Olio extravergine di oliva, ad ogni piatto il suoTweet

di Maria Stefania Bardi Tesi

Prodotto eccezionale della natura, l'olio extravergine di oliva, può essere paragonato per le sue incredibili proprietà, ad un farmaco naturale. Fonte principale di grassi alimentari, che sono di tre tipi: saturi (si trovano nella carne e nei prodotti caseari); monoinsaturi (presenti nell'olio extravergine di oliva, di vinacciolo e di noci); polinsaturi (nei frutti di mare, semi di soia, olio di girasole). La frazione lipidica dell'olio extravergine di oliva, pari al 98%, è rappresentata dai trigliceridi presenti in esso con una composizione ottimale, dovuta soprattutto ad una elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi , ad una bassa presenza di acidi grassi saturi e ad un apporto adeguato di acidi grassi polinsaturi essenziali. Non vanno però trascurate le componenti minori che, oltre alla frazione lipidica, sono di fondamentale importanza.

L'olio extravergine di oliva per i popoli del bacino mediterraneo è da secoli presente come uno dei più importanti prodotti della tradizione agricola alimentare, nonché della storia e della cultura di tali popolazioni, (TRIADE MEDITERRANEA = VINO, OLIO, GRANO). Particolarmente valido oggi, nell'alimentazione moderna, poiché gioca un ruolo fondamentale nella tutela della salute. Infatti riduce il colesterolo, previene l'arteriosclerosi, regola l'attività gastro-intestinale, protegge il cuore e l'arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale ma ha anche effetti benefici nella cura del corpo. Fortemente compatibile con l'acidità della pelle, l'olio extravergine di oliva spalmato, con impacchi o infusi risulta ottimo per: proteggere i capelli, rafforzare le unghie, alleviare i dolori muscolari, ammorbidire e tonificare la pelle, per liberare le orecchie dal cerume.

Ricco di preziose sostanze: squalene, fitosteroli - svolge una funzione emolliente e protettiva per l'epidermide e grazie a particolari acidi grassi: linoleico e linolenico e da importanti vitamine (K, A, E, D) oltre a composti fenolici risulta un ottimo antiossidante e anti radicali liberi. Le virtù cosmetiche dell'olio di oliva - erano conosciute dagli egiziani che usavano il "dono degli dei" come antirughe incorporandolo a latte, grani d'incenso, e bacche di cipresso. Dai fenici che lo battezzarono "oro liquido", dagli atleti greci che lo utilizzavano nei massaggi per rilassare i muscoli dopo l'allenamento e dai romani che usavano farsi massaggiare con esso dopo le sedute termali per ritrovare vigore. Un cucchiaio di olio d'oliva unito ad un tuorlo d'uovo sbattuto e un cucchiaino di miele è ottimo alleato della pelle secca. Utilizzato da solo risulta efficace per le pelli grasse, grazie al suo alto grado di acidità. Dopo un infuso di un mese con la camomilla è validissimo per infiammazioni e per problemi di arrossamento. Leggermente riscaldato, è utile per sciogliere, con massaggi mirati; accavallamenti muscolari o insieme al succo di limone per rinforzare le unghie fragili. Ancora, usato dopo il bagno è utilissimo a contrastare gli effetti disseccanti dell'acqua calcarea e per levigare, ammorbidire, tonificare e rivitalizzare l'epidermide. Anche per la bellezza dei capelli, i benefici che se possono trarre sono notevoli.

L'extravergine deve presentare gusto perfetto e un'acidità inferiore all'1%. E' ottenuto con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (spremitura). Il vergine, sempre ottenuto con la sola spremitura può presentare un'acidità fino al 2%. L'olio di oliva è ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e di oli vergini. L'olio di sansa è invece ottenuto miscelando olio di sansa raffinato (ottenuto con l'impiego di solventi) con oli vergini. ll processo produttivo che conduce l'oliva, come materia prima, fino alla nostra tavola resta un processo fondamentale naturale che, come tale, conserva integri i valori dell'alimento originale. Le tecniche di produzione dell'olio vergine ed extravergine non vanno mai ad incidere sulle caratteristiche del prodotto. La raccolta della drupe, manuale o meccanica, va realizzata nei modi e nei tempi opportuni per rispettare gli andamenti stagionali, nonché le caratteristiche specifiche che si desidera ottenere. Una volta giunte all'oleificio, le olive sono sottoposte a cernita, lavatura e mondatura.

Frangitura e molitura, sono fasi essenziali dell'estrazione dell'olio, processi compiuti con tecniche meccaniche che non prevedono l'utilizzo di sostanze estranee o chimiche: con loro si ha la trasformazione dei frutti in pasta, operazione delicata che può essere decisivo per la qualità dell'olio. E' necessario, infatti, ottenere una buona rottura delle cellule, evitando surriscaldamenti, ossidazione, eccessivo emulsionamento e lasciando ai frammenti le dimensioni idonee al successivo drenaggio della frazione liquida. E' un'operazione meccanica, compiuta dalle tradizionali macine a pietra o a martelli rotanti o a rulli. La gramolatura è una delle fasi successive della preparazione. E' un'operazione complessa e delicata, atta a rompere le emulsioni e facilitare l'operazione successiva che prevede la preparazione della parte solida da quella acquosa. Anche qui il procedimento è di tipo fisico-meccanico e sempre accuratamente controllato.

L'estrazione può avvenire o per pressione o per centrifugazione (metodo moderno). Il senso dell'espressione "prima spremitura", che oggi si usa come indice di qualità, deriva dall'antica usanza di ripetere almeno due volte le operazioni di gramolazione e spremitura a pressione moderata. La separazione dell'olio dalle cosiddette "acque di vegetazione" è l'ultima operazione e avviene o per affioramento spontaneo o attraverso l'uso di macchine centrifughe. Dopo tali operazioni, l'olio extravergine di oliva di qualità deve essere lasciato decantare, quindi travasato e filtrato.

Le cultivar (piante) di olivo più diffuse nella Provincia di Pistoia sono: Frantoio, Larcianese, Leccino, Moraiolo, Morchiaio, Pendolino e Pignolo. I piatti tipici derivati sono: La fettunta, la frantoiana, il pinzimonio, la minestra di pane, la farinata col cavolo, ecc. Non poteva essere nient'altro che un alimento estremamente prezioso per l'uomo se è vero come riporta un'antica leggenda - un giorno spuntarono semi sul monte Tabor che dettero vita, sulla tomba di Adamo, all'ulivo.

Leggenda a parte di fatto è che nel 6.000 a.c. l'ulivo era sicuramente presente nell'Asia minore - qualche secolo più tardi si trovava in Egitto ove orna le tombe dei faraoni quale simbolo di fecondità e vita. Con il codice di Hammurabi nel 1.800 a.c. (che regolava il commercio dell'oro verde) raggiunse l'isola di Creta, Rodi e Cipro. I Greci si sono tramandati un'altra leggenda in base alla quale l'ulivo arrivo in Grecia con Cecrope (fondatore di Atene). Pare che Zeus per quietare la bramosia fra gli dei dell'Olimpo per l'assegnazione della Polis (Atene) inventò una gara: la Polis sarà assegnata a chi porterà il "dono" più utile all'umanità. Fu scelto l'ulivo, preferito addirittura al pozzo di acqua marina di Poseidone. Dalla Grecia a Roma e ai paesi mediterranei, l'ulivo divenne simbolo, alimento, ricchezza. Alcuni storici sostengono comunque che piante di olivo fossero già presenti nella nostra penisola dall'età del bronzo. Era usanza dei nostri contadini e lavoro cui si dedicavano in prevalenza le donne preparare le olive in guazzo o indolcite e le olive al fiasco. Erano scelte le olive più belle e grosse (si sacrificava un po’ d'olio ma valeva la pena) e dopo un paziente e lungo lavoro conservate per l'intero anno; diventavano stupendi stuzzichini e/o contorni a bolliti, umidi e arrosti. Quelle al fiasco erano soprattutto usate per : le milanesi rifatte in inzimino, nel coniglio alla cacciatora ecc.

Occorre scegliere olive sane ed integre, non molto mature e sommergere in un contenitore d'acqua. Periodicamente deve essere cambiata l'acqua, nella quale dovrà restare per 40 giorni. Successivamente, le olive dovranno essere poste in una salamoia. Per 10 kg di olive occorre: 700 grammi di sale, 88 grammi di un composto misto (cannella secca, chiodi garofano e coriandoli), acqua quanto basta per coprire le olive. Si fanno bollire le spezie per 5 minuti, si raffredda il liquido e si passa nel recipiente dove sono state messe le olive. Si può aggiungere una buccia d'arancio o foglie di alloro. Dopo 4-5 giorni le olive possono essere pronte.

Occorre scegliere olive sane ed integre, mature si fanno appassire, mettendole in un forno tiepido. Si mettono le olive così preparate, in un fiasco, aggiungendo del sale da cucina, un pesto di aglio e un po’ d'olio extravergine di oliva. Per 5 giorni si rimescola il tutto agitando il fiasco, cercando di scolare l'eventuale acqua scura che si è formata. A questo punto le olive sono pronte.

Chi ha la fortuna di saper gustare l'olio "buono" (extravergine di prima spremitura), dovrebbe farlo con rispetto perciò che questo dono della terra rappresenta: la fatica dell'uomo prima di tutto, la fortuna di un territorio prodigo di tale risorsa, la nostra storia. Olio quindi come cultura e componente principale di momenti di forte aggregazione. Dunque da questo cespuglio (perché in realtà l'olivo non è un albero come molti credono) olive ed olio. Le olive continuiamo pure a farle in guazzo e/o al fiasco ma l'olio? Sicuramente in un imminente futuro ci sorprenderà perché: la ricerca della qualità, della armonia dei profumi, dei sapori, l'esaltazione del gusto che sempre più oggi cerchiamo dovrà inevitabilmente portare alla possibilità di scelta di oli diversificati. Solo così potranno essere ottimizzate le pietanze; quindi non solo il giusto abbinamento di vino, ma anche il giusto olio e poi sicuramente anche la giusta acqua.

Trovandosi la Toscana nella collocazione migliore (Italia centrale) per gli oli a parte i fruttati (il cui primato spetta a Sicilia occidentale e Sardegna settentrionale); penso non mancherà né coraggio né volontà per la ricerca di nuovi gusti partendo magari dalle tre migliori varietà presenti sul territorio: leccino, frantoio, pendolino e/o da ibridazione. Per questo la parola e il compito agli esperti. L'importante è ottenere gusti alternativi per esaltare maggiormente le nostre stupende tipicità enogastronomiche. Considerando l'olio proprio dal punto di vista strettamente organolettico evitando l'errore degli "OLI LAMPANTINI" (chimicamente perfetti ma difettati nel gusto).

1) raccogliere le olive subito dopo invaiatura;

2) raccogliere le olive cultivar per cultivar;

3) denocciolare prima della frangitura;

4) frangere entro 5 ore dalla raccolta.

Ad ogni piatto, ad ogni prodotto, ad ogni gusto il proprio olio ? Sarà presto così … spero !