Appunti di vita ruraleTweet

di Maria Stefania Bardi Tesi

Nell'età pre-comunale la forma normale d'organizzazione rurale era rappresentata dal villaggio; gruppi di case che erano definite: "Ville", "Casale", "Vico" (se agglomerati aperti, in altre parole privi di fortificazioni), oppure "Castrum" - Castello (se dotati di strutture difensive).Attorno a tali villaggi ruotava l'organizzazione territoriale e lavorativa. I terreni più vicini all'abitato erano quelli più fertili, (i contadini stessi tenevano particolarmente alla loro concimazione e fertilizzazione attraverso rifiuti ed escrementi umani e animali) qui si trovavano gli "Orti". Più lontano dagli abitati il territorio era pressoché diviso in tre anelli concentrici. Nel 1° - si trovavano i terreni a colture di seminativi: cereali in primo piano. Più lontano i terreni incolti, che erano tuttavia produttivi: sia perché offrivano la possibilità della raccolta di funghi, erbe, frutti selvatici, apicoltura, selvaggina ecc., sia perché producevano in parte anche il mangime per il bestiame. Ovini e suini in prevalenza erano allevati nelle aree del bosco a pascolo libero (qui spazi erbosi e/o semicollinari) dove i terreni erano di più facile lavorazione. L'organizzazione socioeconomica del villaggio si basava sulla famiglia. Nell'età pre-comunale, l'unità di misura tipica era il "Manso" (all'inizio nozione giuridico-economica legata al concetto di famiglia). La divisione territoriale in mansi era rappresentativa dell'ordinamento fondiario basato sulla gran proprietà; erede della villa rustica romana, affermatasi nella nostra realtà nell'alto medioevo. Il manso a sua volta rappresentava una porzione della "Curtis", che contemplava una "Pars Dominica" (gestita direttamente dal signore) ed una "Pars Massaricia" (insieme dei mansi) assegnati a famiglie di contadini liberi o a condizione servile. A partire dal XI - XII secolo la crisi del sistema curtense dette luogo ad una cospicua crescita dei piccoli possessi contadini (con la frantumazione delle grandi proprietà specialmente ecclesiastiche), apportò maggiore tranquillità economica e conseguente incremento di ricchezza; da ciò lo sviluppo d'attività manifatturiere. Con lo scorrere del tempo, soprattutto in Toscana si affermò una nuova forma partecipata per lo sfruttamento delle risorse del territorio agrario: la Mezzadria. Grazie a questa si accentuò l'elasticità dei meccanismi economici e il concetto di profitto andò a cancellare il concetto di autoassistenza fino allora prevalso. Il nuovo concetto di mezzadria, stava almeno teoricamente nell'identità d'interessi fra proprietario e contadino.


Come era la casa
Il loggiato è pensato come luogo di lavoro in caso di pioggia, il tetto per lo più è a padiglione. Più o meno sviluppato in altezza, per lo più di forma quadrata. Numerosi i locali adiacenti alla casa e adibiti all'attività produttiva. Il gabinetto ad esempio (chiamato in genere "logo di comodo") fu portato all'interno dell'abitazione in epoca molto vicina a noi, prima era per lo più sistemato in un capanno fuori della casa, dentro a tale capanna si trovava un gradone con foro circolare coperto con pietra o legno (niente doveva essere buttato, perché tutto serviva alla concimazione). Poi il pollaio e la stalla. In corrispondenza alle abitazioni si trovavano i pozzi e le cisterne d'acqua. I cipressi caratterizzavano l'ingresso delle abitazioni.


Carni bovine - animali da cortile

Carne bovina - sono le più consumate nel nostro paese, sotto forma di bistecche, costate con l'osso, polpa per lessi, filetto, arrosti, spezzatini, roast-beef. Dal macellaio si trovano i quarti di bovino, da cui, seguendo le parti anatomiche, derivano tagli più piccoli, che sono venduti a fette o a pezzi. Il contenuto di proteine è molto buono, in media del 20%; i grassi variano invece moltissimo, e possono andare dall'1 al 15 % secondo l'animale. La carne bovina non è tutta uguale. Quella di manzo, per esempio, (ormai poco richiesta) proviene da un bovino di 3-4 anni, castrato per favorirne l'ingrasso, oppure da una femmina di bovino che non abbia mai partorito. Contiene poca acqua, mentre è piuttosto elevata la percentuale di grassi (10-15%). La carne di bue, il bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età, è più magra e di valore nutritivo maggiore, ma tende anch'essa a scomparire dal mercato. Simile, ma più cedevole, è la carne di vacca, la femmina macellata alla fine della carriera riproduttiva.

Vitello e vitellone - molto più tenera, per il contenuto di acqua e la scarsità di grassi, è invece la polpa di vitello, l'animale non ancora svezzato macellato a quattro mesi di età. Ha colorito roseo e grana fine, ma il contenuto di ferro, così come la quantità di proteine, è corrispondente a quella delle altre carni bovine. Il vitellone, abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 ed i 18 mesi, contiene meno acqua, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine.

Carni fresche e conservate - le carni bovine e suine siano fresche che trasformate, hanno un ruolo determinante nella alimentazione occidentale. La caratteristica nutritiva più importante è la notevole quantità di proteine di elevato valore biologico (intorno al 20%); contengono cioè, in misura adeguata, tutti gli amminoacidi indispensabili alla formazione, all'accrescimento e al funzionamento del nostro organismo. Tale contenuto proteico varia con l'età e con l'alimentazione dell'animale, ma anche con la zona anatomica di provenienza: dove c'è più grasso, ci sono meno proteine. Anche la componente grassa varia secondo il taglio e dell'età dell'animale ma, orientativamente, oscilla tra il 6 e il 10 %, e si caratterizza per la discreta presenza di acidi grassi saturi. La carne è ricca anche di sali minerali. Infatti, contiene molto potassio, fosforo e una discreta quantità di zinco e magnesio. Il calcio è piuttosto carente, mentre il ferro non solo è presente in discrete quantità, ma lo è soprattutto in forma facilmente assimilabile dal nostro organismo. Anche il contenuto è ragguardevole e consiste soprattutto in vitamine del gruppo B e nella vitamina PP. Le parti che contengono più vitamine sono le frattaglie, in particolare il fegato, i reni e la milza. Queste vitamine sono indispensabili per utilizzare zuccheri, grassi e proteine, ma sono importanti anche per il buon funzionamento del sistema nervoso e per la crescita di tutte le cellule, in particolare di quelle del sangue.

Animali da cortile - in questa categoria si trovano le carni dei gallinacei e quelle di coniglio, animali che provengono, ormai quasi tutti, da allevamenti più o meno industrializzati.

Gallinacei - la carne dei volatili da cortile è una buona fonte di proteine di ottima qualità, in percentuali pari a quelle della carne bovina e suina, di grande tenerezza e digeribilità. Si tratta di carni molto magre (oca e anatra a parte) e con un discreto contenuto di ferro. La parte grassa è comunque concentrata soprattutto nella pelle: tutte queste carni risulteranno perciò più magre se cotte e consumate senza pelle.

Anatra e oca - sono le più grasse (i grassi equivalgono alle proteine). Anche il gallo castrato (cappone) in quanto a grassi non scherza.

La carne del pollo - pur essendo gli animali quasi sempre di allevamento, è di buona qualità: soda e gustosa, ricca di proteine, poco grassa (specie nel petto, che può arrivare all'1%), e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B.

Anche la gallina da uova - al termine della sua carriera riproduttiva, è utilizzata come animale da carne, ma è più grassa del pollo.

La faraona - è di taglia più piccola rispetto agli altri gallinacei: pesa circa un chilo ed ha la carne di colore un po’ scuro, ricco di proteine (25%) e di vitamine del gruppo B, con una bassa percentuale di grassi.

Il tacchino - è il gallinaceo più grande. Ha un buon valore nutritivo, contiene maggiori quantità di ferro, è abbastanza magro e di costo contenuto.

Coniglio - la carne rappresenta i due terzi del peso: è piuttosto magra (5% di grassi) ed è ricca di proteine al pari della carne bovina. Pur essendo di colore bianco, contiene molto ferro.

La selvaggina - sul piano nutrizionale presenta un maggior contenuto di proteine rispetto alla carne bovina, ed una minore percentuale di grassi. Il limite di queste carni è rappresentato dal sapore e dal gusto un po’ pronunciati e particolari (detti di "selvatico") e da una certa difficoltà di digestione.

Le frattaglie - sono i visceri degli animali macellati, vale a dire il fegato, i reni (rognoni), la lingua, il cuore, il timo (animella) il cervello, la trippa; comprendono la testa, la coda, e gli zampetti. Le frattaglie deperiscono molto rapidamente, perciò vanno consumate freschissime e cotte nello stesso giorno di acquisto, specialmente fegato, cervello e trippa. Tutte le frattaglie hanno generalmente un elevato valore nutritivo. Il fegato è il più nutriente in assoluto, essendo un'ottima fonte di vitamina A, B2, e niacina, e contenendo anche le altre vitamine del gruppo B, la D, acido folico, ferro, zinco e rame. Altra buona fonte di vitamine sono i reni. Le frattaglie contengono sensibili quantità di colesterolo. Per tale motivo è bene limitarne il consumo. La più utilizzata è il fegato: di proteine ne ha quanto la carne ed è ricco di ferro, vitamina A e del gruppo B. però, una fettina di fegato bovino (100 grammi) contiene la stessa quantità di colesterolo di un tuorlo d'uovo.


Proverbi su animali da cortile

- se alla massaia manca il pollaio manca una mano;
- in casa non c'è pace quando la gallina canta e il gallo tace;
- galline mugellese ha cent'anni e mostra un mese;
- tre cose son cattive magre: oche, femmine e capre;
- chi vuol la casa monde non tenga mai colombe;
- dodici galline e un gallo mangiano quanto un cavallo.