PesceTweet

di Enrico Tournier

Per comprendere la natura della carne del pesce occorre fare riferimento per contrapposizione agli ossi buchi. A parte l’osso col midollo, si notano i rossi fasci muscolari ricchi di mioglobina e le fasce tendinee che contornano sia l’ esterno dell’ intero osso buco che i medi fasci muscolari interni ben delimitati. Queste guaine tendinee sono costituite da un particolare tessuto denominato connettivo (collagene), potremo considerarlo da un punto di vista gastronomico una fusione tra grasso e proteina. La sua caratteristica è quella che durante una cottura in umido a bassa temperatura ( 80-90°C) per lungo tempo ( 3ore ) si trasforma in gelatina. I pesci hanno pochissima mioglobina per questo hanno carni bianche e quasi nullo connettivo per questo non hanno generalmente definizioni muscolari apprezzabili. Potremo definirli di pura proteina. Perciò la loro cottura non necessita di tempi lunghi né alte temperature perché non deve trasformare nessun tessuto connettivo.

Negli animali terrestri distinguiamo i tagli anatomici che usiamo in modo specifico nelle preparazioni culinarie per esempio filetto di manzo ai ferri, fettine di vitello saltate, punta di vitello al forno, ect. Nei pesci, se non di grosse proporzioni, non distinguiamo tagli anatomici apprezzabili, ma è tutto il pesce a determinare la cottura idonea. Parleremo di sogliola saltata ma non bollita, di merluzzo bollito ma non salato, di dentice al sale, ect. Ogni pesce ha la sua cottura di elezione. Le salse di accompagnamento sono sostanzialmente due, la maionese indicata per i pesci di acqua dolce e l’olio extravergine ligure per i pesci di mare.

Una indicazione: i pesci di mare andrebbero puliti e lavati usando acqua di mare, questa in cucina si ottiene facendo bollire 1 litro di acqua dolce con 30g. di sale marino integrale, per poi farla raffreddare. Il motivo è la pressione osmotica che è il passaggio dei liquidi dal gradiente meno salato al gradiente più salato per diluirlo ed equilibrare la soluzione. Supponendo la carne del pesce un gradiente osmotico maggiore rispetto all’acqua dolce si avverrebbe un effetto spugna da parte del pesce.

L’occhio vivo del pesce morto: la cosa più evidente e l’unica possibile nel controllo della freschezza del pesce, dato che in pescheria non possiamo toccare, tastare, pigiare, annusare il pesce esposto, è quella di controllare la bombatura dell’occhio. La parte esterna dell’occhio è coperta da una membrana sottilissima, sotto di essa sono contenuti degli umori liquidi i quali sono soggetti ad una veloce evaporazione. Più il pesce è rimasto fuori dall’acqua meno bombatura avrà il suo occhio che sarà più infossato.


Trota salmonata burro e salvia

Trota iridea
Burro
Salvia
Sale, Pepe bianco

- Aprire la trota a libro e diliscala
- Guarnirla con la salvia nel lato ventrale
- Friggerla in padella col burro partendo dal lato ventrale


Guarnizione: Zizzania palustris bollita

- Strofinare l’anguilla con sale grosso, incidere attorno alla testa, scollare la pelle e spellarla
- Togliere la testa ed sviscerarla, lavarla per togliere tutto il sangue ( importante)
- Spurgarla con sale grosso per 1ora, oppure spargere il sale grosso nella padella e bianchirci sopra l’anguilla per togliere la mucillaggine e il sangue, facendola saltare
- Tagliarla a tocchetti di 10cm infilzali sullo spiedino alternandoli con foglie di alloro secco
- Cuocere gli spiedini alla griglia o sulla piastra
Servire su polenta bianca all’onda.

Maionese con il minipimmer
X4
Uova intere 1
Olio di arachidi
Aceto 2cucchiai ridotti a 1cucchiaio
Senape 1\2cucchiaino
Sale e Pepe bianco
Succo limone

- Mettere nel frullatore uova, tuorlo, senape, iniziare a montare, durante i primi giri aggiungere l’ aceto tiepido e subito continuando a filo l’olio
- Aggiustare di sale, pepe e limone


Salmone marinato al sale

Aneto: aroma delicato di prezzemolo, finocchio, anice
Salmone 500
Zucchero di canna
Sale grosso marino integrale 1000

- Coprire la baffa con ramoscelli di aneto
- Spargere lo zucchero e ricoprire col sale
- Marinare in frigorifero per 12ore sigillato con pellicola
- Lavarlo dal sale e metterlo in olio con l’aroma recuperato