Lezioni da WinemakerTweet

di Kate Maciejewska Serra

Fare l'enologo aziendale è una delle professioni più prestigiose e …invidiate del settore di cui noi siamo gustosamente appassionati. Noi che conosciamo i nomi di tutti i più grandi wine maker, noi che conosciamo e siamo aggiornati sulle loro migliori creazioni, noi che spesso non sappiamo davvero niente su come i maestri del nettare di Bacco riescono ad ottenere risultati così straordinari. Davvero un mistero, come se qualcosa davvero di-vino nell'avvolgere il fenomeno guidasse l'ingegno e la mano di questi prediletti personaggi. Alla stregua degli Alchimisti medievali, anche il wine maker lavora chiuso nel suo laboratorio (la cantina), al servizio del Feudo di un sovrano (il produttore) custodendo con meticolosissima cura i segreti che vengono sperimentati e da cui nascono i vari elisir (il vino).

E' sì….se l'argomento trattato fosse visto in chiave fiabesca, tutto potrebbe apparire anche molto suggestivo, ma quando il nostro interesse si fa più insistente e pressante, l'enotecnica apre le porte ad un tecnicismo che difficilmente da risposte concrete. Infatti in nostri grandi wine maker anziché dare un minimo di spiegazione "minimamente" comprensibile per il consumatore medio, si limitano a chiosare il loro "pontificare sull'argomento" con belle frasi contornate da sorrisi degni della misteriosa Gioconda di Leonardo. In realtà, noi appassionati avremmo proprio bisogno di sapere un po di più, di essere indirizzati ed aiutati a capire e conoscere meglio "come si fa il vino buono" e chi meglio dei nostri maestri enologi può essere in grado di farlo; loro che ne hanno autorità e facoltà professionale, in grado cioè di dare maggior impulso ad una più estesa divulgazione della cultura enologica, ovvero del "buon bere".

Come spesso accade, tutto evolve ed il muro di silenzio comincia a rompersi, come è appunto accaduto incontrando Danilo Drocco un giovane wine marker che lavora per una delle più prestigiose aziende italiane, la piemontese FONTANAFREDDA, il quale, mi ha messo nella condizione di raccontarvi alcuni scorci del suo lavoro, delle sue esperienze… e anche dei suoi dubbi. Insomma ha aperto un dialogo con chi, come noi, siamo quelli che gioiscono o s'imbronciano quando bevono il suo vino ed allora perché non dialogare…. con enormi vantaggi per entrambi?

Voglio quindi raccontarvi quest'esperienza che ho avuto la fortuna di affrontare nell'ambito di Vinitaly 2004 e 2005, confessandovi di aver deciso di raccontarvene fin dal momento in cui l'ho vissuta, giusta la singolarità dell'evento, organizzato su iniziativa della FONTANAFREDDA. Entrambe le degustazioni veronesi si sono distinte in modo netto dai soliti frenetici incontri fieristici dove si partecipa non per imparare qualcosa ma semplicemente per bere tanto vino, ognuno con un nome diverso, in barba alla fiera che in realtà dovrebbe proprio servire ad divulgare ed irrobustire la cultura del bere bene e non del bere tanto.

Cosicché durante Vinitaly 2004, siamo stati coinvolti dal bravo enologo Danilo Drocco, in un vero e proprio esperimento che prevedeva la degustazione di alcune campionature di Barolo 2001 in piena fase di produzione, maturate in barriques di varie tipologie. Si trattava di individuare e valutare i diversi effetti e le diverse caratteristiche organolettiche conferite al Barolo da botti francesi di primo e secondo passaggio e da botti di provenienza centroeuropea e americana.

Danilo Drocco ci ha così coinvolto e abilmente condotto in un simpaticissimo gioco che assegnava ai partecipanti il compito di creare un blend ideale con questo grande vino piemontese, al punto che tutti ci siamo sentiti almeno per una volta nella vita, una squadra dei veri e propri wine maker. Dopo attente valutazioni e qualche polemica pseudo-enologica, credevamo di aver centrato con sfrontata sicurezza, il canonico carattere imposto dal Barolo, avendo ideato e realizzato il "nostro taglio perfetto" con il 50% di barrique francese di primo passaggio, 35% di barrique francese di secondo passaggio e 15% della barrique centroeuropea.

Perché ?
Ci siamo basati sul fatto che le barriques francesi avrebbero conferito quel gusto classico e raffinato degno del grande Barolo mentre la piccola ma significativa aggiunta della barrique centroeuropea avrebbe donato al nostro blend un tocco di sana ruvidità. Abbiamo anche concordato sull'opportunità di eliminare completamente la barrique americana, in quanto ritenuta troppo dolce ed invadente e, in ossequio al nostro giudizio gustativo, abbastanza incompatibile con i grandi autoctoni italiani.

Così, in questo simpatico modo, la nostra squadra di improvvisati wine maker, nell'aver sperimentato il proprio lavoro "sui propri palati", ha potuto capire con l'indispensabile aiuto di un indiscusso maestro del vino, di come nella "costruzione del prodotto", il corretto e sapiente uso delle misteriose barriques, acquisisca un'importanza fondamentale e basilare, donando al vino, a seconda dell'uso, immortalità" o morte.

FONTANAFREDDA ha riproposto l'esperimento nel corso di Vinitaly 2005 e non ho mancato l'appuntamento. Questa volta l'esperienza di wine marker affrontava una fase di "concepimento" del vino estremamente complessa e strategica : l'influenza e gli effetti che diverse tecniche di vinificazione e di diradamento dei grappoli in vigneto, producono sul vino. Anche in questa occasione siamo stati "presi per mano" dalla sapiente guida dell'enologo Danilo Drocco e, con il suo aiuto, abbiamo analizzato i Baroli 2004 che provenivano dai diversi vigneti aziendali e che avevano appena terminato la prima fase d'affinamento, in attesa di essere messi in legno.

Si trattava cioè di Nebbioli molto giovani, estremamente ricchi di polifenoli e tannini. Abbiamo cominciato con due vini prodotti dalla stessa vigna "La Rosa" (d'età compresa di 20-30 anni), i quali si diversificavano per il tipo di diradamento operato sui filari che hanno poi dato vita ai vini in esame. Il primo campione rispettava il disciplinare di Barolo con i classici 80 quintali d'uva per ettaro, mentre il secondo era ottenuto da un vigneto che aveva "subito" un drastico diradamento : soli 40 quintali per ettaro. Entrambi diradamenti sono stati effettuati ad agosto cioè nel momento ritenuto ideale per questa delicata operazione che richiede sempre l'utilizzo di personale molto specializzato.

Il primo campione, apparteneva alla squadra dei Nebbioli 2004 (una classe di ferro !) e si presentava molto fruttato e intenso al naso, con tannini potenti e aggressivi ma anche già ricchi e gustosi in bocca. Il secondo campione (quello "sperimentale" per intenderci), è risultato logicamente più strutturato e concentrato. Si è allora stabilito che, essendo stati effettuati identici processi di vinificazione per entrambi i vini, senz'altro le nette differenze riscontrabili potevano essere esclusivamente ricondotte al differente tipo di diradamento sul vigneto operato per ciascun vino. Ma attenzione: come ha sottolineato il nostro giovane maestro : "attenzione al diradamento!". Diradando troppo, infatti, si può anche ottenere il risultato opposto, cioè la perdita della qualità delle uve, come appunto succede nelle annate molto calde, come quella del 2003, quando Nebbiolo, proprio per questa ragione, ha perso molti dei suoi meravigliosi profumi.

Il nostro secondo esperimento ha preso invece in esame l'adozione di diverse tecniche di vinificazione con particolare riferimento ai tempi di macerazione. Abbiamo quindi assaggiato alcuni campioni di vini provenienti da altri prestigiosi vigneti FONTANAFREDDA della zona di Serralunga. Dopo alcuni scrupolosi ed attenti assaggi dettagliante guidati da Drocco, abbiamo concordemente individuato uno stretto legame tra il tipo di macerazione adottato e le caratteristiche organolettiche assunte da vino ottenuto. In breve, è emerso che le macerazioni più lunghe, pur avendo fatto perdere un po' di colore al vino, risultano aver conferito ai vini profumi molto più complessi, con nobili sensazioni floreali e speziate superiori, ad impatto gustativo più dolce ma anche più fitto e fine.

Alla termine del nostro "laboratorio", per renderci ancora più consapevoli dei diversi fattori che incidono sulla qualità del vino, abbiamo poi confrontato i due campioni cioè "lo sperimentale" del vigneto "la Rosa" (con 40 quintali d'uva per ettaro) e quello proveniente dalla vigna "Lazarito" di Serralunga (con 60 quintali d'uva per ettaro). Nonostante il bellissimo floreale del primo, il secondo campione, nato nella soleggiata vigna "Lazarito", si è nettamente distinto per potenza e maggiore struttura. Per raggiungere la condizione di "equilibrio perfetto", anche la natura, a volte, ha bisogno di essere aiutata dall'intervento umano : non solo la natura quindi, ma anche l'uomo, al centro …delle cose e del loro esito.

A proposito di FONTANAFREDDA: vi segnalo che quest'importante azienda piemontese, da sempre molto attenta alla promozione ed alla divulgazione del suo lavoro, ha ottenuto ultimamente un incarico molto prestigioso - il Licenziato Ufficiale delle Olimpiadi Invernali del prossimo anno a Torino. Cosicché per celebrare questo evento è stata creata una selezione di quattro bottiglie "olimpiche" tra cui Barolo DOCG 1999, Barbaresco DOCG 2000, Asti DOCG e, per un brindisi davvero olimpionico - un grande spumante Brut Metodo Classico Piemonte DOC 1999. Penso proprio sia un'occasione unica e da non perdere sia per far conoscere al mondo l'ottima produzione enologica italiana, sia per far brindare tutti gli appassionati di sport e del buon bere.