Geitost norvegeseTweet

di Riccardo Collu

Articolo georeferenziato

Il patrimonio Tradizionale Caseario Norvegese è negli ultimi 60 anni quasi scomparso, la precisa applicazione delle direttive sanitarie pare che abbia favorito un maggiore sviluppo dei caseifici industriali rispetto alle produzioni tradizionali Fermière da latte crudo. La diversificazione era d'altronde necessaria e l'introduzione nel mercato della produzione industriale ha sicuramente portato un accrescimento nella cultura tecnologica casearia Norvegese ma per contro si è pagato il durissimo prezzo di una grandissima riduzione dei consumi dei prodotti tradizionali diventati circa il 30% in soli 40 anni.

Oggi risulta molto difficile riuscire a ricreare una rete di piccoli produttori, difatti da oltre 70 anni i contadini erano relegati a semplici fornitori di latte alla cooperativa da loro creata quindi riorganizzare la vendita diretta non rientra nella mentalità della maggior parte di loro. Negli ultimi anni qualcosa pare si stia muovendo, nuovi caseifici orientati alla produzione fermière stanno nascendo, ma sono dediti alla produzione di tipologie di formaggio straniere.

Attualmente i caseifici tradizionali autorizzati alla produzione da latte crudo in Norvegia sono solo due e il loro prodotto molto richiesto. Come da incessata tradizione che vedeva gli uomini si occuparsi delle campagne, in particolare dei foraggi e le donne della caseificazione, oggi uno di questi due caseifici è da più di 20 anni gestito da una donna che nel tempo libero si occupa inoltre del Norsk Gardsost il sindacato dei Casari - Allevatori Norvegesi. Questa associazione, oggi conta circa 150 soci e si occupa di promuovere e censire i formaggi da latte crudo oltre che formare i nuovi produttori.

Fra i vari tipi di formaggio tradizionale che vengono prodotti ho avuto l'occasione di assaggiare il Geitost. Questo viene prodotto da oltre 500 anni ad Undredal, piccolo centro nel fiordo di Sogne e la conservazione della tradizione è stata possibile perchè fino a pochi anni fa era possibile arrivarvi esclusivamente dal mare. Il nome significa formaggio di capra che per gli abitanti locali è sinonimo di Formaggio bruno prodotto con siero di capra. La tecnologia è molto particolare e praticamente sconosciuta in Europa: La locale razza caprina Sognefjord fornisce il latte per la lavorazione del Kvit kyost, un formaggio caprino da latte scremato almeno parzialmente e raramente salato.

Il siero caprino rimanente, con aggiunta di panna di latte vaccino, viene portato ad ebollizione e dopo circa 8 ore, assume il colore marrone dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri residui con circa l'80% di sostanza secca.
Il prodotto ottenuto, una volta raffreddato, viene modellato a mano e inserito nei tradizionali stampi di legno intagliati a mano. Dopo un giorno il Geitost è pronto per il consumo, il suo aspetto è cubico, con i disegni degli intarsi nelle facce perimetrali, la pasta di colore marrone, deformabile ma poco elastica, friabile tanto che viene tagliato con il filo di nylon.

Tenui i profumi, che ricordano un caramello salato e si ritrovano nelle particolari sensazioni gustative. Di primo impatto è la sapidità, corredata dal gusto di zucchero caramellato e mou, con sentori finali di tostato. Questo particolare prodotto viene consumato preferibilmente a fette sottilissime su di pane caldo, la sua produzione è tutelata da un presidio Slow - Food, il suo consumo quindi oltre che costituire un'interessante esperienza organolettica contribuisce alla prosecuzione di una tradizione ultracentenaria che ha rischiato di svanire in pochi decenni.