Il Cacio e PepeTweet

di Enrico Tournier

Articolo georeferenziato

Facendo le solite indagini gastronomiche, a volte si scoprono quelle radici del passato che ci fanno capire le ricette del presente. Sto parlando del cacio e pepe e della sua evoluzione.

Conosciamo le salse: Carbonara, Papalina, Triplo burro Alfredo con tutte le loro sostituzioni. Da un punto di vista tecnico ed esecutivo derivano tutte dal Cacio e Pepe, con la variante primigenia del cacio e pepe con le ova. Una salsa saporita e legante. Al Cacio e pepe col le ova, quando ere disponibile, veniva aggiunto il guanciale, spesso affumicato per via della conservazione. Questa variante del’ 800 verrà denominata Carbonara, presumibilmente nata tra i carbonai Abruzzesi e Laziali. Senz’altro uova intere, tuorlo e albume, non avevano tanti sofismi ma un sano appetito. La carbonara verrà successivamente americanizzata col Bacon.

Guanciale affumicato e Bacon sono due cose completamente diverse.
Il Bacon o pancetta tesa anche affumicata è composta da grasso e muscolo. Il Guanciale anche affumicato è composto da connettivo, un tessuto molto eclettico, ma che in cucina lo leggiamo come una fusione di grasso e proteina. Soffriggendo il bacon si ottiene lo scioglimento del grasso e l’ immancabile indurimento della parte del muscolo. Soffriggendo il guanciale si ottiene invece la doratura del connettivo che diviene: croccante, dorato, profumato, succulento e saporito.

Fettuccine alla Papalina è una Carbonara, con aggiunta di cipolla e alleggerita con prosciutto crudo al posto del guanciale fu offerta al Cardinale Pacelli divenuto poi Papa.

Fettuccine al Triplo burro Alfredo del ristorante in via della Scrofa a Roma sostituisce il cacio romano col parmigiano, ma mantiene la tecnica di esecuzione del cacio e pepe, mantecando alla fine col burro, inventando così una ricetta molto apprezzata anche in America.


La ricetta del cacio e pepe

Il Pecorino Romano DOP è prodotto con latte intero di pecora, a pasta cotta e prodotto prevalentemente in Sardegna, si usa mediamente stagionato in quanto più umido e facilmente scioglibile. Il pepe nero deve essere macinato al momento per una maggiore fragranza e in buona quantità. L’acqua per diluire il pecorino deve essere quella di cottura della pasta in quanto ricca di amidi e quindi maggiormente legante, molto importante è la temperatura di utilizzo che è circa 60°C, perché se troppo calda 90°C, temperatura di ebollizione, ricuocerebbe il formaggio e invece di scioglierlo lo coagulerebbe. Le uova, nella Carbonara, si aggiungono in sostituzione dell’acqua di cottura aumentano l’effetto salsa-legante sia per l’effetto dell’albume (proteina-legante ) che del tuorlo (è una nucleoproteina ma in cucina è meglio leggerla come amido animale-addensante)

La pasta tradizionale per il Cacio e Pepe ha nomi diversi secondo la regione:

Spaghetti alla chitarra in Abruzzo
Tonnarelli nel Lazio
Troccoli in Puglia

E’ prodotta con la chitarra, tipico strumento formato da corde oggi di acciaio, una volta di budello, sulle quali viene posta un falda di pasta dello spessore di 2-3mm e tagliata comprimendola col mattarello. Questi spaghetti a sezione quadrata si possono ottenere anche passando la pasta nel taglio dei taglierini oppure usando con un mattarello, il troccolatore, che presenta delle zigrinature parallele per tagliare la pasta.


Spaghetti alla Chitarra (Tonnarelli, Troccoli)
X6
Farina di semola di grano duro 600
Uova 6
Acqua ( poca) per incorporarla bagnare le mani e impastare
Sale

Ottenere un impasto duro. Fare asciugare leggermente la falda prima di tagliarla


Tonnarelli cacio e pepe
X6
Tonnarelli 600
Pecorino Romano DOP 300 mediamente stagionato. Grattugiato
Pepe nero di mulinello

Mescolare pecorino e pepe da ottenere un bel brizzolato. Versare il melange in bastardella calda, scioglierlo con poca acqua di cottura calda non bollente, versata gradualmente e mescolando con frusta da ottenere una crema. Versare la pasta e mescolare. Guarnire con altro pecorino e pepe


Rigatoni alla carbonara
X6
Rigatoni 600
Guanciale 150

Tagliare il guanciale a julienne sottili, saltarlo senza condimento. Saltare la pasta umida nel guanciale


Salsa Cacio e pepe con le uova

Pecorino Romano DOP 300 grattugiato
Pepe nero di mulinello
Uova 3

Mescolare nella bastardella calda pecorino, pepe e uova. Aggiungere la pasta calda e mescolare


Fettuccine alla papalina
X6
Fettuccine 500
Prosciutto crudo 100
Burro
Cipolla bianca
Sale

Stufare la cipolla tagliata a julienne nel burro e sale incoperchiata. Aggiungere il prosciutto a julienne e appena diventa traslucido saltare la pasta e legare con salsa cacio e pepe con le uova


Fettuccine al triplo burro Alfredo
X6
Fettuccine 600
Burro Olandese salato 300 ( contiene meno acqua)
Parmigiano reggiano 300 mediamente stagionato. Grattugiato
Pepe nero di mulinello

Tenere il burro tagliato a pezzetti in acqua e ghiaccio per 1ora. Mettere parmigiano e pepe in bastardella calda, scioglierlo con poca acqua di cottura versata gradualmente e mescolando con frusta da ottenere una crema. Versare la pasta e mantecare col burro.

per le fettuccine:
Farina di semola di grano duro 300
Farina 0 300
Uova 6
Sale

Spessore pasta quella delle tagliatelle. Lunghezza falde 20cm. Taglio dei taglierini.