La decantazione del vino, un'arte !Tweet

di Pier Luigi Nanni

L’operazione fisica della “decantazione” inerente ad un vino, è la separazione materiale del liquido puro dalle eventuali particelle solide, i sedimenti, che si possono essere sviluppati e formati durante il medio o lungo processo di affinamento del vino stesso. Tale operazione si rende necessaria quando si notano o se ne deduce la presenza, dalla data di produzione delle uve, cioè l’annata del vino. I sedimenti sono composti principalmente da tannini, pigmenti coloranti e minime quantità di sali minerali che il vino contiene naturalmente, in quanto precipitano a causa dell’evolversi del tempo di affinamento trascorso in bottiglia: non sono assolutamente sostanze nocive, ma sicuramente non belle da vedere che precipitano, miscelati al vino, nel nostro bicchiere! È normale, quasi, trovarle in grandi vini rossi molto affinati o anche in rossi di corpo che non siano stati sottoposti a più travasi e filtrazioni. A tale riguardo, sono sempre di più i produttori che questa tecnica limitativa e che con orgoglio (?) dichiarano nella contro etichetta la presenza di “…fondi che sono la dimostrazione di un prodotto rigorosamente puro e genuino”.

Anche in taluni vini bianchi si possono trovare alcuni sedimenti, anch’essi non nocivi e prodotti da tartrati: sembrano tanti piccoli cristalli trasparenti che gli sprovveduti considerano “zucchero che non si è completamente sciolto!!!” Tuttaltro, è la vera dimostrazione che tali cristalli, in quanto varie sostanze naturali polimerizzano tra loro e superato il peso specifico del vino, precipitano, è l’evidente prova che tale vino non ha subito alcuna sofisticazione, oppure, il vino stesso ha subito un raffreddamento troppo marcato e rapido. Il momento della decantazione conserva sempre un grande fascino, dato dall’arcano e l’imponderabile che circondano il vino, anche se per la maggior parte dei consumatori, è difficile accettare vini non perfettamente limpidi. Molte sono le scuole di pensiero a questo riguardo ed altrettante innumerevoli sono le discussioni sul corretto modo di operare la decantazione. Personalmente, ritengo che ossigenare i vini attraverso la decantazione, cioè come operazione conseguente, sia ottimale al fine di poter esaltare gli aromi di quelli resi preziosi, oltre che dalle intrinseche peculiarità, da un lungo affinamento.

Il “decanter”, normalmente di cristallo, si può presentare in numerose forme, ma tutti non superano mai il 1,5 l. di capacità. Alcuni esperti sommeliers scelgono tali forme a seconda della tipologia del vino in esame: austeri bordeaux, porto pluri-decennali, rari centenari madeira oppure un marsala stravecchio solera. Se il vino che proviene dalla cantina è freddo e non alla temperatura ideale di servizio di circa 18-20 °C., si provvede a versare acqua calda nel decanter stesso onde riscaldarlo per alzare la temperatura del vino che andremo a travasare successivamente: si eseguono alcune rotazioni per diffondere il calore dell’acqua stessa e poi la si vuota in un bricco, mentre, per eliminare l’acqua rimasta, vi si versa un poco di vino e lo si avvina ruotandolo decisamente e dopo tale uso, lo si travasa nel bricco dell’acqua. Si effettua la stappatura della bottiglia attenendosi alle più scrupolose attenzioni, si accende la candela, possibilmente bianca così non si diffondano riflessi che possono ingannare anche l’occhio più esperto. L’operazione di decantazione necessita di un polso estremamente fermo, grande e sicura manualità.

Quando la bottiglia in oggetto era posta coricata in cantina, dovrà essere posta in un cestello versavino, onde poter mantenere, almeno in parte, una minima inclinazione sufficiente a permettere, dopo la stappatura, la non fuoriuscita del vino stesso. Si impugnano sia il decanter che il cestino e si posiziona il collo della bottiglia, appena sopra la cosiddetta “spalla” della bottiglia medesima, in una ipotetica linea retta tra la fiamma della candela e gli occhi del sommelier che deve eseguire il travaso: si comincia a versare lentamente il vino evitando assolutamente che gorgogli, in quanto muoverebbe i sedimenti depositati sul fondo della bottiglia e solo così riuscirà a vedere quando i primi fondi in movimento che seguono il vino limpido tendono a superare la spalla per essere versati nel decanter stesso. Ulteriore verifica che tutto sia stato eseguito correttamente, è prendere il candeliere e farlo ruotare intorno al decanter per verificarne il colore, la limpidezza e la brillantezza del vino. A tal punto, sarebbe buona norma avvinare i maestosi e capaci bicchieri in cui va versato il vino: consiste nel versare un poco di vino - eventualmente il medesimo utilizzato per “pulire” il decanter, per cui va tenuto a parte - nel primo bicchiere e facendolo ruotare, si eliminano così eventuali presenze di residui di acqua o di profumi estranei e dannosi. Al termine si vuota il vino così utilizzato nel bicchiere successivo, e così via fino quando tutti sono stati avvinati.

Tale ulteriore operazione di avvinamento è sempre consigliabile, in particolare quando si tratta di vini di elevata qualità. Si inizia il servizio facendo assaggiare il vino al richiedente e dopo il consenso, agli altri commensali nel rispetto delle precedenze. Il decanter si pone sul gueridon o in tavola se manca, mentre la bottiglia vuota ed il piattino col tappo si posizionano in tavola di fronte al richiedente a riprova che tutto è stato eseguito con la massima professionalità. La decantazione si può effettuare anche per determinati vini bianchi, soprattutto quelli ottenuti con la fermentazione in bottiglia, per evitare eventuali sedimenti causati dallo sviluppo di residui zuccherini e lieviti, e per ossigenare quelli troppo e marcatamente barricati. La barrique, o carato francese, è una piccola botte di legno di rovere o castagno, capiente 225 l. che conferisce al vino profumi e sapori molto intensi e speziati - legnosità, radice di liquirizia e vaniglia - dovuti al processo di osmosi che avviene tra il primo strato interno a contatto col vino stesso. A riguardo dei periodi di ossigenazione del vino circolano le storie più strane e a dir poco, alcune veramente ridicole.

Numerose retro etichette riportano consigli quali “Stappare 2-3 ore prima di mescere”; su altre, addirittura di togliere il tappo 24 ore di anticipo, ancora, quella fantasiosa di “Stappare un’ora prima perogni anno di affinamento”: se voglio degustare una bottiglia di 40-50 anni e vi garantisco che ve ne sono tante, dovrò stapparla almeno due giorni prima, così al momento di berla, gusterò solo alcol ed inizi di processi degenerativi! L’ossigenazione di un vino è compresa in un periodo che decorre dal momento di portare la bottiglia in tavola per quelle da aprire e servire immediatamente, ad un massimo di un’ora mezza o due se lungamente affinata. Ha invece senso e dimostrazione di professionalità, scegliere il bicchiere adatto al vino da versare, in modo tale che possa esprimere al meglio le peculiarità di aromi e gusti. Con bottiglie particolarmente longeve, specialmente di vini dolci, per non sbriciolare l’altrettanto vecchissimo tappo, si usa “decapitare il collo” con una particolare pinza le cui lame sagomate a un quarto di luna, sono state arroventate: si abbranca il collo per riscaldarne la zona ed immediatamente appoggiarvi del ghiaccio, così il collo salta di netto senza lasciare nessun residuo vetroso.

Pubblicato il 14 dicembre 2008 in Vino