Il formaggio di Razza CabanninaTweet

di Riccardo Collu

Articolo georeferenziato

Nel panorama dei prodotti caseari liguri, il formaggio di razza Cabannina è una piccola rarità, la quantità di questo prodotto è tale che attualmente è poco reperibile nei consueti canali di mercato. Il bovino che fornisce il latte è arrivato ad un passo dall'estinzione ma grazie ad un progetto di recupero delle Comunità montane delle Valli Aveto, Graveglia, Sturla in collaborazione con Regione Liguria e Associazione Provinciale Allevatori di Genova, oggi è presente sul territorio in circa 260 capi, un notevole passo avanti rispetto a vent'anni fa.

Il bovino di Razza Cabannina è originario Ligure, grazie alla sua struttura di massa ridotta può essere definito "arrampicatore" pertanto sfrutta al meglio i pascoli locali talvolta contraddistinti da leggere pendenze risultando in perfetto equilibrio con il suo ambiente. Il suo mantello è color bruno chiaro, nella linea dorsale una riga color crema con sfumature rossicce, sulla fronte e all'interno delle orecchie la presenza di fitti ciuffi chiari la caratterizzano.

Per queste sue caratteristiche la razza Cabannina viene allevata allo stato brado - semibrado, con pochissima integrazione alimentare ed esclusivamente nella stagione fredda. Il latte che produce è di ottima qualità, ha una percentuale di grasso massima di poco superiore al 4% e delle caratteristiche organolettiche riconducibili all'alimentazione del pascolo locale.

E' importante sottolineare che trattandosi di un prodotto monorazza l'unico latte consentito per la realizzazione del formaggio è di esclusiva provenienza Cabannina. A tutela di originalità e garanzia del prodotto, tutte le forme sono contrassegnate da un apposito bollino in caseina numerato. Tutti questi accorgimenti, fanno sì che il formaggio da Razza Cabannina venga considerato un "prodotto di nicchia", un'ambasciatore della Liguria.

Passando all'aspetto merceologico ed organolettico del prodotto, è possibile identificare due tipologie di prodotto : "Tenero" di circa venti giorni di stagionatura e "Duro" di oltre due mesi. In entrambi i casi può essere realizzato sia da latte crudo che pastorizzato, la forma è cilindrica con crosta liscia, facce piane, scalzo dritto.
Il Tenero, ha colore bianco con riflessi giallo paglierino, l'aspetto interno dello stesso colore e la struttura compatta, può esserci la presenza di qualche rada occhiatura nei prodotti da latte crudo. La pasta internamente presenta odori lattici, di yogurt, a volte lievemente erbacei, riproposti negli aromi in bocca a volta arricchiti da leggeri sentori floreali nei prodotti più maturi, il sapore piacevolmente lattico - acidulo, poco sapido, tipico dei prodotti giovani, la struttura è morbida, deformabile adesiva al palato, poco solubile. La valutazione del prodotto è Buona.

Il Duro, ha colore giallo paglierino carico a volte nocciola, la crosta si presenta lucida grazie ai perodici trattamenti a base di olio extravergine per prevenirne le screpolature, la pasta ha colore giallo paglierino scarico, la struttura compatta con presenza di rade occhiature irregolari, anche qui sopratutto nei prodotti da latte crudo. Interessante l'aspetto olfattivo : oltre ad un residuo di lattico che ancora permane, avverti il burro, il fieno, i fiori di campo, riproposti al gustativo, talvolta accompagnati da nocciola e miele nelle forme più stagionate. La struttura è compatta, abbastanza elastica abbastanza deformabile, poco solubile. La valutazione del prodotto è Buono - Ottimo.

La tipicità di questi prodotti li rende adatti per la preparazione di piatti tipici e per l'abbinamento con i vini regionali. Ma sopratutto, è importante evidenziare il ruolo che in questo ventennio ha svolto il Formaggio di Razza Cabannina nel recupero e ripopolamento della razza dei Bovini tipici della Liguria, confermando gli storici legami con il territorio e svolgendo l'importante mansione di tutela nei confronti di ambiente e tradizioni.