Dal panico, il buon paneTweet

di Maria Stefania Bardi Tesi

Ben si addice il “c’era una volta…” parlando di pane, soprattutto se vogliamo inoltrarci nell’approfondimento dei prodotti da forno “casalingo” di una volta neppure molto lontana dal nostro quotidiano. Carestie, guerre, difficoltà economiche più o meno conclamate hanno indotto nel corso dei secoli alla ricerca, da parte dell’uomo, di metodi di panificazione alternativa al classico pane quotidiano (che certo non era bianco e raffinato) come noi lo intendiamo oggi.

Nel corso della storia dunque la creatività e l’ingegno umano più che mai attivo in tempi di “magro forzato” hanno fatto si che si tentasse la panificazione con ogni sorta di prodotti che potevano trasformarsi in farine.
Pane di mais, di farina di castagne, di patate, di orzo, di farro di miglio e…. di panico.
Su questo voglio soffermarmi, perché mani esperte di maestro fornaio stanno facendo rivivere a Pistoia questo pane dei ricordi (peraltro poco allegri in quanto riconducibili ad una vita grama fatta di sacrifici e rinunce). Ma nel bagaglio dei ricordi ci sta tutto e per chi ha vissuto certe esperienze questo pane nuovo che rinasce dalla memoria assume una valenza particolare. E allora è bene saperne un po’ di più sul panico, cereale minore come la saggina, adoperata per fare granate e scope, il miglio mangime per animali ed usato anche per il confezionamento del “pan di miglio”.

Attualmente solo il panico riveste un’importanza notevole per il nutrimento degli uccelli in particolare, seminato a fine maggio - primi di giugno, si raccoglie da fine agosto a fine settembre. Nel frattempo necessita di concimazione e ripulitura continua da erbe infestanti, oltre che da grande abbondanza di acqua.
Al momento della raccolta viene “ ammazzettato” e messo a seccare al sole.
Tipiche le “pianelle” su cui viene appoggiato per tenerlo esposto al sole con le spighe diritte. Passando per la campagna pistoiese in settembre, si possono ammirare disegni particolari stampati sui muri delle case coloniche. Ho detto campagna pistoiese perché a Pistoia ed esattamente nei comuni di Quarrata ed Agliana è concentrata la più alta produzione di questo cereale minore. Grazie alla cooperativa agricola 3P (produttori panico pistoiesi) che ha compiuto 25 anni lo scorso 13 maggio 2006, siamo arrivati alla “nuova” formula per la panificazione con farina di panico. Dico nuova perché evoluta in relazione all’evoluzione complessiva del gusto collettivo.

Il pane ottenuto da sola farina di panico si presenta infatti eccessivamente duro per i gusti odierni che certo non soffrono né di carestia né di magrezza obbligata. Le mani esperte di Piero Capecchi fornaio pistoiese hanno compiuto l’opera artistica di evolvere un prodotto della povertà in prodotto particolarmente gustoso, saporito e ricco di proprietà nutritive.

Pubblicato il 13 dicembre 2008 in Food