Il paneTweet

di Enrico Tournier

Il pane non è solo un alimento, ma racchiude in sé dei valori primigeni: è il simbolo primordiale della civilizzazione dell'uomo assieme al vino, formaggio, olio e all' aceto. Il pane è stato preso come modello archètipo della bontà. E' segno di amicizia, il significato stesso di compagno deriva dal latino '' cum panis'', cioè colui con cui si divide il pane.

I riferimenti al pane sono moltissimi:
Adamo dovette guadagnarsi il pane col sudore della fronte.
Nelle preghiere '' Panem nostrum cotidianum da nobis hodie''.
Ben lo sapevano i romani '' Panem et ludi circentis''.
E la storia ne ha fatto la bandiera di sommosse popolari. Non si è mai saputo che sia scoppiata una rivoluzione per un tacchino ripieno, ma per il pane sempre!

Non si hanno informazioni precise al riguardo della sua prima comparsa. Sappiamo che nell'epoca di passaggio dal Paleolitico al Neolitico ( 7000 anni fa) ci furono dei tentativi di avviare delle colture di cereali e che i primi pani utilizzassero l'orzo che, con il miglio, era la più anticha graminacea conosciuta.
Momento sicuramente importante nella storia del pane fu la scoperta incidentale del lievito da parte dell'uomo. Probabilmente un impasto di farina ed acqua, dimenticato casualmente in un angolo buio ed umido fermentò, gonfiandosi ed acquisendo un sapore gradevolmente acido. Una volta cotto esso risultò molto più soffice e gustoso.

Furono gli Egiziani, al tempo dei Faraoni, i primi a controllare la lievitazione naturale del pane, furono loro a diffonderlo in tutto il Medio Oriente e l'Occidente, anche se furono poi i greci a migliorarne la qualità e le varietà. Esistevano ben 72 tipi di pane, ognuno con un nome diverso dovuto alla forma, al tipo di cereale usato, agli ingredienti, alle modalità di cottura. Tutto dovuto alla necessità di distinguere i diversi tipi di pane destinati alle diverse divinità. Nacquero così il pane di orzo, di segale, ma anche tutta una serie di prodotti oggi considerati da pasticceria come i biscotti dolcificati con miele, datteri, uvette.

La Bibbia fa riferimento all'utilizzo del pane da parte degli ebrei, Questi utilizzavano due tipi di pane: uno più saporito, per l'uso di tutti i giorni e un altro senza lievito per le cerimonie religiose, in quanto considerato puro. In Italia il pane fu introdotto nel II secolo aC, con ogni probabilità da schiavi provenienti dalla Grecia e dalla Macedonia, dove già si conosceva l'arte della panificazione. Fino ad allora i romani avevano mangiato una pappa o purea di cereali chiamata '' puls'', un'antenata della polenta veneto-bergamasca.

A Roma esisteva una vera e propria casta dei panettieri: i '' pistores'' estremamente chiusa. Ancora oggi nel Veneto il fornaio si chiama pistor, come a Roma duemila anni fa. Le cotture del pane erano realizzate in diversi modi: sotto le ceneri calde o sopra le braci, tra lastre di pietra arroventate, appiccicati dentro un cono arroventato, ma principalmente sotto una campana di terracotta arroventata.
Fino al 1700 non si sapeva quasi nulla sulla tecnica di preparazione del pane, ma ci sono indicazioni precise su come si otteneva il lievito. Dall'impasto base di farina, acqua e lievito veniva asportata una piccola porzione che sarebbe servita ad innescare la lievitazione del successivo impasto. Questo veniva ripetuto per tutte le future operazioni di panificazione, avendo nel tempo lieviti antichi diversi lustri. Fu alla metà dell'800 che Napoleone Buonaparte impegnò un biologo di nome Pasteur per migliorare la qualità dei vini francesi. Questi scoprì la causa della fermentazione, chiarendo ciò che succedeva non solo al mosto, ma anche al pane, ai salumi, ai formaggi, ai crauti, ect: tutti prodotti fermentati.

Distinguiamo due tipologie di pane: il pane non lievitato e il pane lievitato.
Il pane non lievitato potremo definirlo protopane o pane arcaico. Lo si trova simile in tutto il mondo: le tortillas in Messico, il Roti e il Chapati in India, la Pita in Grecia, il Quarka nel Magreb, la Piadina e i panigacci in Italia, il Azimo e il Challa in Palestina. Un semplice impasto di acqua e farina spianato a focaccina e cotto su una pietra rovente. In diverse epoche, ma soprattutto nel Medioevo una focaccia di pane sostituiva il piatto. I cibi venivano posti su questa focaccia che si intrideva di tutti i succhi e quindi poi veniva mangiata ( non si lavavano i piatti). Il nome piadina deriva appunto da platus.

In Italia esistono circa 250 tipi di pane lievitato. I pani del Nord usano di farina di grano tenero molto ricca di amidi e poco glutine che dà una crosta sottile, molta mollica con alveoli piccoli. Hanno sapore delicato. I pani del Sud usano semola di grano dura che dà una crosta spessa molto croccante, scarsa mollica e alveoli molto grossi. Hanno sapore molto accentuato. La peculiarità dei pani regionali è data dalla lievitazione innescata dalla flora batterica locale o lieviti autoctoni e dal tipo di farine usate.

Questi lieviti autoctoni sono lactobacilli, veri batteri, che danno al pane quelle caratteristiche irripetibili. Per tale ragione non si può produrre pane di Altamura a Triora e viceversa. Questa caratteristica autoctona dei lactobacilli e del clima può essere estesa anche alla produzione dei salumi e dei formaggi.
Dal lievito di birra si ottiene un pane generico, la sua caratterizzazione sarà data soltanto dalla forma della pagnotta e dalla lavorazione tecnica.

Lievitare il pane non significa solo farlo gonfiare.
I lieviti in genere si nutrono di zuccheri, producendo secondo il tipo alcol etilico per i Saccaromices cerevisiae e acido lattico per i Lactobacilli. Questi lieviti operano durante il loro sviluppo una demolizione degli amidi ( che sono zuccheri complessi) contenuti nella farina in zuccheri più semplici. E' proprio la caramellizzazione di questi zuccheri più semplici, definita reazione di Maillard, che dona la pane lievitato quella fragranza, profumo, digeribilità che ne è caratteristico.

Naturalmente il pane deve sostenere il cibo, mai dominarlo e vale per esso la stessa norma che regola la progressione dei piatti e dei vini: dal più lieve al più saporito.

MARIAGES
Pane di Altamura con olio e pomodori freschi
I Bretzel altoatesino con salumi affumicati
Il pane Carassau condito con olio e rosmarino accompagna pesce
Il pane di Castelvetrano con arrosti e porchetta
Il pane integrale si abbina bene con i formaggi
Il pane frumento e segale con maiale e frittate campagnole
Il pane scuro con agnello
Il pane in cassetta con salmone affumicato
Il pane toscano con gli affettati

RAFFERMAMENTO
Dopo la cottura il pane gradualmente diventa raffermo, questo succede perché l'acqua contenuta negli amidi passa alle proteine vegetali ( glutine) e gli amidi cristallizzano. Col riscaldamento vi è un'inversione e l'acqua ripassando agli amidi li gelatinizza ammorbidendoli e il pane ritorna fresco.
Per invertire questo processo il pane va messo in forno a 60°C per pochi minuti, certo questo procedimento non è ripetibile.