Il pane e il bellingozzoTweet

di Maria Stefania Bardi Tesi

"non hanno più pane ?"… che mangino brioche ! Battuta alquanto infelice, costata assai cara (la storia c'insegna) a Maria Antonietta regina di Francia. Noncuranza, battuta di spirito ? Non c'è dato saperlo ma ciò che si percepisce è la profonda ignoranza e/o noncuranza della drammatica e crudele realtà del momento, vissuta dal suo popolo. Il prezzo del pane era ormai giunto ad un livello insostenibile per la gente; e alla vigilia della rivoluzione francese (epocale); cogliamo l'estrema importanza concreta e simbolica dell'alimento principe per eccellenza: il Pane.

Le origini del pane risalgono all'utilizzazione del grano e delle graminacea in genere nell'alimentazione dell'uomo. L'uomo cacciatore e pescatore, mangiatore di bacche, erbe e quanto altro trovava in natura; probabilmente conobbe i primi cereali perché questi invadevano proprio i territori di caccia da lui percorsi. Un giorno… chissà ! avrà provato a strappare alcune spighe e a portarle alla bocca, le gradì certamente e fu così … che imparò a rispettarle. Ma quanto sarà avvenuto tutto ciò ? Pare che questo miracolo sia iniziato agli arbori del X° millennio, nella regione dello Zagros, attuale Iraq. I cereali selvatici che scoppiano appena maturi, furono addomesticati dall'uomo. Un po’ forse grazie al caso e molto grazie all'intelligenza e acume dell'uomo stesso.

Possiamo sicuramente affermare che tutti i problemi legati alla nascita della agricoltura sorgono con lo stretto legame della primitiva coltura del grano; basta pensare agli strumenti inventati per la preparazione dei vari tipi di terreni. Ma a parte questo importante aspetto; a noi preme oggi sapere come l'uomo primitivo consumava questo primo tipo di grano. Come si può dedurre dalle tarde oblazioni greche e romane, crudo. E poi, confortati in questo credo anche dal comportamento dei discepoli che, secondo Luca, "strappavano e mangiavano spighe strofinandole fra le mani". Altrimenti queste erano arrostite sul fuoco come riporta Mosè nel "Levistico". Sta di fatto che greci ed etruschi utilizzavano chicchi d'orzo e farro torrefatti (per eliminare la pula), e nella Roma antica in occasione delle Fornacoli (festa della dea del forno) intere spighe erano poste ad arrostire sul fuoco. I primi tipi di pane avuti dalla macinazione grossolana del chicco e dell'impasto a mano era quindi un pane non lievitato (azzimo).

Sembra che la scoperta del lievito e conseguentemente del pane lievitato debba collegarsi ad una inondazione del fiume Nilo che invase alcuni magazzini di farina: la quale, rimasta sul posto, iniziò a fermentare e quindi a lievitare. Per non perdere la farina, si continuò a cuocere l'impasto, e si ebbe così la piacevole sorpresa di constatare che il pane "sfornato" si presentava più leggero e più saporito del pane azzimo. Al di là di quest'episodio, che può essere una leggenda, la storia del pane si ricollega alla civiltà di diverse popolazioni quali: gli egizi, i cinesi, gli ebrei, i romani, e i greci.
A Roma, dove in conseguenza alla legge frumentaria (Caio Gracco) secondo la quale: ogni cittadino che dichiarava la propria presenza nella città poteva prelevare dai pubblici granai una certa quantità di frumento alla metà del prezzo corrente; nacque l'arte della panificazione con relativa corporazione (147 a.C.) detta dei "Pistores" (panificatori), da cui peraltro sembra derivi Pistoia.
Già sotto l'Imperatore Augusto (pare fosse particolarmente goloso di pan bigio) Roma contava 329 panetterie tutte tenute da greci. I romani, che apprezzavano anche i prodotti dei fornai siriani e fenici, apportarono un grosso cambiamento alla storia del pane, inventando la prima impastatrice meccanica.

Simbolicamente: l'ebraismo escluse il pane, inserendolo (perché fermentato e quindi corrotto rispetto alla materia prima originaria) fra i prodotti che non potevano assurgere a simboli sacrali. Il cristianesimo invece fece del pane insieme al vino (altro prodotto fermentato) alimento simbolico e sacro, quasi strumento di intimo contatto con Dio. Per gli egizi fu propulsore alla ricerca, alla scoperta. Per gli ebrei rappresentò uno dei massimi valori trascendentali. E gli etruschi ? Incredibili amanti dell'agricoltura coltivarono ampiamente il frumento e prevedevano il raccolto dalla fioritura in primavera. E per l'uomo moderno? Il pane "moderno" è nato dalla scoperta del glutine (struttura plastica ed elastica che durante la cottura trattiene l'anidride carbonica facendo aumentare il volume dell'impasto e dando al pane la caratteristica alveolatura - a causa di questo è proibito ai celiaci), fatta nel 1728 dal medico filosofo naturalista Beccari, con il processo di lievitazione e del lievito di birra, che ha consentito una risposta scientifica alla produzione del pane.

Il valore nutritivo del pane è variabile secondo il tipo di farina utilizzata. Il contenuto di nutrienti (proteine, vitamine, sali minerali e fibre) si riduce nelle farine raffinate, mentre aumenta l'amido, con conseguente maggior valore calorico. Fino a non molti decenni fa era alimento indispensabile e prezioso per placare la fame. Considerato alla stregua di un dono era amato e rispettato. Moralmente proibito sciuparlo. Niente si gettava del pane, nemmeno le briciole, e il pane raffermo diviene protagonista di grandi piatti della tradizione legati al mondo rurale - di campagna: pancotto, pappa col pomodoro, pan perduto, in semplice e genuine zuppe, ancora magnificamente rintracciabili sul territorio come la zuppa di cavolo (in genere nero ma anche cavolfiore) o nella frantoiana ecc. Il pane, considerato quasi sacro dai contadini era offerta imbevuto nel vino bianco alle mucche subito dopo il parto. La sua bontà era ed è tale da trovare impiego nella cura dei pateracci e giraditi (strettamente legati ai lavori e alle polveri dei campi). Si bolle nel latte e si avvolge con una garza la parte malata (incredibile ma vero - funziona !).
Una semplice maschera di bellezza che le nostre nonne usavano fare (soprattutto in inverno e/o nelle giornate ventose e fredde) per ammorbidire e lenire i bruciori del viso era: pane ammollato in latte tiepido e miele (anche questo funziona). Il pane secco si usava per fare il pangrattato (oggi si trova già pronto ! ma non è la stessa cosa - troppo fine): per i ripieni, per le braciole fritte, per la stracciatella, ecc.

Pane: alimento che si ottiene cuocendo in forno un impasto di: farine, solitamente di frumento, acqua, condito con sale e fatto lievitare. Definizione che appartiene a Nicola Zingarelli autore dell'omonimo vocabolario.

Il pane toscano: quattro sono i vincoli che determinano l'autenticità del "vero pane toscano" D.O.P. 1) impasto con: acqua, farina di grano tenero, lievito naturale; 2) per attivare l'impasto: l'utilizzazione del "lievito madre" (lievito naturale), che nel tempo si è tramandato ed ha portato ad una selezione naturale di ceppi specifici di lieviti (detti selvaggi) ed altri organismi; 3) l'utilizzazione di miscele di farine di grano tenero che rispondono sul piano delle caratteristiche tecnologiche alle esigenze del processo di panificazione: nel tempo tale è soddisfatto macinando più varietà di grano provenienti da zone diverse della Toscana; 4) il pane toscano è sciocco, cioè privo di sale.

Sembra che la tradizione di fare il pane toscano insipido risalga al XII° secolo "epoca di nota rivalità tra Pisa e Firenze". I pisani nel cui porto arrivavano le navi cariche di sale, per "rappresaglia contro Firenze" ne bloccarono il commercio. I fiorentini risposero continuando a fare il pane come prima, unica differenza l'assenza del sale. Forse questa fu la motivazione vera o forse come altri sostengono il problema fu l'alto costo del sale; comunque sia, non tutto il male vien per nuocere, ne guadagnò la "Cucina". Perché quel pane meglio si sposava con la ricchezza dei cibi saporiti dei nostri insaccati e delle nostre tipiche pietanze. Cosi che l'originalità dello "sciocco" è la migliore formula per armonizzare come fattore equilibrante l'arte culinaria toscana.

L'importanza del pane si evince già dalla casa toscana nella quale era sempre presente oltre al forno inserito nel camino di cucina la madia (mobile atto alla preparazione e conservazione del pane stesso). Fare il pane era un rito settimanale codificato oralmente nelle azioni di impastatura, forme (per lo più mantenute anche oggi) e cottura. Spesso sulla forma del pane prima di infornare era impressa una croce. La valenza religiosa di questo uso traspare anche nel periodo pasquale dalla fioretta benedetta pistoiese. Prodotto giornaliero che soddisfa nel gusto è il pane tipico pistoiese garantito, si perché il nostro pane è proprio il tipico toscano sciocco che meglio sarebbe chiamarlo con il suo nome originario "coppia" o come fu ribattezzato dopoguerra "panone".

La coppia di pane pistoiese era di 1 kg il panone di 2 kg. tutte le altre pezzature sono invenzioni "moderne", perfino il 1/2 Kg. Segno dei tempi che cambiano … famiglie meno numerose, maggiore abbondanza di scelte alimentari, diete ecc. Così il pane quotidiano si è "rimpicciolito".
La coppia e il panone nascono dall'impasto di farina bianca di grano tenero (una volta macinata a pietra e codificata n. 2 per quantità di ceneri) di tipo O o 1 (più saporito), acqua e lievito naturale. Ricorda il Capperi, maestro dell'arte panaria pistoiese, talmente appassionato che ti trasmette la cultura del pane e il suo evolversi nel tempo come se tu lo avessi vissuto. Solo chi ama profondamente il proprio mestiere, le proprie radici, le tradizioni riesce a tanto.

Dunque il Capperi ci dice che … prima la farina bianca per fare il pane era più grossa a causa della filiera di lavorazione (mulini ad acqua, macine a pietra, vagli diversi, ecc.). All'ottenimento di questo stupendo prodotto contribuisce non poco l'acqua. Altro nostro prodotto dell'arte panaria è la schiacciata o focaccia; intendendo per questo la schiacciata fatta con l'impasto preparato per le "coppie". Incredibile ma vero questo semplice e saporito cibo nacque "per necessità", e si ! perché … quando i forni erano a legna ed il fuoco si faceva con le fascine, prima di infornare le coppie si doveva essere sicuri della giusta temperatura del forno. E come si faceva ! Mauro ancora racconta… dopo aver pulito il forno dalle ceneri e passato il "frugiandolo" (attrezzo particolare che con moto rotatorio inumidiva il piano del forno grazie ad un panno bagnato) si prendeva un po’ di pasta di pane dalle coppie già pronte da infornare, si allargava sulla pala con le dita e con le mani si ungeva con olio d'oliva, un po’ di sale e via … in forno a provare la temperatura. Se "sbollava" e il sotto tendeva a bruciare, prima di infornare il pane era meglio dare un'altra ripassatina col frugiandolo.
Poi per Pasqua la coppia pistoiese cambiava un po’ sapore. Vi si aggiungevano semi di anice e un po’ di sale (simbologia religiosa - sale della sapienza), era chiamata anche pane di Pasqua e nel tempo essendo la coppia da 1 kg e quindi di lunga durata si è trasformata per esigenze moderne in pezzature più piccole, come le conosciamo: pagnotte e/o scole, focaccette. Accanto all'anice trovano posto altri ingredienti: uvette, cioccolato e quanto altro e di più la fantasia dei panettieri mette.

Ricorda bene Mauro anche la cultura del dolce che a Pistoia non sembra legata all'arte panaria, ma all'arte dolciaria vera e propria. Quell'arte dolciaria che forse trova la sua prima forma nel bellingozzo (così lo chiamavano i contadini) oggi conosciuto anche come berlingozzo (da non confondere con quello di Lamporecchio). Si faceva per avere qualcosa di "diverso" in occasione di feste e/o eventi speciali. Prima che arrivasse il lievito Bertolini le massaie lo preparavano così: farina, zucchero (pochissimo perché costava troppo), uova (più o meno a secondo dei periodi), con o senza latte (secondo disponibilità), strutto di maiale (c'era sicuramente a volontà) e una puntina di bicarbonato (poi sostituito da Bertolini).
Tradizione curiosa voleva che per Carnevale fosse preparato un bellingozzo a testa per componente del nucleo familiare.

Del pane è bene sapere che è alimento assai nutriente: 100 grammi contengono dalle 243 Kcal del pane integrale alle 300 di quello speciale (secondo farine e/o condimenti). Consumandone circa 200 grammi giornalmente si apportano all'organismo: un 20 % del fabbisogno giornaliero di proteine, pochi lipidi, zuccheri complessi e quindi a lento assorbimento (essendo il pane un carboidrato), vitamine del gruppo B e sali minerali (potassio, calcio, magnesio, ferro e fosforo).

Come tutti gli alimenti, dal punto di vista nutrizionale, non è completo di per sé manca infatti di alcune vitamine e le sue proteine sono povere di importanti aminoacidi quali: LISINA, TRIPTOFANO, e TREONINA.
I carboidrati presenti nel grano, in modo particolare l'amido, saziano velocemente e non provocano innalzamenti repentini della glicemia (cosa che avviene con l'assunzione di zuccheri semplici).
Per facilitarne la digestione il pane dovrebbe essere masticato bene, meglio se freddo e raffermo (pane di un giorno e vino di un anno), preferendo la crosta alla mollica. Dunque alimento completo si presta a soddisfare ogni gusto ed è ideale dalla colazione del mattino.

Per le buone maniere è bene sapere che "la scarpetta" in pubblico è alquanto sconsigliata; il galateo prevede che il pane preso con tre dita possa essere delicatamente immerso nel sugo rimasto nel piatto.
Ma cosa c'è nel chicco di grano? Il chicco di frumento contiene gran parte degli elementi nutritivi necessari alla alimentazione umana. E' formato da crusca - involucro esterno ricco di fibre, minerali e vitamine del gruppo B. Dall'Albume o Endospèrma contenente carboidrati e proteine e dal germe fonte di grassi e vitamina E. I numeri 00, 0, 1 e 2 delle farine ne indicano il grado di raffinazione.
Recente creazione della creatività di fornai e pasticceri sono i biscotti alla mandorla , al cioccolato, all'anice. Si prestano per lo più ad essere consumati appena - appena "intinti" in un vino dolce - ottimi nel vinsanto. Di nuovo hanno le forme, l'aggiunta di mandorle, gocce di cioccolato o anice di antica esperienza dei nostri "forni" e sicuramente alla base, nell'impasto molta della nostra storia in cucina !
Grazie alla maestria dei nostri fornai è possibile ritrovare il sapore del granturco nel pane o di patate e così via … ciò che ieri era d'obbligo perché "poco c'era" oggi è lusso "perché troppo c'è".


Alcune ricette dalle tradizionali a quelle sfiziose

Pane condito
Ingredienti ricetta: 500 grammi di farina bianca, 250 grammi di acqua tiepida, 10 grammi di sale, 30 grammi di strutto vergine, 25 grammi di lievito, 1 cucchiaino di zucchero
Descrizione ricetta: Si prepara un composto con farina, sale, l'olio extravergine di oliva e l'acqua tiepida, nel quale si scioglie il lievito sbriciolato e lo zucchero. Si mescola l'impasto, fino a diventare elastico e dovrà staccarsi dalla spianatoia senza difficoltà. Si mette la pasta in un recipiente infarinato e si lascia lievitare in un luogo fresco per circa 40 minuti, coperta con un tovagliolo. Si staccano i pezzi di pasta e si formano le pagnotte. Si dispongono sulla lastra del forno ben oliata e si fanno lievitare finche non avranno raddoppiato il volume. Si introducono nel forno riscaldato a 250 gradi e si cuoce per 40 minuti. Quando si estrae la superficie sarà ben dorata e croccante.


Pane al ramerino
Ingredienti ricetta: 500 grammi di farina bianca, 50 grammi di strutto vergine o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 grammi di rosmarino secco, un pizzico di salvia secca, 25 grammi di lievito di birra, 10 grammi di sale, 250 grammi di latte, 1 tuorlo d'uovo.
Descrizione ricetta: Si impasta la farina insieme al lievito sciolto nel latte tiepido e si lascia lievitare l'impasto in un contenitore, ricoperto da un tovagliolo per 2 ore. Si trita il rosmarino e la salvia, mescolandoli al sale. Si rimpasta il composto preparato aggiungendovi questi ingredienti. Si lascia riposare per dieci minuti, successivamente si formano le pagnotte che devono lievitare per 1 ora, appoggiate sulla placca unta del forno e coperte da un tovagliolo. Si pennella la superficie con il tuorlo sbattuto, cospargendo con qualche foglia di rosmarino intera e, dopo 10 minuti, si informa a 220 gradi per 30 minuti. fino a quando le pagnotte appariranno dorate e croccanti.


Pangrattato - pantrito
Il pangrattato o pantrito indispensabile in cucina: per impanare, per dare densità a polpette e ripieni, come addensante di salse e minestre. In minestre vere e proprie ad esempio la stracciatella da briciolata.


Spaghetti col pangrattato
Si fa cuocere gli spaghetti e si condiscono con del pangrattato fritto in molto olio.


Zuppa col pane nel brodo
Piatto estremamente semplice. In una scodella si spezza del pane toscano raffermo, vi si versa brodo di carne bollente, si cosparge di abbondante parmigiano. Era un piatto classico soprattutto della cena invernale, un modo per utilizzare il pane avanzato. Alcuni, in modo particolare in campagna usavano versarvi mezzo bicchiere di vino rosso o un pezzetto di burro.


La stracciatella
Pane toscano raffermo grattato grosso (meglio sbriciolato) impastato con parmigiano (alcuni non lo mettono) uovo sbattuto, sale, pepe, e un pochina di noce moscata grattugiata. In una pentola di brodo di carne bollente si butta dopo avere amalgamato l'impasto che si "appallottola" in maniera disuguale. Si spegne e si consuma così (altro modo di utilizzare il pane avanzato).


Pancotto
E' una squisita minestra fatta col pane raffermo.


Pappa al pomodoro
Ingredienti ricetta: 400 grammi di pomodori maturi 2 spicchi di aglio, basilico, parmigiano grattugiato, sale, pepe, pane, brodo olio extravergine di oliva.
Descrizione ricetta: Si fa ammollare nel brodo di carne o vegetale il pane, si strizza e si fa rosolare nel soffritto preparato con aglio e olio. Si mescola, aggiungendo i pomodori sbucciati, sale, pepe e abbondante brodo. Si cuoce per mezz'ora e al termine si aggiunge qualche foglia di basilico.


Pane pazzo
Ingredienti ricetta: 1 kg di pasta di pane, 75 grammi di uva fresca o 100 grammi di uva secca, 125 grammi di miele, pepe, 1 uovo.
Descrizione ricetta: Si prepara la pasta di pane con l'uva fresca o secca ( fatta rinvenire in poco latte caldo, asciugata e infarinata) si mescola il miele liquido (sciolto a bagnomaria) ed il pepe. Si fanno le pagnotte che si lasciano lievitare coperte da un tovagliolo per un'ora. Si pennella la superficie delle pagnotte con tuorlo d'uovo sbattuto e si inforna a 300 gradi per 30 minuti.


Panperduto o pane perso
Ingredienti ricetta: 6 fette di pane raffermo, 1/4 di latte, 1 uovo, zucchero, olio.
Descrizione ricetta: Si fa ammorbidire le fette di pane nel latte, che non sia troppo inzuppate, si passano nell'uovo sbattuto con una goccia di latte e con zucchero. Si scuotono leggermente per togliere eventuale eccesso di uovo e si friggono in olio, si fanno scolare sulla carta assorbente, si aggiunge zucchero e si servono calde.


Pane di granturco
Ingredienti ricetta: 750 grammi di farina bianca, 250 grammi di farina di granturco, 1 cubetto di lievito di birra, acqua e sale.
Descrizione ricetta: Mescolare le farine sulla spianatoia, fare un buco nel mezzo, si sbriciola il lievito di birra e si aggiunge un bel pizzico di sale fino. Impastare con acqua calda fino ad ottenere un composto morbido. Far lievitare coperto per circa 3 ore. Rimpastare e cuocere in teglia unta per circa 1ora. Si ottiene un pane per 4/6 persone.