Venerdì: fagioli, ceci e baccalàTweet

di Maria Stefania Bardi Tesi

Annunciavano perentori i cartelli appesi all'ingresso di : appalti, osterie, drogherie e botteghe di generi alimentari già dal mercoledì antecedente, nella nostra Toscana. Questo una volta...quando fagioli e ceci erano sicuramente l'alternativa più valida alla carenza di carne (dato il loro alto potere nutritivo proteico); ed il baccalà era riferibile a giorni ben precisi ed identificati dal calendario....quello liturgico.

Il baccalà, con suo fratello stoccafisso (entrambi derivano dal merluzzo, il 1° si ottiene per salatura, il 2° per essiccamento), ha una storia antica quanto l'uomo, quello dei freddi paesi nordici; coinvolgente se consideriamo le vie del freddo che percorre, o meglio percorreva per giungere a noi da quando......Piero Querini (nobiluomo e mercante veneziano), il 25 aprile del 1431 intraprese l'avventuroso viaggio verso ponente, partendo da Candia (allora dominio veneto).

Obiettivo: seguire la rotta di Fiandra con carico di vino greco e spezie in cambio di stoffe, lana, stagno....ed invece.....dopo molteplici peripezie e anni di lontananza dalla sua Venezia, baccalà e stoccafisso con tutto il sapere su questi alimenti fu l'importante carico che riportò.
Qualcuno si chiederà : "ma perchè proprio il venerdì e non il giovedì o il martedì?"
La risposta certamente è già chiara ai meno giovani: il venerdì era di stretto rigore "MANGIARE DI MAGRO"e per le famiglie più tradizionali forse lo è ancora oggi.

Fino a non molti decenni fa il baccalà era fra i principali cibi autorizzati dalla Chiesa nei periodi di penitenza, astinenza e/o comunque di vigilia. Fu il Concilio di Trento(1545-1563)che decretò, diciamo così, il successo e l'affermazione del baccalà; che costituì almeno dopo il 600, l'alimento fondamentale di molti ordini religiosi.
Il baccalà ha sempre identificato, nel passato, la cucina dei poveri, tanto che nei ricettari italiani non compare fin dopo la conclusione del concilio di Trento. Significativo è il fatto che esso non viene menzionato nel "Commentario delle più nobili e mostruose cose d'Italia" pubblicato nel 1548 da Ortensio Lando.

Il baccalà deriva per lo più da merluzzi pescati lungo le coste di Terranova, del Labrador, Groenlandia e lungo le coste islandesi. Lo stoccafisso da merluzzi pescati nei mari del nord Europa, soprattutto Norvegia (isole Lofoten). Diventa Baccalà il merluzzo pescato in gennaio,il clima per l'essiccamento è troppo rigido.
Oltre all'Italia, dove per altro è largamente in uso nelle cucine regionali (basta pensare che, per esempio, Vicenza ha costruito intorno a questo prodotto un vero e proprio modello culinario assoluto; che ha portato alla costituzione della "Venerabile Confraternita del Baccalà"); Francia, Spagna e Portogallo i maggiori consumatori. In Portogallo il baccalà è addirittura il piatto nazionale.

BACCALA' PER TUTTO L'ANNO
di Vittorio Fossombroni (Arezzo 1754 – Firenze 1844) Ministro degli esteri della Toscana nel 1796, senatore dell’Impero e Presidente della commissione per la bonifica dell’agro romano sotto Napoleone. Sotto il granduca Ferdinando III fu primo ministro e ministro degli esteri, per circa trent’anni “l’anima” del governo toscano.

lodi chi vuole il dentice, l'ombrina,
lo storion, l'aligusta, il tonno, il ragno;
e quanti pesci son nel fiume, o stagno,
e quanti vengon mai dalla marina.

Io dico che e’ vivanda peregrina
il pesce baccalà ch' è stato in bagno,
perchè del buon nasello egli è compagno
e molto nel sapor gli s'avvicina.

O ch'egli a lento fuoco sia lasciato
perchè lesso divenga, io, nol condanno,
o che sia fritto, ovver d'erbette ornato.

Sol posso asserir, lungi da inganno,
che fatto in cento guise è sempre grato
e buono è il baccalà per tutto l'anno.