Chi l'é st'abelinoû?Tweet

di Riccardo Collu

Sentendo parlare di formaggi liguri da molti anni in molti luoghi e contesti, mi sono fatto l'idea che la maggior parte di chi racconta creda nell'esistenza di un virtuale albero caseario con alcune ramificazioni sviluppate simmetricamente sia nel ponente che nel levante della regione. Ho ascoltato ambasciatori della cucina regionale che, convocati per interventi, si sono autoincoronati novelli Napoleone e che non correggono, scientemente, l'errata attribuzione di un titolo accademico, anche se probabilmente sono al corrente di poter incorrere in sanzioni. Alcuni, raggiunto il quarto d'ora di gloria, dallo scranno muovono il telecomando del proiettore tanto da somigliare alla rappresentazione goliardica del novello direttore d'un improvvisata Filarmonica di paese.

Provo compassione quando riconosco le mie fotografie o le mie schede di degustazione in queste presentazioni ma non mi sono mai permesso di farlo notare ai relatori, neppure in privato: la soddisfazione che le abbiano usate mi conferma che "quel lavoro non era poi male" tanto da averle replicate così come le hanno trovate, senza modificare nemmeno una virgola. Altre volte, è successo che i miei pezzi (non li chiamo articoli per rispetto verso chi li fa per professione) pubblicati su questo sito, siano stati scopiazzati in altri articoli, nei casi migliori con il mio nome, ma senza che io o il responsabile di questa testata web ne siamo mai stati messi a conoscenza! Abbiamo sorriso entrambi, ma rimediato.

L'intervento standard normalmente inizia con una arzigogolata premessa sul sesso degli angeli, il culmine dell'orazione è sempre la spiegazione del prodotto, il must quando si spingono sulle tecnologie. In quel preciso istante assumono la stessa espressione di Icaro, rapito dalla visione del carro alato, mentre in realtà stanno precipitando nel vuoto per il peso delle grandissime inesattezze profferite. Di recente, alla presenza di reti televisive di rilievo nazionale, ho dovuto assistere impassibile ad un intervento che forniva notizie sui formaggi liguri totalmente errate; sul resto anche se competente, non intendo commentare. Mi riferisco alla descrizione della Prescinseua prodotta a levante e della Giuncata o Zuncà del Ponente che puntualmente, vengono presentati come se fossero il medesimo prodotto: non è assolutamente così. Su queste pagine sono stati trattati entrambi i prodotti e la differenza sostanziale, proviamo a chiarire e così a rendere più plausibile il lavoro dei futuri scopiazzatori:

la Prescinseua, diffusa nel levante ligure, viene prodotta da latte, generalmente vaccino, crudo o pastorizzato, a bassa temperatura prima acidificato e poi addizionato di caglio. Questo procedimento si chiama coagulazione acido - presamica, non subisce spurgo totale del siero, quindi dal punto di vista nutrizionale sono presenti sia le siero proteine che le latto proteine.
La Giuncata o Zuncà savonese, viene prodotta con latte vaccino, caprino o misto, crudo o pastorizzato.

In entrambi i casi, dopo subisce un innalzamento termico fino al limite dell'ebollizione, ed un raffreddamento veloce per impedire lo sviluppo della carica batterica. Alcuni produttori ripetono questo ciclo anche tre volte. Quando il latte arriva a 37°c viene aggiunto il caglio, in quantità superiore rispetto a quando non subisce il trattamento di alta temperatura, poi avviene la coagulazione e il trasferimento sopra dei giunchi per eseguire la sgrondatura per gravità. Questo tipo di tecnologia si chiama coagulazione termico - presamica. Non viene rotta la cagliata, quindi anche in questo caso saranno presenti sia siero proteine che latto proteine, ma alcune di esse dopo l'innalzamento termico si saranno leggermente degradate differenziando nettamente i due prodotti.

Deduco quindi che spesso non solo non ci si documenta in modo sufficiente ma non si è neppure capito se le fonti da cui si attinge forniscono notizie esatte, perché la realtà è triste quanto semplice: molto probabilmente non si sono nemmeno mai assaggiati i due prodotti: la Prescinseua è acida, la giuncata è dolce!

La differenza dei due prodotti è ben nota, localmente, anche tra gli analfabeti. Parlando con gli anziani di ponente e di levante, il commento più comune è stato: "Chi l'é st'abelinoû?" e purtroppo il caso come dicevo non è isolato.

Chissà se mai qualche esperto di copia-incolla, leggendo questo mio scritto inizi a correggersi, non è mai tardi per mettersi a studiare! :)

Pubblicato il 28 ottobre 2013 in Food