Gnocchi, più eclettici della pastaTweet

di Enrico Tournier

Il nome viene dal longobardo ' knohha '' con significato di noce, nocca e nodo. Probabilmente la prima forma di pasta alimentare ottenuta mescolando semplicemente farina e acqua. Solo alla fine del Settecento si produrranno con le patate. Di forma rotondegginate, venivano bolliti e conditi con un grasso e un formaggio grattugiato. I più conosciuti sono i classici gnocchi di patate e quelli i semolino, detti alla romana. Ma questo gradevole impasto si può ottenere anche col pane raffermo e grattugiato, con diversi tipi di farina, da quella di riso a quella di castagne, con ortaggi come la zucca e le melanzane e ancora con la ricotta. Tenendo sempre come elementi leganti di base farina con glutine, uova e formaggio.

Ogni regione, soprattutto del Nord, ha una propria ricetta tradizionale e una salsa in abbinamento. Nel Veneto e in Piemonte gli gnocchi si fanno con le patate e la salsa può essere l'intramontabile burro, salvia e parmigiano, ma anche ragù di carne o alla bava con la Fontina. In Alto Adige si usa il pane per i Carnederli Ladini, chiamati Knodeln in Austria. Mentre gli Spaetzle sono gnocchetti di farina. Il nome deriva da quello di un piccolo uccellino.

Trofie e trofiette in Liguria. Spesso le denominazioni si confondono: le trofiette sono piccoli gnocchi di farina tirati in modo da assumere una forma a fuso arricciato, mentre le trofie sono i classici gnocchi di patate, immancabilmente conditi col Pesto. Sull'etimologia del nome vi sono diverse interpretazioni, una di queste deriva dal genovese '' strufugià '' strofinare, appunto il movimento della mano per produrli. Nel Sud gli gnocchi sono prodotti con semola di grano duro, acqua e in alcune regioni con l'aggiunta di zafferano, come nei Malloreddus sardi.


GNOCCHI DI PATATE
X4
Patate farinose a pasta bianca 1000
Farina0 300
Tuorli 2
Grana 20
Sale, Noce moscata

- Preparare la farina sparsa sulla spianatoia con tuorli, formaggio, sale, noce noscata
- Bollire le patate con la buccia, schiacciarle con la buccia direttamente sulla farina facendole cadere dall'alto per togliere vapore
- impastare lievemente e velocemente
- stendere delicatamente col matterello ad uno spessore di 1cm, tagliare delle strisce di 1cm, rullarle gentilmente e tagliare a pezzature di 2cm
- passarle garbatamente sul riga gnocchi
- si sarà capito dagli aggettivi che l'impasto va trattato in modo consono
SALSE: Burro salvia e parmigiano, Pesto alla genovese, Salsa di pomodori freschi al basilico, alla Bava con formaggi.


GNOCCHI DI PATATE CHICCHE DELLA NONNA
X4
Stesso impasto e procedimento degli gnocchi di patate.

- fare delle pezzature più piccole, infarinarle e rotearle poche alla volta dentro un setaccio fino ad assumere la forma di piccole sfere
SALSA agli scampi


GNOCCI DI PATATE RIPIENI
Patate 250
Farina0 100
Tuorli 2
Sale
Formaggio che fonde

- cuocere le patate in forno a 180°C sopra un letto di sale grosso
- passarle al setaccio, mescolare gli ingredienti, mettere il composto in una sac a poche
- stendere una riga di prodotto lunga 50cm diametro 2cm appiattire prima a mano poi col matterello da ottenere un nastro largo
- sciogliere il formaggio a bagnomaria metterlo in sac a poche a bocchetta più piccola di quella degli gnocchi. Stendere una riga di formaggio sopra quella degli gnocchi sul bordo di un lato lungo
- ripiegare si sé stesso e rullare l'impasto
- tagliare delle pezzature di 2cm e rullarle ancora leggermente per sigillarle


GNOCHI DI FARINA SPAETZLE
Per realizzare questi gnocchetti occorre lo strumento adatto.
X4
Farina 0 350
Latte 250
Uova 3
Noce moscata
Sale, Pepe nero

- Mescolare uova, farina, sale, pepe, noce moscata
- Diluire col latte, fare riposare 1ora
- Su una pentola di brodo bollente fare cadere direttamente attraverso lo spatzelatore
- Sono cotti quando affiorano
Spesso vengono serviti come contorno alla cacciagione in umido.


GNOCCHI DI FARINA ALLA ROMANA
Raffinati discendenti dei maccheroni medievali di Bengodi descritti da Boccaccia nel Decamerone
x6
Latte 1000
Semolino 250
Burro 50
Grana 100
Tuorli 3
Sale

- bollire il latte con 30 burro e sale, versare semolino frustando, cuocere mescolando per 15 minuti, fare intiepidire
- incorporare tuorli e grana, versare su piano unto, stendere con spatola e matterello a 1cm, fare raffreddare
- usare coppapasta rotondo da 4-5 cm
- imburrare una pirofila mettere ritagli sul fondo e sopra gli gnocchi leggermente sovrapposti
- cospargerli con burro fuso e grana e gratinarli per 15 minuti
- guarnire a parte con salsa di pomodoro

VARIANTI Intervallare tra uno gnocco e l'altro :
Fetta di prosciutto cotto o crudo e fette di fontina
Fetta di speck e foglia di salvia
Foglia di radicchio trevigiano e scamorza affumicata
Cuocere coperto con alluminio per 15 poi toglierlo e gratinare per 5 minuti


GNOCHI DI FARINA MALLOREDDUS ''significa vitellini ''
x4
Farina di semola 400
Farina0 50
Zafferano
Acqua
Sale

- Formare un rotolini di 1\2cm, tagliare degli gnocchetti
- Passarli premendo col pollice sul riga gnocchi
SALSA di agnello o burro fuso e pecorino grattugiato


GNOCCHI DI PANE
CANEDERLI in ladino Trentino, KNODELN in austriaco
X 34 gnocchi
Pane raffermo 500 della Carnia o Toscano o Segale
Latte o Brodo 300
Uova 5
Formaggio Sbrintz
Noce moscata
Sale, Pepe bianco
GUARNIZIONI da aggiungere all'impasto:
Prezzemolo, speck della Carnia, prosciutto di Praga, porcini secchi tritati e saltati, erbe aromatiche, verza stufata e fontina, cipolla soffritta, formaggi, salsiccia affumicata, ect.
Si possono farcire al centro con cubetti di formaggio o prosciutto.

- Mescolare latte, uova, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata
- Versare il composto sul pane senza crosta e tagliato a cubetti. Lasciare in ammollo per 1ora
- Aggiungere il formaggio e una guarnizione, impastare il tutto
- Fare degli gnocchi del diametro di 4cm usando un dosatore da gelati
- Infarinarli e sobbollirli per 20minuti in brodo di carne o vegetale

CONDIMENTI
Servirli in brodo o in umido
Asciutti conditi con burro fuso, salvia e formaggio. Salsa di brasato.
In brodo ( farli più piccoli)
Asciutti senza condimento accompagnano spezzatini di selvaggina


GNOCCHI DI PANE GRATTATO
X4
Pangrattato 340
Uova 2
Grana 150
Burro
Brodo
Noce moscata
Sale, Pepe
Prezzemolo e aglio tritati

- Impastare gli ingredienti e formare dei fusi
- Bollirli nel brodo
SALSA burro e salvia o rosmarino guarniti con pancetta saltata nel burro e salvia


GNOCCHI DI PANE PASSATELLI
X4
Pangrattato 150 ( pane bianco raffermo tostato in forno)
Burro 20
Uova 2
Tuorli 1
Parmigiano 2cucchiai
Farina 2cucchiai
Sale, Pepe nero, Noce moscata
Brodo di cappone 1500

- Impastare gli ingredienti sul piano infarinato e far riposare per 30minuti
- Dividere il brodo in due parti una per cuocere i passatelli che diventerà opaco e l'altra per servirli più chiaro
- Schiacciare i passatelli con lo spremi patate alla lunghezza di 4cm scuotendoli sopra il brodo bollente per farli cadere ( non tagliarli col coltello), appena vengono a galla spegnere e lasciarli riposare qualche minuto


GNOCCHI DI FARINA DI CASTAGNE
Le paste con farina di castagne o integrali vanno cotte in tanta acqua per fare perdere il sapore forte
Patate 1000
Farina di castagne 150
Farina0 100
Grana grattugiato 1cucchiaio
Noce moscata
Sale, Pepe

- lessare le patate impastarle con le farine setacciate e il resto
- cuocere gli gnocchetti ancora per 3minuti dopo che sono venuti a galla
Salsa Pesto

GNOCCHI DI ZUCCA
Zucca mantovana 600
Farina0 200
Patate lesse 200
Grana 15
Sale, Noce moscata

- cuocere la zucca a vapore o al forno
- mescolare gli ingredienti
- mettere in sac a poche e fare cadere sopra l'acqua in ebollizione
SALSA Fonduta di formaggio

GNOCCHI DI RICOTTA
X4
Spinaci 250
Ricotta 400
Farina0 200
Uova 2
Grana 80
Sale, pepe bianco

- fare gli gnocchi usando due cucchiai ( quenelles) , passarli nella farina e farli riposare 1ora
- sobbollirli 1minuto al momento che vengono a galla
- condirli con burro, formaggio, salvia