Gran Gessato di Roncosigifredo: Romagnolo dal cuore PiemonteseTweet

di Riccardo Collu

Articolo georeferenziato

Chiunque produca qualcosa e lo faccia davvero con passione, avrà un risultato di prima qualità, di qualunque genere sia il prodotto. E ognuno di noi nella realizzazione, inconsciamente vi trasferisce qualcosa di se, delle sue origini, del suo carattere, perché se non fosse così, non saremmo soddisfatti del risultato. Le origini sono come un cordone ombelicale, ti legano alla terra madre ma si comportano come un tatuaggio, che sai ma non ti accorgi più di averlo, fa parte di te.

Diverso tempo fa, ho assaggiato il Gran gessato di Roncosigifredo, formaggio prodotto a Frassinoro nella provincia di Modena, ma solo ora mi sono deciso a presentarlo, come quando sei sicuro di una nuova conoscenza. Difatti è stato così, diversi anni fa, in una manifestazione enogastronomica Genovese, conobbi Romano, responsabile marketing dell’azienda e i suoi prodotti che erano già di ottima qualità. Da allora ci ritroviamo con piacere, e fra le degustazioni dei suoi formaggi, mi ha raccontato come è nata l’azienda agricola e i suoi prodotti.

La decisione è stata di allevare capre, la razza scelta è la Camosciata delle alpi, sia per la resistenza dell’animale che per la qualità del latte, non facile in un capo che allatta per un periodo così lungo; oltre 200 gg. L’alimentazione dei capi, quando il clima lo consente è di pascolo, nella stagione invernale, è costituita con il fieno falciato nei campi estivi. La mungitura mattutina viene eseguita prestissimo, prima dell’uscita nei campi, in modo che l’animale sia meno a rischio di tagli ed abrasioni delle mammelle “avendole svuotate”. La mungitura viene eseguita meccanicamente per depressione dopo un accurata pulizia dei capi, e il latte conservato nella sua massima integrità.

Fra i vari formaggi prodotti, in questa scheda parlerò appunto del “Gran gessato di Roncosigifredo”.
La lavorazione avviene a crudo, e il risultato somiglia qualcosa di già visto. Incontrando lo sguardo di Romano traspare un sorriso dal suo viso, “E’ come pensi te, la tecnologia è molto simile, ma non uguale, a quella di sua Maestà Castelmagno”. Perché Romano è di origini Monregalesi, e inconsciamente vi ha trasferito un po’ di se, delle sue origini, assieme ai suoi amici mentre nasceva il formaggio.

Solo la friabilità della pasta riconduce alla similitudine della tecnologia, ma bisogna essere esperti per vederlo, per tutto il resto sono due formaggi estranei. Il diametro della forma è circa 12 cm, molto più piccolo di Sua Maestà, quindi già da questo punto in poi confronti, paragoni e similitudini sono impossibili e fuori luogo. Il latte di partenza, chiaramente è caprino, viene lavorato a crudo e si ottiene questa splendida toma a pasta friabile.

Il colore della crosta è nocciola, la pasta bianco neve, Il contrasto la rende ancora più luminosa.
Nel sottocrosta in questo campione sono presenti le tracce di una lieve erborinatura che procede verso il centro del formaggio. I profumi sono intensi, di ircino, lattico cotto vegetale secco, nei sapori si aggiunge la frutta secca, negli aromi il sottobosco e il glutammato in piccolissima presenza.
Intensità e persistenza sono ottime, l’equilibrio è veramente uno dei punti di forza di questo prodotto.
Forte, gradevole, mai stucchevole o bruciante. La struttura tende alla friabilità, induce succulenza, si diluisce bene e si ingerisce abbastanza facilmente.

I sapori sono salato, acido e tendenza dolce che riequilibra il tutto, percezione leggermente piccante che si fa sentire a metà dell’assaggio e sparisce con la succulenza indotta. Dopo averlo ingerito si è portati a fare delle masticazioni a vuoto , tanta è la sensazione di averlo ancora in bocca, questa è la vera p.a.i.

Una degustazione davvero interessante, e come usarlo o abbinarlo? Ho realizzato una leggera crema sbriciolandolo e lasciandolo a bagno in poco latte, poi riscaldando e portando il tutto a sciogliersi. Con questa ci ho condito dei malloreddus, i tradizionali gnocchetti sardi da farina di grano duro. L’abbinamento in questo caso è stato un Cagnulari Serra Juales di Francesco Fiori.

Anche io ho il cordone ombelicale e un tatuaggio: sono nato a Genova ma mio padre è della “sarda tellus”. Ajo, mannigate...