SardenairaTweet

di Enrico Tournier

In Italia centrale si attribuisce il nome "pizza" ad ogni torta cotta in forno dolce o salata, alta o bassa. L’etimologia del nome, potrebbe derivare dal latino "pinsere" schiacciare oppure dal pane orientale quale la "pita". Sta di fatto che il nome pizza napoletana non è legato all’origine del prodotto partenopeo. La sardenaira nasce in Liguria verso il 1490 qualche secolo prima della pizza napoletana, il pomodoro verrà aggiunto successivamente.

Tanti nomi ma una unica preparazione:

Pissalandrea di Oneglia, in onere all’ammiraglio Andrea Doria.
Pisadala a Bordighera.
Pisciadela a Ventimiglia assonante con la Pissalandière a Nizza.
Sardenaire a San Remo perché era guarnita con le sardine sottosale, oggi con acciughe.
Macchettusa ad Apricale per l’uso di una delle cinque salse da mortaio liguri, il Machetto.
Piscadra a Pigna.

Impasto della focaccia genovese

Farina Manitoba 500
Farina00 500
Acqua 550 circa
Olio ex 100
Sale fino 30
Sale grosso
Lievito di birra 20

Impasto a mano; impastare farine, acqua, lievito, olio e alla fine sale.
Impasto con planetaria: impastare farina, acqua, olio, sale. Ad impasto formato aggiungere il lievito sbriciolato.

In teglia da 40x25 unta con olio ex, mettere panetto da 500g. e fare iniziare la lievitazione circa 1ora ( questo permette di stendre l’impasto più facilmente). Stendere l’impasto ad ombrisalli (ombelichi) per dritto e rovescio ( con i polpastrelli schiacciare l’impasto facendolo allargare, capovolgere l’impasto, durante la lavorazione per un paio di volte). L’impasto deve coprire tutta la superficie della teglia. Versare mezzo bicchiere di acqua sull’impasto e fare lievitare 3ore. Prima di infornare spargere sale grosso. Cuocere a 230°C fino alle prime macchie di doratura. Appena tolta dal forno, ancora bollente, spennellarla con emulsione di 2\3 di olio, 1\3 di acqua, sale.

Salsa

Pomodori freschi 600
Cipolla bianca 1
Olive taggiasche in salamoia 60
Acciughe sottosale
Aglio di Vessalico
Olio ex di Oneglia
Origano ( cornabuggia)
Sale marino

Passare i pomodori sulla fiamma, per spellarli meglio. Svuotarli e tagliarli concassè.
FONDO: olio, cipolla a julienne, sale. Cuocere a bassa temperatura da non dorare la cipolla.

Aggiungere i pomodori e cuocere 20minuti incoperchiato. Aggiungere l’origano. Procedere con la focaccia. Stenderla, non versare l’acqua ma la salsa fredda. Guarnire con aglio a schegge, acciughe e olive. Fare lievitare. Cuocere a 230°C per circa 20minuti.