La classificazione dei formaggiTweet

di Riccardo Collu

Classificare un formaggio, ovvero inserirlo all'interno di una precisa categoria è una fase importante nella sua valutazione. Esistono diversi criteri e parametri per la collocazione del prodotto, generalmente si analizzano alcune delle sue caratteristiche di realizzazione o di aspetto.

La prima che generalmente si prende in esame è rappresentata dal tipo di latte usato, ovvero da che femmina lattiera proviene, nonché dal tipo di latte: Vaccino, ovino, caprino, di bufala, misto, ecc. Questa definizione può essere integrata indicando anche la razza oltre il tipo di latte, per esempio, Vaccino di razza Podolica, Pezzata, Bruna, Cabannina ecc., oppure Ovino di razza Sarda, Testanera, Abruzzese ecc..

In seconda battuta si analizza il trattamento subito dal latte: crudo, pastorizzato, intero, scremato. Questo gruppo di definizioni possono anche essere usate in simbiosi e definire ad esempio un formaggio Vaccino di razza Podolica da latte crudo. Volendo, un'ulteriore precisazione può essere costituita dalla provenienza dall'alpeggio. Altri descrittori sono: in base al tipo di crosta: Lavata, fiorita, spazzolata, paraffinata, ecc; in base al tipi di lavorazione della pasta: pasta cruda, semicotta, cotta, pasta filata, erborinata.

Altre classificazioni, usate prevalentemente in ambito commerciale, dipendono inoltre : dalla consistenza della pasta: pasta molle, pasta semidura, pasta dura;
dalla stagionatura: fresco, semistagionato, stagionato, da grattugia;
dal contenuto di grasso: Leggeri o light con contenuto max. del 20%
Magri con contenuto superiore al 20% e max. 35%
Grassi con oltre il 35%

E' opportuno specificare che la percentuale indicata si intende sulla sostanza secca: tolta l'acqua è la porzione di grassi che compone il formaggio. Questa classificazione è usata dalla Fao e dall'Organizzazione Mondiale per la Sanità.
Considerato quanto sopra, lo stesso formaggio potrebbe potenzialmente appartenere a più gruppi di riferimento differenti, ma ciò, potrebbe ingenerare confusione. Per evitare ogni fraintendimento, quindi, generalmente si prende come riferimento prioritario, la caratteristica principale o peculiare del formaggio preso in esame.

Nel caso di una degustazione comparata di formaggi, invece, si prende come riferimento la caratterisitca che accomuna un determinato formaggio agli altri campioni in degustazione, specificando comunque se esistono differenze tra i vari tipi. Più semplicemente, se si intende operare una valutazione comparata tra due o più formaggi, per esempio tra un Taleggio ed un Quartirolo Lombardo maturo, classificheremo entrambi come formaggi da latte vaccino, a crosta lavata o a pasta molle ma specificheremo se uno dei campioni sia o meno da latte crudo.

Un Taleggio non potrà essere inserito nella stessa categoria di un Gorgonzola, difatti, anche se entrambi i formaggi sono ottenuti da latte vaccino e a pasta molle, dovremo senz'altro valutare il Gorgonzola in base alla sua caratteristica predominante e, quindi, come formaggio erborinato.

Nella valutazione, potranno poi capitare alcuni fenomeni non previsti.
Valutando per esempio un Taleggio, assieme ad uno Strachitund, attribuiremo ad entrambi le caratteristiche comuni di formaggi Vaccini a pasta molle. Potrebbe accadere, tuttavia, che al momento del taglio la struttura interna dello Strachitund presenti erborinatura. In questo caso, non avremo effettuato un'errata classificazione di uno dei due campioni, bensì, annoteremo una caratteristica non peculiare di uno dei formaggi valutati riscontrata durante la valutazione.

E' possibile affermare che una caratteristica non è peculiare di un dato formaggio e quindi anomala - come nel caso dello Strachitund - esclusivamente quando tale caratteristica "anomala" è possibile ma non costituisce anche una peculiarità certa di un dato formaggio. In tal senso, per il Gorgonzola, non si potrà affermare che l'erborinatura sia una caratteristica secondaria o incerta e quindi non peculiare poiché l'erborinatura è caratteristica "certa" del Gorgonzola.

Pertanto, è molto importante imparare a conoscere a fondo le caratterisitche "certe" di ciascun formaggio poiché ciò ci aiuterà a classificare ogni tipo di formaggio nella categoria appropriata. Il riscontro di una determinata caratteristica, quindi, può valorizzare o penalizzare un formaggio a seconda che tale caratteristica sia per esso peculiare o meno.