Pane Tang ZhongTweet

di Enrico Tournier

Si riscopre un’antica tecnica cinese per preparare il pane tang zhong. Tanto semplice quanto geniale, consiste in un piccolo pre impasto cotto, meglio identificato come water roux o gelificazione degli amidi. Questo integratore si usa sia per la panificazione che per la pasticceria quando si vuole ottenere un impasto soffice, morbido, con alveolatura a perlage e soprattutto che mantenga queste condizioni nel tempo senza raffermare. Sappiamo che dopo la cottura il pane gradualmente diventa raffermo, questo succede perché l’acqua contenuta negli amidi passa alle proteine (al glutine) e gli amidi cristallizzano, col riscaldamento a 60°C per breve tempo, vi è l’inversione e l’acqua ripassando agli amidi li gelatinizza, ammorbidendoli. Però se noi stabilizziamo l’acqua negli amidi con una precottura, questa rimarrà stabile senza passare al glutine, mantenendo nel tempo quelle caratteristiche note.

Tecnicamente si cuoce farina e acqua fino a che si addensa e diventa gelatinosa ( 65°C). Questo composto è il water roux che viene aggiunto all’impasto e quindi si procede nel modo usuale di panificazione. Il rapporto per preparare il water roux tra farina e acqua è di 1 a 5 per esempio 100 di farina0 + 500 di acqua. La percentuale di water roux sul peso della farina usata per l’impasto base è circa del 30% . Con la ricetta proposta si possono fare diversi tipi di pane come il pancarrè, i panini al latte, i panini per hamburger, i croissant salati, il panfocaccia, ect. a secondo della lavorazione e delle dimensioni dello stampo.

IMPASTO BASE
Water roux
Farina0 30
Acqua 150
- Mescolate acqua e farina senza formare grumi
- Cuocere il composto per qualche minuto fino a che si addensa e gelatinizza.
- Raffreddarlo

Impasto
Farina Manitoba 240
Farina0 240
Latte 120
Acqua 130
Olio di arachidi 40
Malto 20
Lievito birra 10
Sale 8
Water roux 130

- Mescolare acqua, latte, lievito, malto
- Aggiungere le farine quando l’impasto inizia a legare. Aggiungere il water roux quando inizia ad incordare. Aggiungere il sale e alla fine l’olio.
- Stendere l’impasto e dare una piega a libro ( come pasta sfoglia). Coprire con pellicola e farlo lievitare al doppio.
- Riprendere l’impasto e dare un’altra piega a libro. Farlo riposare 30minuti. A questo punto dipende quale pane si desideri fare.
- Per pancarrè: avvolgere a rotolo l’impasto a dimensione dello stampo 10x10x30. Fare lievitare.
- Per panini: al latte stagliare a 50g. dare pieghe sotto, rullare a formare una sfera. Fare lievitare. Per panini da hamburger staglio di 100g.
- Per cornetti: stendere l’impasto tagliare dei triangoli isosceli 15x5 arrotolarli. Farli lievitare.
- In tutti i casi durante la lievitazione coprire i pani con pellicola. La cottura avviene a 190°C i tempi dipendono dalle dimensioni del prodotto vanno da 15 minuti a 30minuti.
- Dopo la cottura il prodotto va fatto raffreddare coperto con canovaccio e va conservato chiuso in sacchetto. Si mantiene fresco per diversi giorni.