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di Riccardo Collu

Articolo georeferenziato

Viene considerato uno dei più importanti, se non il maggiore, formaggio Aoc Francese, con poco meno di 50.000 tonnellate di prodotto annuo e meno del 10 % di resa. Difatti per realizzare le sue forme di circa 45kg occorrono oltre 500 lt di latte vaccino crudo, di razza montbèliarde lavorato nell'arco di un giorno. La zona di produzione è il dipartimento della Franche- Comtè, nella regione dello Jurà. Il procedimento restato praticamente immutato dal medioevo, viene classificato fra i formaggi a pasta cotta e pressata.

Il procedimento di lavorazione, prevede che il latte di due mungiure trasportato refrigerato al caseificio venga riscaldato a circa 30°c, aggiunto di sieroinnesto e caglio liquido di vitello che dopo circa 30' forma la cagliata. Questa viene rotta a chicco di riso, riscaldata a oltre 50°c per 30' e trasferita a mezzo di teli negli stampi in legno. Qui viene pressata negli stampi in legno per una giornata circa, e poi trasferito nei locali di affinamento per ulteriori 20 gg. ad alta umidità, dove viene regolarmente rivoltato e sottoposto a impacchi di acqua salata. La stagionatura che avviene in altri locali o più tradizionalmente in grotte sempre ad alta umidità e temperatura inferiore ai 20 °c può durare anche oltre un anno. In commercio si può trovare in due tipologie, con la scritta comtè e l'etichetta bruna, o con la scritta in verde comtè extra e visibile il simbolo del consorzio.

Si presenta con forma cilindrica, sulla crosta il segno della tela usata per il trasferimento dalla caldaia e la pressatura, le facce piane, lo scalzo convesso. Il colore è giallo intenso, omogeneo, la crosta fine, unghia regolare, poche occhiature fini e rade. Il profumo è di burro, fieno, abbastanza intenso, persistente. La pasta elastica, leggermente deformabile al tatto. Il sapore sapido, con tendenza dolce, grasso, ben diluibile, fondente, con sentori di frutta secca, caramello, persistente. Grande personalità si conferma dalla persistenza e dall'equilibrio gustativo del prodotto. In gastronomia viene usato semplicemente in un'insalata, consumato con frutta o nella fonduta. In abbinamento ai vini, è consigliabile un prodotto con una buona acidità e alcolicità per equilibrare la grassezza del prodotto e la sua tendenza dolce, come un Barbera d'Asti.