Cucina ToscanaTweet

di Maria Stefania Bardi Tesi

Articolo georeferenziato

SEMPLICITÀ' - SOBRIETÀ' - GENUINITÀ': caratteristiche fondamentali della cucina toscana. Una cucina rustica, accompagnata sempre dal senso della misura e del rispetto assoluto degli ingredienti.Cucina contadina, di campagna, ma nel contempo anche raffinata, nobile ed attenta alla propria tradizione culinaria. Cucina asciutta e pulita attenta alle cose essenziali, refrattaria alle salse (per lo più soprannominate "pasticci"). La parsimonia nella semplicità dei singoli ingredienti non è affatto derivata da un puro calcolo economico ma da un abito mentale costituitosi attraverso i percorsi storici. In realtà, parlare di cucina toscana è improprio; poiché la nostra regione come dal punto di vista naturale e ambientale, anche in gastronomia è incredibilmente variabile e mutevole.

Basta un fiume, un monte o semplicemente una strada per diversificare tradizioni e metodi di mangiare fra paesi vicinissimi. Basta pensare a Firenze e Prato che pur così vicini hanno piatti tipici assai diversi. Così come la Maremma e il litorale, le pianure e le zone montane. E' però a mio avviso proprio questa diversificazione a costituire quelle indiscutibili ed inesauribili fonti gustative di appetitose sollecitazioni. Insomma in Toscana l'appetito si risveglia con i sapori di una volta che riscopriremo attraverso un percorso storico culturale che ha inizio con gli Etruschi " detti Obesi". Ma prima degli Etruschi, nella Grecia più antica (riferimento alla Creta dell'età Minoica circa 1500 anni prima di Cristo ) sotto il mitico re Minosse era attentamente considerato e curato il suolo che dava già allora i tipici frutti mediterranei: olive, uva, grano, ortaggi, frutta. Molto comuni erano inoltre i formaggi (la Grecia Omerica del resto è rappresentata come un paese pastorale) con l'uso enorme di cipolle ed agli, rappresentativa anche dell'alimentazione tipica dei soldati. L'importanza di taluni prodotti è rappresentata anche dalle innumerevoli opere letterarie ed artistiche della trebbiatura, della frangitura ecc.

L'olio ad esempio veniva usato per tutto, non solo come condimento ma anche come base per profumi ed unguenti, veniva trasformato in sapone insieme alla cenere, e combustibile per l'illuminazione. Nell'ambito della Grecia debbono considerarsi due modelli: l'Ateniese di Socrate, il cittadino che faceva tre pasti al giorno con grande riguardo al pasto serale; lo Spartano che soleva cibarsi, in modo particolare, con un pasto a base di "brodetto nero" (specie di umido fatto con carne di maiale, sangue, sale e aceto). Per tutti la base del pasto era costituita dal "pane" e le bevande erano: vino e il Kykkon (mistura di acqua e farina di orzo, talvolta aromatizzato con bacche od erbe).

Dalla Grecia classica ci deriva la tradizione del "banchetto" ( i Symposia) che alla lettera significa riunione di bevitori, decantati da Plutone. Abituati alla cultura "classica" l'arrivo degli Etruschi, assai meno parsimoniosi e moderati dei Greci, fu guardato e vissuto con sospetto, tanto è che Catullo definì l'uomo etrusco "obeso"; perché ritenuto schiavo del ventre. Non tanto per la quantità di cibo assunto quotidianamente ma perché l'etrusco usava sedersi comodamente e per lungo tempo a tavola a banchettare per ben due volte al giorno; (tavola che doveva, altresì, essere degnamente apparecchiata). I greci ed i romani mangiavano tre volte al giorno ma usavano sedersi comodamente a tavola soltanto una volta; gli altri due pasti venivano consumati per lo più in piedi.

L'Etruria terra nostra, colonizzata per lungo tempo dagli etruschi fece propri i loro usi e costumi mantenendo la propria identità di paese agricolo ove continua a prevalere la "Triade Mediterranea": vino - olio - grano. Di vino del resto, gli etruschi, furono accorti commercianti fino ad arrivare ad avere il dominio di tutto il commercio nel mondo allora conosciuto. Dagli etruschi deriva la tradizione agricola in toscana; essi erano, infatti, un popolo di ottimi agricoltori "basta pensare alle opere di dissodamento e arginazione delle acque ancora rilevabili nell'agro etrusco".

I prodotti maggiormente coltivati erano quelli della nostra tradizione: cereali e legumi, ortaggi, oltre ai già citati olivo e vite. Anche l'uso della carne era ampio soprattutto nelle zone dell'isola d'Elba e costiera, ove sembra si allevassero in modo particolare: maiali, pecore e capre. Polibio riporta che gli Etruschi usavano condurre gli animali al pascolo al suon di musica - in special modo flauto. Notevole era anche l'impiego di carni di selvaggina quali: lepri, cinghiali e perfino tartarughe e volpi. Insomma possiamo ben affermare che gli etruschi mangiavano più o meno come noi, a parte alcuni piatti, quali ad esempio la "satura" ( specie di orzo bollito con aggiunta di pinoli, semi di melograno, vino e miele) che forse non incontrerebbe il consenso del gusto moderno; e bevevano in modo assai simile ad oggi.