La Focaccia GenoveseTweet

di Enrico Tournier

Articolo georeferenziato

Il primo ducumento che parla della focaccia genovese risale al 1229. E’ riferito da un contratto di affitto stipulato tra tale ‘’Obertus fornarius’’ e il curato ‘’ Pietro’’, della Chiesa delle Vigne. Mastro Obertus poteva occupare i locali dei chierici della chiesa per produrre ‘’Azimus seu focacias’’ cioè pane azimo, poco lievitato e basso. Due falde croccanti che racchiudono una lievissima mollica, il tutto aromatizzato con olio extravergine ligure e sale grosso marino. E’ il procedimento di lievitazione che spiega come ottenere questo miracoloso equilibrio. E’ la lievitazione con aggiunta di acqua che porta allo scioglimento della farina, sia quella di superficie, sia quella della base, bagnando internamente la pasta.

Durante la cottura, che avviene ad alta temperatura, la farina sciolta della base e della superficie caramellizza più facilmente (reazione di Maillard) dorandone le superfici. L’acqua assorbita dalla pasta, evapora, aiutando la spinta di aumento di volume, ma parimenti mantenendo umido l’interno.

Il tempo di cottura e la temperatura del forno sono essenziali per la riuscita perché una temperatura troppo bassa, prima del termine di cottura, porta all’evaporazione di tutta l’acqua e la focaccia rimarrà secca, mentre una temperatura troppo alta porta alla doratura esterna, lasciano l’interno crudo. E’ d’uso dei fornai genovesi chiedere: ‘’la vuole bianca‘’, "dorata’’, ‘’col bordo’?

La lavorazione è semplicissima, la maggiore difficoltà sta nel proporzionare adeguatamente il panetto di pasta alle dimensioni della teglia, perché troppo impasto farà somigliare la focaccia al pane e troppo poco farà bruciare l’impasto durante la cottura. Praticamente dopo aver steso l’impasto si dovrebbe avere poco meno di mezzo centimetro di spessore di pasta stesa, che diventerà, dopo la lievitazione poco più di un centimetro di spessore.

Le varianti classiche della focaccia genovese sono con salvia, che verrà tritata finemente ed aggiunta durante l’impasto iniziale assieme alla farina o con cipolla bianca tagliata a julienne, lavata in acqua corrente, che verrà distribuita sull’impasto durante la lievitazione finale.

A ‘’fùgassa’’ è antesignana del cibo da strada, rappresenta la colazione mattutina col caffèlatte dei genovesi e per gli arditi camalli del porto quella con cipolla accompagnata con un ‘’gotto di vin gianco’’. Farcita con mortadella riporta a ricordi universitari, sempre ‘’misci’’ (senza soldi, ndr) e sempre affamati. Può sostituire il pane o come coperto al posto degli stanchevoli grissini.

Ingredienti

Farina Manitoba 500
Farina00 500
Acqua 550 circa
Olio ex 100
Sale fino 30
Sale grosso
Lievito di birra 20

Preparazione

Impasto a mano: impastare farine, acqua, lievito, olio e alla fine sale.
Impasto con planetaria: impastare farina, acqua, olio, sale. Ad impasto formato aggiungere il lievito sbriciolato.

In teglia da 40x25 unta con olio ex, mettere panetto da 500g e fare iniziare la lievitazione circa 1ora ( questo permette di stendre l’impasto più facilmente). Stendere l’impasto ad ombrisalli (ombelichi) per dritto e rovescio ( con i polpastrelli schiacciare l’impasto facendolo allargare, capovolgere l’impasto, durante la lavorazione per un paio di volte). L’impasto deve coprire tutta la superficie della teglia. Versare quindi mezzo bicchiere di acqua sull’impasto e fare lievitare 3ore. Prima di infornare spargere sale grosso. Cuocere a 230°C fino alle prime macchie di doratura. Appena tolta dal forno, ancora bollente, spennellarla con emulsione di 2\3 di olio, 1\3 di acqua, sale.