (Livorno) e il fragrante olio del Podere PECORA VECCHIA della Provincia di Grosseto (www.collemassari.it). Degli oli della Provincia di Pisa ricordo invece il classico, e giustamente piccante, prodotto della vinicola TENUTA DI GHIZZANO di Peccioli (www.tenutadighizzano.com).

Tra gli oli lucchesi presenti nei banchi d'assaggio ho notato i piacevoli prodotti della Azienda BALDACCINI di S.Lorenzo di Moriano e della Fattoria di COMPIGNANO (Villa Paolina) di Massarossa, entrambi degli oli DOP. Ho avuto occasione di "riprovare" con lo stesso entusiasmo gli oli citati anche durante le successive degustazioni dei piatti tipici lucchesi.

Per tutta la durata della manifestazione una trentina dei ristoranti di Lucca, della Piana lucchese, della Valle del Serchio e Garfagnana e della Versilia proponevano i menu fissi con i prezzi contenuti a base di oli e vini locali.

La cucina lucchese, che ho avuto occasione di assaggiare nei ristoranti "Buca di S.Antonio", "Giglio" e "Gli Orti di Via Elisa" a Lucca (www.ristorantilucca.it) posso descrivere come una tipica, genuina cucina toscana con alcune influenze "aristocratiche" che, a mio avviso, la rendono più "internazionale" (nel senso buono di questa parola). Questi "toni più soavi" dipendono senza dubbio anche dalle materie prime, come ad.es. i fagioli cannellini di San Ginese, più delicati dei loro famosi "cugini".

Li ho assaggiati agli "Orti di Via Elisa" con un tipico olio lucchese, decisamente meno marcato nel gusto rispetto a un classico olio toscano. Il merito è anche dei cuochi lucchesi, che danno alla cucina locale un tocco di creatività ed eleganza senza toglierle la sua tipicità, come ho potuto affermare al "Giglio" mangiando la loro buonissima Minestra di Farro della Garfagnana, i deliziosi Tortelli lucchesi al sugo (ripieni di manzo, maiale e pecorino) e il saporito Coniglio alla Cacciatora con olive e polenta (la carne spesso usata nella cucina locale) - tutti serviti con dei vini lucchesi che "guadagnano" molto in questo tipico abbinamento.

Nella stragrande maggioranza dei casi non si tratta dei vini da meditazione, ma dei vini di discreto profumo e medio corpo che si sposano benissimo con la cucina locale e vanno valorizzati proprio per questo. Ovviamente tra di loro si trovano anche dei piccoli tesori come il fresco ed equilibrato Vin Santo 1997 della FATTORIA DEL TESO di Montecarlo che ho gustato a "Giglio" assieme al Crem Caramel candito di uva. Oltre agli oli e ai vini sono da notare anche altre specialità come le diverse qualità di fagioli che nel lucchese, con i suoi terreni sciolti e ciottolosi, ricchi di corsi d'acqua e freschi anche d'estate, hanno trovato il loro habitat ideale.

Attualmente si sta svolgendo una ricerca promossa dalla Regione Toscana che cerca di recuperare e valorizzare ben 17 varietà di questi legumi presenti sul territorio lucchese, tra i quali il fagiolo rosso di Lucca, il fagiolo cannellino del San Cinese e il fagiolo bianco Schiacciane. La ricca scelta degli ingredienti tra i quali si trova anche il famoso Farro di Garfagnana, Cavolo riccio nero di Lucca, la Cipolla lucchese e i Pomodori (Canestrino, Pendentino e Stella) sono una ottima base per le numerose minestre - la vera specialità di queste terre.

Dopo la visita ai tesori di Lucca ho deciso di esplorare anche i tesori della sua campagna. Sono partita da Lucca con la simpaticissima signora piemontese Francesca Massei che vive qui da anni insieme al marito lucchese e conduce da sola una piccola azienda BELVEDERE di Capannori (3 ettari di vigne e mille piante di ulivo). Il paesaggio che si può ammirare nella zona di Capannori è uno dei meno contaminati della Toscana ed è segnato dalla presenza delle splendide ville e fattorie contornate di giardini, vigneti e oliveti.

La Signora Francesca, contadina di adozione (fino a qualche anno fa insegnava il latino), ha acquistato l'azienda 4 anni fa da un contadino e ora si dedica con anima e cuore alla nuova attività. Come racconta con grande entusiasmo, ha imparato anche a mettere gli impianti e potare la vigna. Nella zona si coltivano i tipici vitigni toscani come Sangiovese e Lanaiolo, ma non mancano neanche i vitigni internazionali come il Syrah nelle vigne del BELVEDERE.

Il territorio lucchese offre due tipi di vini DOC: proveniente dalle uve coltivate nel comune di Montecarlo, Altopascio e Porcari la DOC MONTECARLO e proveniente dai vigneti dei comuni di Lucca, Capannori e Porcari la DOC COLLINE LUCCHESI. Tra i primi, sono particolariamente noti i vini bianchi, per i quali vengono usati il Trebbiano Toscano 40-60%, il Pinot Grigio e Bianco, il Vermentino, il Sauvignon, il Roussane ed il Semillon nel 40-60% (con almeno tre vitigni di questi presenti nella proporzione del 10%).

La produzione del vino bianco di Montecarlo vanta uno dei primi riconoscimenti fra le denominazioni d'origine controllate italiane, risalente al 1969. Per Montecarlo rosso il riconoscimento DOC è avvenuto nel 1985 e consente l'uso di Sangiovese 50-75%; Canaiolo 5-15%; Ciliegiolo, Colorino, Malvasia Nera, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, da soli o congiuntamente, 10-15%; possono concorrere altre uve bianche fino ad un max del 20%. Dal 1994 per Montecarlo Rosso esiste anche la denominazione aggiuntiva "Riserva" con un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 2 anni, di cui almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia.

I vini delle Colline Lucchesi e di Montecarlo hanno una tradizione che possiamo collegare all'epoca romana e al Medioevo. Sembra che già prima dei romani, le colline della Lucchesia fossero state coltivate dagli Etruschi e poi dai Liguri, che conoscevamo bene l'arte della viticoltura. E documentato che all'arrivo dei Romani l'agricoltura era già progredita. Nel medioevo lo sviluppo della viticoltura fu grande grazie agli ordini religiosi, a cominciare dai Benedettini (un Monastero esisteva nel 1200 a S. Martino in Colle) fino alla ricca diocesi di Lucca con l'opera di un vescovo "agricoltore", Anselmo Bedagio, che divenne pontefice con il nome di Alessandro II. La denominazione antica del territorio e del comune di Montecarlo ha origine prettamente vinicola. Secondo gli studiosi, infatti, il suo nome latino era Vivinaria o Vivinaia, derivando da quell'antica via Vinaria, che attraversava fino all'epoca romana tutta la collina di Montecarlo da oriente ad occidente, e che congiungeva la via Cassia presso Buggiano con la via Romea presso Altopascio.

Nell'età dei Comuni toscani il vino di Montecarlo era definito come "chiaro, vermiglio, puro e franco". Narrano le storie che nell'anno 1334 furono portati a Lucca dalle vicine contrade ben 168.300 barili di vino. In seguito la produzione delle Colline Lucchesi e di Montecarlo fu così rilevante, che si avviò un'attività commerciale attraverso il Lago di Bientina, verso Pisa e Firenze, a partire dal XIV secolo.

La rinomanza e la squisitezza di questi vini non mancarono di inebriare illustri personaggi. Nel 1408 fu il Pontefice Gregorio XII a farsi rapire dal gustoso vino del luogo. Il Santo Padre non solo ordinò che glielo inviassero a Roma, ma tornò personalmente a degustarlo a Montecarlo. Anche dopo il passaggio di Montecarlo dal dominio di Lucca a quello fiorentino durante la Signoria Medicea, la coltivazione della vite continua ad essere celebrata per la sua particolare bontà. Si legge che sino al 1567 Montecarlo offriva vari fiaschi di Trebbiano al Duca Cosimo I De Medici, alla cui corte "i grappoli d'uva di Montecarlo e il Trebbiano di quella comunità rallegrava i commensali".

È da ricordare che tra il '400 ed il '500 il vino bianco di queste zone raggiungeva a Firenze prezzi superiori a qualsiasi altro vino. Nei nostri tempi i vini bianchi di Montecarlo, che finora offrono un discreto livello qualitativo e una particolare piacevolezza, sono spesso sconosciuti persino in Toscana. "La colpa" è anche della diffusione dei "grandi rossi toscani", che non lasciano spazio ai loro fratelli bianchi, considerati troppo spesso vini minori. Possiamo soltanto sperare che con il ritorno della domanda per i "piacevoli bianchi" anche i vini di Montecarlo si farano finalmente valere per la loro tipicità e unicità, migliorando progressivamente anche dal punto di vista qualitativo. I vini rossi lucchesi invece si distinguono per la loro robustezza, ma non si differenziano molto dai altri vini toscani di media qualità e, come tali, si sposano perfettamente con la ricca cucina locale. È da notare che in queste zone i primi vitigni internazionali sono stati piantati con successo già nell'800.

Per migliorare ulteriormente i propri vini Giulio Magnani, un appassionato viticultore montecarlese, a quel tempo proprietario della Fattoria Marchi Magnani (ora Mazzini), partì per la Francia intorno al 1870 per studiare a fondo i loro vitigni e le tecniche di vinificazione. Dalla zona di Bordeaux portò a Montecarlo il Sauvignon, il Semillon, il Merlot, il Cabernet Franc ed il Cabernet Sauvignon, dalla zona del Rodano - il Roussanne ed il Syrah e dalla Borgogna i Pinot Bianco e Grigio. Tornato a caso, sperimentò le percentuali giuste dei vitigni da aggiungere al Trebbiano al fine di produrre un vino di Montecarlo più elegante, morbido e profumato.

Proprio i vitigni internazionali, compresi nel disciplinare del vino DOC di Montecarlo, hanno caratterizzato profondamente la singolarità di questi vini, che vantano oltre un secolo di felicissimo ambientamento nel territorio di Montecarlo. Si è realizzato così un armonico blend tra i vini autoctoni e i vitigni di origine francese. Grazie alla ricchezza dei vitigni presenti nel territorio lucchese esistono anche i numerosi vini con la denominazione IGT che, come sappiamo, consente ai produttori una maggiore flessibilità nella creazione dei loro vini.

Nel panorama del vino lucchese è da notare una valida iniziativa sociale, presentata anche al DESCO, che vede un piccolo gruppo di ragazzi disabili inseriti nel processo di produzione del vino, che consente loro di assumere dignità di lavoratori davvero utili, visto che i vini da loro prodotti si trovano in commercio. Si tratta dei due vini sotto il marchio IL PODERINO imbottigliati a Montalbano (www.misericordiacorsagna.it).

A tutti coloro che hanno intenzione di visitare questo territorio già in primavera consiglio di non perdere la bellissima manifestazione che si svolge da anni in occasione alle fioriture delle splendide "Antiche camelie della lucchesia" nelle campagne nei giorni 17-18 e 24-25 di Marzo, 31 Marzo-1 Aprile (www.camelielucchesia.it). Per questo singolare evento vengono aperte alcune ville e giardini storici che offrono in questi giorni anche la possibilità di gustare i loro genuini prodotti, come l'Azienda Biologica "Alle Camelie" a Capannoni, con il suo olio, vino e le confetture (www.allecamelie.it ).

Questa manifestazione è anche un'ottima occasione per degustare il vero tè, nato dalla camellia sinensis detta anche "La Camelia del Tè" che cresce da alcuni anni anche nel microclima di S.Andrea di Compito. Una curiosità: pare che proprio il tè sia un ottimo antidoto all'abuso dell'alcool.